作者：上海康久技術(shù) 周力駟

麻花因其制作簡單，食用方便，被歷來的文人墨客大加贊譽。宋代的大文豪蘇東坡就曾有一首贊美麻花的詩，該詩叫《寒具詩》，詩中寫道：纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。

麻花是漢族特色小吃，把兩三股條狀的面擰在一起，用油炸熟即可，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量元素。小麻花熱量適中，低脂肪，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。

   長期開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師指出，由于麻花生產(chǎn)工藝簡單，多數(shù)都是以家庭作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)條件差，露天場所、無照經(jīng)營的情況時常出現(xiàn)，很容易導(dǎo)致麻花出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題。因此，加強麻花食品的消毒衛(wèi)生工作，顯得尤為重要。

   采用動態(tài)手消毒技術(shù)、“NICOLER動態(tài)手消毒機”以及全過程食品質(zhì)量控制體系，可防止微生物污染麻花、避免麻花發(fā)霉變質(zhì)，從而延長麻花等食品保質(zhì)期。

麻花的主要產(chǎn)地有天津麻花、山西稷山麻花、陜西咸陽麻花、湖北崇陽麻花、蘇杭藕粉麻花等。其中，天津以生產(chǎn)大的麻花出名，陜西咸陽以咬金大的麻花出名，蘇杭以手工藕粉麻花出名。而山西稷山麻花是咸的，有普通的和油酥的，每根都多次扭轉(zhuǎn)抻拉折疊而成，色香味誘人，做主食和零食都可。

以天津大的麻花為例，其制作方法如下——

    1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥面，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥面，以備次日使用。

    2.稱取3.5公斤白糖、135克堿面、5克糖精，加入2升水，用文火化成糖水，備用。

3.取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面，備用。

    4.取750 克麻仁，用開水燙好，準(zhǔn)備搓麻條用。

    5.用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。

    6.將剩下的干面16公斤放入和面機內(nèi)，然后將前一天發(fā)好的老肥面摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面，備用。

    7.將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花。

    8.將油倒入鍋內(nèi)，用文火燒至溫?zé)釙r，將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出后，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

由于麻花中含有豐富的糖、油等營養(yǎng)物質(zhì)，非常適合霉菌生長，如不采取消毒配套措施、避免在生產(chǎn)中的二次污染，則麻花很易發(fā)霉變質(zhì)。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師指出，操作人員手部的微生物也會導(dǎo)致麻花質(zhì)量不合格，受微生物污染的麻花將會發(fā)霉變質(zhì)。因此，要求麻花制作人員注重個人衛(wèi)生，穿戴干凈的鞋、帽、口罩、工作服，操作前應(yīng)*洗手消毒。麻花加工企業(yè)可以在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均安裝一臺 “NICOLER動態(tài)手消毒機”。

目前，很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，zui終會導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生微生物的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。這樣消毒，工人手上會沾染大量霉菌等微生物，會對食品包裝容器、封口機、等待包裝的麻花造成污染，導(dǎo)致麻花等食品的安全質(zhì)量不合格。

   周立法工程師認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對食品安全產(chǎn)生危害，麻花加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、SC食品安全管理體系。麻花生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺動態(tài)手消毒機，在達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時，既可以節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事麻花生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。

   據(jù)悉，國內(nèi)的食品保質(zhì)技術(shù)機構(gòu)采用NICOLER動態(tài)手消毒技術(shù)等技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器也叫“動態(tài)手消毒機”，可預(yù)防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率，從而預(yù)防微生物超標(biāo)，提高麻花的食品安全質(zhì)量。

   上海康久消毒技術(shù)有限公司的總安全師周立法工程師認(rèn)為，要保障麻花的食品安全，需要采取多種措施，除了在麻花的加工工廠應(yīng)用“動態(tài)手消毒器”之外，還應(yīng)完善食品安全管理制度，增強食品生產(chǎn)經(jīng)營者的質(zhì)量意識。其次，對于多次制售不合格食品的加工作坊或加工企業(yè)，必須加大處罰力度，嚴(yán)重時，對相關(guān)負(fù)責(zé)人處以刑事處罰。第三，食品安全執(zhí)法機構(gòu)在對食品生產(chǎn)單位實施監(jiān)督的同時，也可向這些企業(yè)推介NICOLER食品消毒技術(shù)和動態(tài)手消毒機等的食品消毒措施，幫助食品企業(yè)提高食品質(zhì)量。

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