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專(zhuān)業(yè)煙熏爐生產(chǎn)廠(chǎng)家舒克與您分享有關(guān)煙熏的各種知識(shí)點(diǎn)：

煙熏的成分及性質(zhì)

煙熏的成分根據(jù)熏材材料不同而不同，一般煙熏材料以樹(shù)脂少的硬木為好。而且煙的化學(xué)成分根據(jù)煙熏材料的種類(lèi)和燃燒狀態(tài)等也有不同，并隨著煙熏的進(jìn)行不斷發(fā)生變化。因此，正確認(rèn)識(shí)煙熏成分是很重要的。

根據(jù)分析，煙熏成分中已經(jīng)測(cè)出200多種化合物，這些成分并不是在所有熏煙中都存在，受很多因素影響。其中許多成分與煙熏的香氣和防腐作用有關(guān)，但其中也有許多有害成分，例如苯并芘，使人有致癌危險(xiǎn)。因此，現(xiàn)在在人們將熏煙中的大部分多環(huán)烴類(lèi)化合物除去，僅保留能賦予煙熏制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇、羰類(lèi)化合物，研制而成熏煙水溶液，對(duì)肉制品進(jìn)行煙熏，取得了很好效果。

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煙熏的主要目的：

①形成熏制品*色澤 香腸類(lèi)和火腿類(lèi)制品都有其*的淡紅色，這與煙熏有著相當(dāng)大的關(guān)系。這是由于熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)；熏煙加熱促進(jìn)石肖酸鹽還原箘增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半*，從而促使一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色；另外通過(guò)熏煙受熱而導(dǎo)致脂肪外滲起到潤(rùn)色作用。

②抗氧化的作用 煙熏對(duì)延緩肉中脂肪的氧化也有作用。這是由于煙熏中所帶的抗羊化成分滲透于肉中，使肉產(chǎn)生了抗氧化性。

③改善質(zhì)地 煙熏具有脫水干燥的作用。若能有效的利用干燥可以使制品的結(jié)構(gòu)良好。但是如果干燥過(guò)于急劇，肉制品表面就會(huì)形成蛋白質(zhì)皮膜，使肉內(nèi)部水分不易蒸發(fā)，達(dá)不到充分干燥的效果。不同的制品需要有不同的煙熏溫度和時(shí)間，此外，制品在煙熏的同時(shí)保持一定的濕度對(duì)肉制品干燥十分重要。

④抑制微生物生長(zhǎng) 在煙熏的過(guò)程中，石灰酸和羰基化合物等會(huì)滲透、積蓄在肉中，其中有些物質(zhì)具有殺菌作用。煙熏方法不同，殺菌效果也不一樣。伴有加熱的煙熏，殺菌效果更為明顯。

⑤使肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味 煙熏的吃是目的僅僅是為了提高食品的保藏性，隨著保藏性能的冷凍設(shè)施進(jìn)入一般家庭，人們無(wú)需花太多的經(jīng)歷考慮食品貯藏問(wèn)題，而更多的是注重食品的色、香、味，所以煙熏的目的也逐漸從延長(zhǎng)保藏期轉(zhuǎn)變到增加制品的風(fēng)味和美觀(guān)上來(lái)。

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