在許多人眼中，面包是十分普通的食物。晨間切一片吐司，抹上黃油或果醬；在咖啡館點(diǎn)一份牛角包，用來搭配拿鐵……面包就這樣一直默默點(diǎn)綴著人們的生活。然而，許多人可能不知道，面包的背后，正悄然上演著一場科技變革——人工智能已進(jìn)入烘焙領(lǐng)域，一塊面包的誕生，不再只靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)和“手感”，而是依靠數(shù)據(jù)、算法和智能設(shè)備。從面團(tuán)測試、配方創(chuàng)新到自動(dòng)化分揀，當(dāng)前，人工智能正為傳統(tǒng)烘焙注入新活力。
為工匠經(jīng)驗(yàn)建立數(shù)字化檔案
在今年5月德國杜塞爾多夫烘焙展覽會(huì)(IBA)上，一款面團(tuán)分析儀吸引了不少目光。它可以像醫(yī)生一樣“檢查”面團(tuán)的各種數(shù)據(jù)，比如彈性、吸水性、拉伸性、淀粉特性等，這些都是判斷面團(tuán)好壞的關(guān)鍵因素。通過實(shí)時(shí)采集面團(tuán)稠度、淀粉特性和配料相互作用的數(shù)據(jù)，操作員可以構(gòu)建預(yù)期性能的“綠色區(qū)域”。任何偏離該區(qū)域的數(shù)值都將成為工藝或配料中需要注意的早期指標(biāo)。
過去的面包師只要輕輕一按面團(tuán)就能知曉好壞，但隨著經(jīng)驗(yàn)豐富的工匠退休，新的技術(shù)能否接過“面團(tuán)感知”的接力棒？面團(tuán)分析儀就能精準(zhǔn)檢測面團(tuán)的彈性、吸水性等10多項(xiàng)物理指標(biāo)。換言之，人工智能正以“量化”方式解讀過去僅能憑借“手感”掌握的學(xué)問。業(yè)內(nèi)人士指出，這并非是人工智能試圖取代面包師，而是讓他們的寶貴經(jīng)驗(yàn)得以留存與延續(xù)。人工智能記錄不同師傅心中“好面團(tuán)”的標(biāo)準(zhǔn)，即便未來操作者更換，也能依據(jù)原有標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出品質(zhì)一致的面包。
據(jù)媒體報(bào)道，一家瑞士百年面包作坊在老師傅退休后曾一度陷入品質(zhì)混亂的困境，但引入面團(tuán)分析儀后，情況有所好轉(zhuǎn)——數(shù)字模型準(zhǔn)確復(fù)現(xiàn)了老師傅獨(dú)特的“壓力—回彈指數(shù)”，面包品質(zhì)重新回歸。
業(yè)內(nèi)人士表示，人工智能不僅僅是一套工具，它為難以量化的工匠經(jīng)驗(yàn)建立了數(shù)字化檔案，讓面包的品質(zhì)不再系于人手觸覺瞬間，而凝聚在邏輯鏈深處。
既節(jié)省開支又保障品質(zhì)
在傳統(tǒng)工藝中，即便是水溫、攪拌時(shí)長或配料的細(xì)微變化，也可能導(dǎo)致面包的口感與外觀出現(xiàn)偏差。而引入人工智能后，這些變量皆可被提前預(yù)測并調(diào)節(jié)。例如，若系統(tǒng)檢測到當(dāng)日面粉吸水性略遜，它會(huì)自動(dòng)建議調(diào)整水量或攪拌時(shí)間，確保成品品質(zhì)不走樣。此種精準(zhǔn)管控，不僅使品質(zhì)更趨穩(wěn)定，更大幅縮減了試錯(cuò)時(shí)間、減少了浪費(fèi)。國外一家烘焙企業(yè)在運(yùn)用人工智能分析設(shè)備后，成功為配方中的高價(jià)原料找到了低價(jià)替代品，成品口感如初，同時(shí)節(jié)省了1.5萬歐元(約合人民幣12.6萬元)成本。這正是人工智能于食品領(lǐng)域的魅力所在——既節(jié)省開支，又保障品質(zhì)。
除質(zhì)量控制外，人工智能還能幫助烘焙師研發(fā)新品。如今，消費(fèi)者不再滿足于僅用烘焙品來飽腹，他們愈發(fā)關(guān)注烘焙品的營養(yǎng)成分、是否低糖以及對乳糖不耐、麩質(zhì)過敏者等特定人群的友好程度。面對多樣需求，人工智能大顯身手。通過海量數(shù)據(jù)分析與算法模擬，其能快速探索新配方組合。“如何做到無糖仍使面包保持香甜？”“怎樣搭配高蛋白原料令早餐面包既飽腹又健康？”“哪種無麩質(zhì)組合最接近普通面包口感？”……這些問題不再依賴“反復(fù)試錯(cuò)”，而是通過數(shù)據(jù)建模精準(zhǔn)預(yù)測最優(yōu)解。有趣的是，連口味搭配亦有人工智能參與創(chuàng)意。國外一位烘焙師曾借助人工智能靈感推出“辣味泡菜金魚餅干”，這款餅干憑借獨(dú)特且令人驚喜的風(fēng)味一舉成名。美國華盛頓一家面包企業(yè)不久前上線了一臺(tái)設(shè)備，每小時(shí)出爐一條新鮮面包，30多臺(tái)
傳感器和20多臺(tái)電機(jī)自動(dòng)完成從配料、揉面、發(fā)酵到烘焙與分揀全過程。顧客可以在玻璃櫥窗中觀看面包制作，這正是“算法+創(chuàng)意”的奇妙碰撞。
未來人機(jī)“搭檔”做面包
如果將目光放長遠(yuǎn)，未來5—10年，人工智能將以更全面的方式重塑整個(gè)面包產(chǎn)業(yè)鏈。例如，在供應(yīng)鏈管理上，人工智能可根據(jù)天氣預(yù)測、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)情況，自動(dòng)調(diào)整原料采購計(jì)劃，防止斷貨；在門店智能化方面，人工智能導(dǎo)航可幫助顧客在店里快速找到想要的產(chǎn)品，圖像識(shí)別稱重系統(tǒng)可識(shí)別不同品種面包，自動(dòng)出價(jià)；在防止食物浪費(fèi)上，人工智能系統(tǒng)可分析每天哪些產(chǎn)品滯銷、保質(zhì)期將近，給出生產(chǎn)或促銷策略的調(diào)整建議。這不僅提升了效率，更讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈變得更綠色、更可持續(xù)。
許多人擔(dān)憂，人工智能會(huì)不會(huì)“搶”了很多烘焙人的飯碗？面包師是否仍需學(xué)習(xí)揉面、整形等手藝？業(yè)內(nèi)人士表示，盡管人工智能在烘焙的工業(yè)化生產(chǎn)中展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢，如提升效率、保證標(biāo)準(zhǔn)化、輔助創(chuàng)新等，但其技術(shù)邊界決定了其無法完全替代面包師的核心手藝。人工智能在精準(zhǔn)判斷面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)、筋膜形成、烘烤上色等依賴感官經(jīng)驗(yàn)的環(huán)節(jié)，以及應(yīng)對原材料差異和環(huán)境變化等非標(biāo)場景時(shí)存在瓶頸。相反，揉面、整形等傳統(tǒng)技藝承載著深厚的文化價(jià)值和情感聯(lián)結(jié)，是高端市場需求和面包個(gè)性化創(chuàng)意表達(dá)的基礎(chǔ)，這些賦予了“手作溫度”不可替代的人文吸引力。如歐包的割包紋路不僅影響面包膨脹形態(tài)，更是一種帶有特色文化的裝飾。因此，面包師不僅仍需學(xué)習(xí)這些手藝，更應(yīng)將其視為在智能化時(shí)代構(gòu)筑核心競爭力的“護(hù)城河”。未來的方向是人機(jī)協(xié)同，面包師的角色將升級(jí)為兼具匠人精神與技術(shù)思維的管理者和創(chuàng)新者，如AI訓(xùn)練師、感官測評師，既能用科技優(yōu)化流程，又能憑手感經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)造力駕馭機(jī)器，滿足多元化的消費(fèi)需求。基礎(chǔ)手藝非但不會(huì)消亡，反而是理解烘焙科學(xué)、實(shí)現(xiàn)創(chuàng)造性突破、最終駕馭人工智能工具的底層能力。對面包師的培養(yǎng)也需融合傳統(tǒng)技藝教育與智能化技術(shù)應(yīng)用。
實(shí)際上，在引入了機(jī)器人設(shè)備的烘焙廠中，很多員工已經(jīng)過再培訓(xùn)成為“技術(shù)管理人員”，負(fù)責(zé)監(jiān)督設(shè)備運(yùn)行、調(diào)試參數(shù)，甚至參與產(chǎn)品創(chuàng)新。從揉面到出爐全流程自動(dòng)化，人工智能不再只是幕后技術(shù)，而是站在超市櫥窗前的“新面包師”。機(jī)器人擅長重復(fù)、細(xì)致的工作，比如分級(jí)、包裝、烘焙時(shí)間控制，而人類的審美、創(chuàng)意和感知，依然無可替代。這也將體現(xiàn)在未來烘焙業(yè)中：讓人工智能幫人們做重復(fù)、煩瑣的工作，而面包師騰出更多時(shí)間，回到面包的核心——創(chuàng)造、傳遞、分享。在未來的某一天，人們或許會(huì)吃上一塊人工智能參與設(shè)計(jì)配方的黑麥面包，它沒有添加糖，卻有著自然的甜香；也可能在家用智能烤箱烘焙出媲美面包房的法棍，全程由小程序指引操作?；蛘?，當(dāng)人們走進(jìn)街角的面包店，可以看到一位年輕面包師和機(jī)器人在“搭檔”制作面包，機(jī)器人負(fù)責(zé)攪拌，面包師則負(fù)責(zé)擺盤造型，那是屬于新時(shí)代的“師徒關(guān)系”。這就是人工智能帶來的未來——科技與人文并行，效率與溫度兼顧。
（本報(bào)綜合整理）
《中國食品報(bào)》(2025年07月14日05版)
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