作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

  肉雞是我國(guó)一種重要的禽類動(dòng)物，在餐飲業(yè)和食品工業(yè)中具有十分廣泛的用途。肉雞可加工成多種美味的包裝食品，有利于增加禽類制品品種、提高肉雞附加值。鹵雞腿是肉雞加工食品中的一種常見(jiàn)的品種，在加工過(guò)程中，小包裝鹵雞腿容易受微生物污染而腐壞變質(zhì)，對(duì)食品安全保障極其不利。

  那么,該如何避免鹵雞腿等肉雞加工食品的微生物腐壞現(xiàn)象呢？

  長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)食品殺菌消毒技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總工程師周立法認(rèn)為，采用的臭氧殺菌技術(shù)和AORODO臭氧殺菌機(jī)，并配合其他食品防腐保鮮措施，可有效避免鹵雞腿的腐壞變質(zhì)問(wèn)題、延長(zhǎng)小包裝的鹵雞腿保質(zhì)期。

  鹵菜是一種味道很有特色的食品，我國(guó)不同地區(qū)的鹵菜味道各有不同，冷、熱食用皆宜。鹵菜是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，常見(jiàn)的以紅鹵為主。川鹵在全國(guó)zui普遍，安徽鹵菜也很出名。

  采用現(xiàn)代工藝和包裝技術(shù)加工的小包裝鹵雞腿，保質(zhì)期可延長(zhǎng)到六個(gè)月，有效擴(kuò)大了鹵雞腿的銷售范圍和銷量。

  據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師介紹，為獲得良好的鹵雞腿風(fēng)味質(zhì)量，在鹵制之前，應(yīng)對(duì)原料雞腿進(jìn)行預(yù)處理，具體方法為：1.清洗處理。雞等動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將剩毛、污物等清除干凈。腸、肚可用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、耳可用沸水略燙，用刀刮去白膜。2.初步刀工處理。根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)需求，將動(dòng)物的肉、內(nèi)臟等部位切成一定大小的塊、段等；雞腿直接從雞身上割下即可。3.焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁的風(fēng)味劣變，呈粥樣化，且極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中加工出來(lái)的食品，會(huì)出現(xiàn)風(fēng)味質(zhì)量方面的問(wèn)題：表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理就是將雞腿等原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥段、姜塊、料酒等。

  無(wú)論是白鹵還是紅鹵，他們基本屬于煮的范疇。由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便以單獨(dú)的烹飪方法存在于川菜中，所以，鹵也是烹制方法的一種。將調(diào)味料、多種香料和水制成鹵水，將雞腿等原料初加工后，放入鹵水中煮制，即可制得鹵味食品。鹵制方法適用于肉類、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料的加工。

  鹵雞腿的生產(chǎn)配料：生鮮雞腿、食鹽、白糖、醬油、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、蔥、調(diào)味黃酒、雞精。

  加工小包裝鹵雞腿的工藝流程：1.將雞腿洗干凈后，放在清水中泡15分鐘，目的是浸出血水，避免加工后的產(chǎn)品有腥味。2.對(duì)雞腿進(jìn)行焯水處理。3.在蒸煮鍋中加入適量的水，燒開(kāi)后，加入除雞精以外所有的輔料，加熱3分鐘。4.將上述物料攪勻后，放入雞腿。煮20分鐘左右，加入雞精，繼續(xù)煮5-10分鐘，用大火收湯。5.停止加熱，撈出鹵好的雞腿，瀝干湯汁后，趁熱裝入復(fù)合食品袋中，并及時(shí)封口，可采用真空包裝。6.對(duì)包裝好的鹵雞腿進(jìn)行殺菌。7.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品可作為成品，入庫(kù)保存。

  鹵雞腿作為一種小包裝食品，具有風(fēng)味*、攜帶方便、開(kāi)袋即食的特點(diǎn)，發(fā)展前景美好。但鹵雞腿的安全質(zhì)量也存在不少問(wèn)題，如微生物超標(biāo)而導(dǎo)致鹵雞腿腐壞變質(zhì)就是質(zhì)量問(wèn)題之一，這不僅會(huì)危害消費(fèi)者健康，也會(huì)嚴(yán)重影響肉禽食品加工企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。

  在鹵雞腿等肉禽食品加工過(guò)程中，必須采用科學(xué)的殺菌消毒方法，以阻止微生物對(duì)食品的污染。臭氧殺菌技術(shù)在這方面具有十分重要的作用，使用AORODO技術(shù)開(kāi)發(fā)的AORODO臭氧殺菌機(jī)，可快速殺滅細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，有效提高鹵雞腿等食品安全質(zhì)量。

  臭氧是一種強(qiáng)氧化劑和殺菌劑，具有強(qiáng)烈的殺菌消毒作用，殺菌*迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

  AORODO臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；肉禽制品等食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

  國(guó)內(nèi)已有消毒技術(shù)企業(yè)與食品科研機(jī)構(gòu)合作，開(kāi)發(fā)了的“AORODO臭氧殺菌機(jī)”。該機(jī)器產(chǎn)生的臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧滅菌包括三種形式：1.臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌滅活、死亡。2.臭氧直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。3.透過(guò)細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

  在農(nóng)民增收過(guò)程中，肉雞養(yǎng)殖、生豬養(yǎng)殖等可食性動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)，發(fā)揮了十分重要的作用，許多農(nóng)戶通過(guò)發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，獲得了不錯(cuò)的收入，使用這些收入，供小孩上學(xué)、房屋修建、家人看病，過(guò)上了幸福美滿的生活。

  不過(guò)，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師也指出，肉雞等畜禽產(chǎn)品的價(jià)格受外部因素的影響較大，也有“大小年”之分。當(dāng)某個(gè)周期內(nèi)的肉雞、肉鴨的數(shù)量過(guò)多時(shí)，市場(chǎng)價(jià)就會(huì)大跌，嚴(yán)重影響農(nóng)民的收入，甚至導(dǎo)致養(yǎng)殖戶虧本。

  而使用AORODO臭氧殺菌機(jī)和全程質(zhì)量控制措施，將肉雞加工成小包裝鹵雞腿、麻辣雞翅、紅燒雞胸等肉雞加工食品，可提高肉雞附加值、促進(jìn)農(nóng)民收入，還可預(yù)防微生物對(duì)肉雞制品的污染、避免鹵雞腿腐壞變質(zhì)，從而延長(zhǎng)鹵雞腿等食品保質(zhì)期。

  本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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