作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

蛋糕是我們經(jīng)常吃的烘焙食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口味甜美松軟等特點(diǎn)。由于原料容易獲取、制造技術(shù)簡(jiǎn)單等原因，所以，生產(chǎn)蛋糕的企業(yè)很多，導(dǎo)致蛋糕行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)異常慘烈，許多企業(yè)的利潤(rùn)都大不如從前。

在消費(fèi)需求不斷變化的情況下，國(guó)內(nèi)不少食品企業(yè)紛紛開(kāi)展產(chǎn)品創(chuàng)新活動(dòng)，蒸蛋糕的面世就是這些創(chuàng)新活動(dòng)的成果，這個(gè)品類(lèi)的蛋糕為不少糕點(diǎn)企業(yè)帶來(lái)了新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

不過(guò)，蒸蛋糕因富含糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，且水分含量高，所以，容易受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)，這會(huì)縮短蒸蛋糕保質(zhì)期。

　　上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法總工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)和HACCP食品安全管理體系，可避免細(xì)菌等微生物對(duì)蛋糕的污染，能夠預(yù)防蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)，從而延長(zhǎng)蒸蛋糕保質(zhì)期。

蒸蛋糕以面粉、雞蛋、白砂糖、小蘇打、泡打粉等為原輔料，采用蒸制工藝熟化，其色澤淡黃，呈海綿狀，富有彈性，甜松綿軟，潮潤(rùn)可口。蒸蛋糕與其他蛋糕區(qū)別zui大的有兩點(diǎn)：一是水分含量較高；二是熟化方式采用蒸汽蒸制，而不是常用的烘烤。

蒸蛋糕的生產(chǎn)工藝流程如下——

1、將雞蛋清洗干凈，打碎，留取雞蛋液。

2、將雞蛋液放入打蛋機(jī)中，進(jìn)行攪打，打到出泡沫即可。

3、在上述蛋液中加入白砂糖、小蘇打和泡打粉，攪打均勻。

4、在上述物料中加入面粉，攪拌均勻，放置十分鐘左右。

5、將蛋糕模具清洗干凈，用低溫烘干。在模具內(nèi)壁均勻地涂上一層薄薄的色拉油，目的是方便后面工序的蒸蛋糕脫模。

6、將蛋糕糊舀到模具中，既不要灌得太滿，也不要灌得太淺。

7、將灌有蛋糕糊的模具放入蒸鍋中，開(kāi)始用蒸氣蒸制。

8、將蒸熟后的蛋糕從鍋中取出，稍冷后，開(kāi)始脫模，之后冷卻。注意，在冷卻的過(guò)程中，蛋糕不要受到微生物、灰塵等異物的污染。

9、采用衛(wèi)生合格、密封性良好的食品級(jí)塑料袋，對(duì)冷卻后的蒸蛋糕進(jìn)行包裝，并立即封口。在封口前，往袋子內(nèi)充入氮?dú)?，以增?qiáng)袋子的抗壓能力、保障蛋糕不受擠壓而破碎。

10、按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)高水分蒸蛋糕的微生物、感官等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

導(dǎo)致蛋糕變質(zhì)的因素很多，包括物理因素、化學(xué)因素和微生物因素。微生物因素zui為常見(jiàn)，是指微生物對(duì)蛋糕的污染，導(dǎo)致蛋糕的微生物超標(biāo)，引發(fā)蛋糕腐敗變質(zhì)問(wèn)題。細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物都會(huì)污染蛋糕，這些污染源來(lái)自蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中的原輔料、工人、生產(chǎn)環(huán)境、包裝物、包裝設(shè)備等，如原輔料含菌量很高、操作人員體表很臟、生產(chǎn)車(chē)間空氣骯臟等，都會(huì)對(duì)蒸蛋糕產(chǎn)生微生物污染，影響蒸蛋糕的安全質(zhì)量。

蒸蛋糕因水分活度高，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，是微生物生長(zhǎng)的良好營(yíng)養(yǎng)源。相對(duì)于普通蛋糕而言，蒸蛋糕更容易發(fā)生微生物腐敗。蒸蛋糕一旦被微生物污染，則這些微生物會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致蒸蛋糕腐敗變質(zhì)，縮短蒸蛋糕保質(zhì)期。

蒸蛋糕的微生物污染在很多環(huán)節(jié)都會(huì)出現(xiàn)，但對(duì)蒸蛋糕安全質(zhì)量影響zui大的是兩個(gè)環(huán)節(jié)，這就是蛋糕蒸熟后的冷卻環(huán)節(jié)和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)。

蒸蛋糕在蒸熟之后，細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物大部分已經(jīng)被殺滅，蛋糕的安全質(zhì)量已達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。按理說(shuō)，這種蛋糕不應(yīng)該再發(fā)生菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。但事實(shí)的情況是，包裝后的蒸蛋糕不斷出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法總工程師分析，車(chē)間空氣骯臟是導(dǎo)致蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。在冷卻和內(nèi)包工序，如果冷卻車(chē)間和內(nèi)包裝車(chē)間的空氣很臟的話，則這種空氣中含有大量的微生物，這些微生物會(huì)沉降在裸露的蒸蛋糕上面，之后隨蒸蛋糕進(jìn)入包裝袋。在產(chǎn)品儲(chǔ)存和銷(xiāo)售期間，包裝袋內(nèi)的微生物利用蒸蛋糕中的營(yíng)養(yǎng)成分，快速生長(zhǎng)繁殖，很快就會(huì)導(dǎo)致蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。

在蒸蛋糕的冷卻車(chē)間和內(nèi)包裝車(chē)間，采用動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，可有效對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行殺菌，配套其他食品保質(zhì)措施，可阻止細(xì)菌等微生物對(duì)蒸蛋糕的污染、杜絕蒸蛋糕發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，從而延長(zhǎng)蒸蛋糕保質(zhì)期。

動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)也叫NICOLER技術(shù)，動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開(kāi)發(fā)而成。當(dāng)有人在食品車(chē)間作業(yè)的時(shí)候，開(kāi)啟動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，在進(jìn)行殺菌消毒的同時(shí)，對(duì)人體健康無(wú)害，所以，這種殺菌機(jī)叫動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)。

目前，動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)已經(jīng)在多種食品的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用，有效提高了食品安全質(zhì)量，增加了食品企業(yè)利潤(rùn)。經(jīng)常采購(gòu)動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)的客戶包括蛋糕、面包等烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)，肉制品生產(chǎn)企業(yè)，乳制品生產(chǎn)企業(yè)，飲料生產(chǎn)企業(yè)，果蔬加工企業(yè)，豆制品加工企業(yè)等。

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