作者：上?？稻眉夹g(shù) 周立駟

葵仁就是我們常說(shuō)的葵花籽仁，是一種營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值都很高的食品原料，可加工成多種食品，如常見(jiàn)的炒葵仁就是一種廣受大眾喜愛(ài)的休閑食品。以葵仁為原料，榨取出來(lái)的葵花籽油是一種食用油，不僅健康價(jià)值高，且零售價(jià)也很高。

除炒葵花籽仁、葵花籽油之外，葵仁還可加工成葵仁酥餅等多種食品?？仕诛炓蛭睹老闾稹⑷肟谝姿?、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶方便，市場(chǎng)前景十分美好。但葵仁酥餅也容易受微生物污染，而出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題，影響食品安全和消費(fèi)者健康。

長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)期技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法總工程師認(rèn)為，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，選用初始菌含量少的原輔料，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，采用動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可避免微生物污染葵仁酥餅、杜絕葵仁酥餅發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。

生產(chǎn)葵仁酥餅的配料：面粉、葵花籽仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。

加工葵仁酥餅的操作要點(diǎn)——

1.選擇顆粒飽滿、外觀正常、無(wú)異味、無(wú)異色、無(wú)蟲(chóng)眼的葵花籽仁，作為加工葵仁酥餅的原料。

2.將葵花籽仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入微波爐，進(jìn)行烘烤。當(dāng)烤到有明顯的香味時(shí)，即停止加熱，將葵花籽仁從微波爐中取出來(lái)。

3.將烤過(guò)的葵花籽仁粉碎，制得葵花籽粉，備用。

4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、葵花籽粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機(jī)中，攪拌均勻，可制得面團(tuán)。

6.將上述面團(tuán)放在溫暖的車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團(tuán)粘附在平板上。將面團(tuán)均勻地分成若干份小面團(tuán)。

8.將小面團(tuán)放入模具中，壓扁成型，可得葵仁酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時(shí)，模具內(nèi)壁事先應(yīng)均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。

10.將第8步所得的葵仁酥餅生坯從模具中取出來(lái)，排放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)葵仁酥餅生坯進(jìn)行烘烤?？仕诛灱纫臼臁⒖境稣T人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的葵仁酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進(jìn)行冷卻。

13.采用復(fù)合食品包裝袋，立即對(duì)冷卻后的葵仁酥餅進(jìn)行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強(qiáng)度。

14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)葵仁酥餅進(jìn)行感官、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

葵仁酥餅經(jīng)過(guò)高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問(wèn)題。但菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題，仍不時(shí)在葵仁酥餅等烘焙食品中發(fā)生。

食品消毒專家認(rèn)為，導(dǎo)致葵仁酥餅的菌落總數(shù)超標(biāo)的一個(gè)重要原因是在冷卻和內(nèi)包裝的過(guò)程中，尚未包裝的葵仁酥餅與車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，二次污染葵仁酥餅。而采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可有效改善食品冷卻和包裝車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)葵仁酥餅的污染，從而延長(zhǎng)葵仁酥餅保質(zhì)期。

NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)，對(duì)人體健康無(wú)害，也稱為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。

以動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)開(kāi)發(fā)的動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。目前，動(dòng)態(tài)消毒機(jī)已在酥餅加工廠等多家食品企業(yè)應(yīng)用，有效提高了這些企業(yè)的食品安全質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

據(jù)悉，動(dòng)態(tài)消毒機(jī)具有性價(jià)比高、價(jià)格合理、運(yùn)行成本低、消毒效果良好等特點(diǎn)，且使用方便，可移動(dòng)到食品工廠不同部位消毒。對(duì)于沒(méi)有配備凈化設(shè)施或者無(wú)條件改建凈化車間的烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，使用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，同樣可以起到預(yù)防微生物污染、避免食品發(fā)霉變質(zhì)的作用，有利于延長(zhǎng)葵仁酥餅等烘焙食品保質(zhì)期，還可降低食品生產(chǎn)成本。

   本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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