• 速凍饅頭生坯

  近年來(lái)國(guó)內(nèi)外面包速凍面團(tuán)流行連鎖店經(jīng)營(yíng)方式，冷凍面坯法得到了很大的發(fā)展，該方法也是饅頭的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。由較大的饅頭廠（公司）或中心將已經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形后的面團(tuán)在冷庫(kù)中快速凍結(jié)和冷藏，然后將冷凍面團(tuán)銷往各連鎖店（包括超級(jí)市場(chǎng)、賓館飯店、饅頭零售店等）并在冰箱中儲(chǔ)存起來(lái)。用戶經(jīng)稍加醒發(fā)后，進(jìn)行蒸制，連鎖店產(chǎn)品可隨時(shí)出售新鮮饅頭，而且各店之間的產(chǎn)品質(zhì)量容易保持一致。

  （一）速凍饅頭生坯生產(chǎn)工藝過(guò)程

  1. 饅頭坯加工

   原料預(yù)處理→調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→饅頭生坯

  2. 速凍工藝

         饅頭生坯→冷卻→急速冷凍→包裝→冷藏→配送

  3. 食用前處理

             冷凍面坯→解凍→醒發(fā)→蒸制饅頭

  （二）饅頭坯制作

  1. 配料要求

  要求面粉面筋伸展性好，破損淀粉少，酶活性低，吸水強(qiáng)，有利于面團(tuán)的柔性和強(qiáng)度，且減少在冷凍貯藏過(guò)程的生物化學(xué)變化。為了得到適合于速凍的面團(tuán)性質(zhì)，可在配料中添加奶粉、植物蛋白、油脂、乳化劑、蔗糖等輔助原料，來(lái)改善面團(tuán)的性狀。選用耐凍性好的酵母，如鮮酵母3.5%~5.5%，活性*1.5%~2.5%。加水量較普通饅頭稍多，使面團(tuán)比較柔軟。

  2. 面團(tuán)調(diào)制

  乳化劑和蔗糖經(jīng)過(guò)處理使其溶解，酵母用溫水活化15~30min。一次將所有原輔料加入和面機(jī)，一直攪拌到面筋*擴(kuò)展為止。溫水調(diào)節(jié)，使面團(tuán)溫度在18~24℃較為理想。

  3. 面團(tuán)發(fā)酵

  發(fā)酵溫度保持在20~25℃，低溫能在面團(tuán)凍結(jié)前盡可能降低酵母活性，還有利于成型。發(fā)酵時(shí)間一般30min左右。短時(shí)間發(fā)酵既保證凍結(jié)期間酵母損害少，又增加了柔韌性。

  4. 成型

  面團(tuán)黏性較低時(shí)可以用饅頭機(jī)或刀切饅頭機(jī)成型，若面團(tuán)較黏，可將面團(tuán)揉軋后卷成條刀切。速凍饅頭坯個(gè)體小有利于速凍和解凍，一般坯重量控制在80g以下。成型后排放于傳熱效果好的金屬盤上。

  5. 醒發(fā)

  經(jīng)過(guò)成型后，面團(tuán)變得緊張僵硬，饅頭坯組織緊密，可能會(huì)使解凍后的醒發(fā)困難。因此，在急速冷凍前需要適當(dāng)醒發(fā)，使面團(tuán)柔軟。溫度控制在30~35℃，醒發(fā)15~20min，以恢復(fù)柔軟為度。

較v? ?? ??@K???醒發(fā)，不可醒發(fā)過(guò)度。輕度發(fā)酵既保證凍結(jié)期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制時(shí)的進(jìn)一步脹發(fā)。

  5. 冷卻與速凍

  包子坯適當(dāng)冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫?zé)醾鲗?dǎo)為主的方式進(jìn)行，把放有醒發(fā)好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在﹣50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結(jié)。此方法較強(qiáng)制對(duì)流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發(fā)。速凍包子根據(jù)個(gè)體大小，速凍時(shí)間一般為30~90min，使中心餡料溫度達(dá)到﹣20℃以下。

  6. 冷藏

  速凍后包子入袋包裝，放于溫度為﹣18~﹣23℃的環(huán)境中貯藏。通常考慮貯藏期為10~12周。貯藏12周以后，面皮由于重結(jié)晶、低溫酶等的作用而變質(zhì)加快。

  7. 食用前加工

  由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結(jié)狀態(tài)下直接排放于蒸鍋內(nèi)的蒸盤上，蓋嚴(yán)大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過(guò)度而使餡料失去鮮嫩。