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閱讀：9發(fā)布時(shí)間：2024-12-11
啤酒設(shè)備的隔熱處理方法
一、啤酒輸送管路要用空調(diào)保溫管進(jìn)行隔熱保溫處理，以減少甚至避免啤酒通過管路時(shí)的升溫。
二、如果啤酒的二氧化碳含量很高，或者管路所處的環(huán)境不理想，應(yīng)該采用冷卻套管，甚至有的冷卻管裝置可以直接冷卻酒頭，這種方式對于二氧化碳含量高的啤酒是合適的，可以簡便操作。
三、一般情況下，啤酒的泡沫總是比較多的，裝幾杯后泡沫就會減少，在售酒有間隔時(shí)這種現(xiàn)象又會重新出現(xiàn)，而采用帶冷卻裝置的售酒頭就會避免出現(xiàn)這種情況，這樣既可以節(jié)約時(shí)間又可以節(jié)約金錢。
啤酒異味來源及處理措施
一、澀味：綿長的粗糙感，后干，尖銳的谷物殼感。
來源分析：啤酒中給的澀味一般主要來自于谷物的殼，其含有大量的丹寧物質(zhì)，糖化時(shí)過度萃取的話，就會大量進(jìn)入麥汁中。
預(yù)防措施：
1.檢測釀造水的pH, 如果釀造用水的pH高于5.8，則會從谷物中萃取出較多的丹寧，需要用酸或者酸麥芽來將pH降至5.2-5.6之間；
2.洗槽過程中，避免谷物層的溫度高于77°C 。很多教科書上寫的是洗槽水溫度不高于77°C，其實(shí)，更準(zhǔn)確的應(yīng)該是谷物層的溫度。一般來說，洗槽水和谷物的溫度有一定的溫度差，需要避免洗槽水溫度過高，導(dǎo)致的谷物表層溫度過高；
3.不要過度洗槽，當(dāng)洗槽麥汁比重低于1.010時(shí)，建議結(jié)束洗槽。
二、臭鼬味：類似臭鼬的味道 。
來源分析：酒花中的一些光敏物質(zhì)，例如：異葎草酮，和啤酒中的2 在光的催化作用下，會反應(yīng)生成 3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（3-methyl-2-butene-1-thiol, or MBT），這個(gè)物質(zhì)呈現(xiàn)的是典型的臭鼬味。使用綠瓶或者透明瓶子罐裝的啤酒，在日光照射下，就會產(chǎn)生臭鼬味。
預(yù)防: 對于家釀來說，很容易預(yù)防臭鼬味的發(fā)生?？梢允褂肒eg桶，如果瓶裝的話，盡量避免陽光暴曬。商釀的話，則需要考慮使用合適的包裝材料或者使用轉(zhuǎn)化過的酒花制品。
三、酸味：可以是干凈尖銳的酸，如乳酸；也可以是類似醋酸的酸味 。
來源分析：啤酒中酸味產(chǎn)生的主要原因是微生物污染或者是釀酒師刻意添加一些酸菌。
乳桿菌會代謝產(chǎn)生乳酸，酸味比較順滑，和酸奶中的酸味一樣。 片球菌代謝既會產(chǎn)生乳酸，也會帶來雙乙酰，所以會帶來奶油味的酸。醋酸菌代謝則產(chǎn)生醋酸，帶來類似醋的酸味，和乳桿菌，片球菌不同的是，醋酸菌的代謝需要氧氣參與，所以那些需要刻意酸化的啤酒需要在木桶中陳釀，氧氣會從木桶的縫隙中緩慢進(jìn)入酒液中。
預(yù)防：根據(jù)上面的來源分析，可以知道避免酸味的產(chǎn)生的辦法就是衛(wèi)生，確保釀酒設(shè)備干凈衛(wèi)生。
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