• 速凍包子

  （一）加工過程

  包子速凍產(chǎn)品一般為生坯，食用前需要氣蒸熟制。

  1. 速凍包子坯的加工

          餡料預(yù)處理→剁餡→調(diào)餡→原料預(yù)處理→調(diào)制面團→發(fā)酵→分塊搟皮→包餡成型→醒發(fā)→冷卻→急速冷凍→包裝→冷藏銷售

  2. 食用前加工

               冷凍包子坯→排放→汽蒸

  （二）主要工藝條件

  1. 面團調(diào)制

  （1）配料  面皮原料以中筋度面粉、耐凍性好的酵母（如鮮酵母和活性*，不要食用即發(fā)*）為好，適當(dāng)增加酵母用量（鮮酵母2%~4%，活性*0.3%~1.0%）。調(diào)粉時應(yīng)盡可能多加水，使面團柔軟，但又要以zui低限度的自由水為前提。含水量多的餡料使用固體脂肪為宜。速凍包子的餡料顆粒不可大于3mm。

  （2）攪拌  與一般饅頭面團調(diào)制條件類似，攪拌程度以達(dá)到面筋充分?jǐn)U展為宜。盡量使面筋的延伸性加強，防止成型困難以及凍結(jié)狀態(tài)蒸制時猥瑣。

  2. 面團發(fā)酵

在30~35℃的條件下，發(fā)酵40~60min，注意面團發(fā)起。發(fā)酵到酵母的zui活躍時期，保證醒發(fā)順利，又增加了柔韌性，使搟片和包餡成型順利。但不允許發(fā)酵過度，防止破壞面團組織。

  3. 成型

成型包括面團分塊、搟皮、包餡捏花等步驟。

  （1）分塊應(yīng)保證重量穩(wěn)定，盡量減少面團的機械損傷。適當(dāng)搓團使損傷得到部分恢復(fù)。

  （2）搟制面皮的厚度根據(jù)產(chǎn)品要求而定，一般在蒸制時不破皮的前提下，面皮薄一些為宜。

  （3）包餡時注意每個包子的餡料應(yīng)一致，盡可能使包子皮薄厚均勻。習(xí)慣上肉餡包、菜餡包等捏成帶有皺褶花紋的圓形包子；果醬包、棗泥包等捏成帶花邊的月牙形或麥穗形包子；豆沙、蓮蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鴨蛋圓形包子等。面點包子還有許多花樣，都可以作為速凍品種。成型后的包子坯排放與傳熱性好的托盤上，注意保持間距。

  4. 醒發(fā)

包子坯在35~40℃溫度和相對濕度70%~90%的條件下醒發(fā)。醒發(fā)時間以面坯開始明顯膨脹為宜。掌握包子皮適當(dāng)脹發(fā)并變得比較柔軟，即停止醒發(fā)，不可醒發(fā)過度。輕度發(fā)酵既保證凍結(jié)期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制時的進一步脹發(fā)。

  5. 冷卻與速凍

  包子坯適當(dāng)冷卻后急速冷凍。速凍多以超低溫?zé)醾鲗?dǎo)為主的方式進行，把放有醒發(fā)好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在﹣50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結(jié)。此方法較強制對流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發(fā)。根據(jù)個體大小，速凍時間一般為30~90min，使中心餡料溫度達(dá)到﹣20℃以下。

  6. 冷藏

  速凍后包子入袋包裝，放于溫度為﹣18~﹣23℃的環(huán)境中貯藏。通?？紤]貯藏期為10~12周。貯藏12周以后，面皮由于重結(jié)晶、低溫酶等的作用而變質(zhì)加快。

  7. 食用前加工

  由于是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結(jié)狀態(tài)下直接排放于蒸鍋內(nèi)的蒸盤上，蓋嚴(yán)大火蒸制，小包子圓汽后蒸10~15min，大包子15~25min，保證面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。