近日,金華火腿入選今年第一批傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產區(qū)和地方特色食品產業(yè)重點培育名單,與西湖龍井、紹興黃酒一并成為浙江省的“代表”之一。
金華火腿,擁有千余年歷史,其制作技藝精湛,風味獨特,聞名遐邇。傳統(tǒng)工藝中,一只合格的金華火腿,要歷經腌制、浸泡、晾曬、發(fā)酵、堆疊等純手工工序,從立冬到秋分,跨越四季輪回。選料講究用金華兩頭烏豬后腿,這種豬是中國四大名豬之一,肉質鮮紅、肥而不膩、香味濃郁、皮薄骨細。腌制時,放鹽時機與用量全憑大師傅的經驗技巧。然而,傳統(tǒng)工藝也存在諸多局限。生產周期長,一般需8-10個月;用鹽量大,產品含鹽量高;生產環(huán)境不夠衛(wèi)生,易受污染;標準化程度低,難以實現大規(guī)模生產。
為突破困境,金華火腿產業(yè)積極擁抱現代化。從源頭養(yǎng)殖開始,數字化技術已深度介入。在金華金東區(qū)的傅村大堰河5G養(yǎng)殖場,2000余頭兩頭烏豬佩戴智能耳標,通過“一條龍”采集設備,其體溫、呼吸、運動狀態(tài)等信息被自動化監(jiān)測,耳標還記錄用料、免疫、疾病等日常數據。浙江移動金華分公司打造的“金豬智管”項目,構建起全面數字化養(yǎng)殖體系,從源頭上保障了金華火腿的品質。
步入生產車間,現代化設備與技術更是隨處可見。不少企業(yè)建立封閉式實驗室,研發(fā)新工藝,突破氣候環(huán)境限制,將生產周期縮短至6個月。制冷系統(tǒng)、布風系統(tǒng)、機械提升系統(tǒng)等廣泛應用于火腿加工,精準控溫控濕,確保品質穩(wěn)定。以某大型火腿企業(yè)為例,其現代化加工工藝借鑒國外先進方法,各流程在不銹鋼車間全封閉運行,配備
真空包裝機、
鹽水注射機、烘干煙熏機、真空
滾揉機等專業(yè)設備,營造出干凈衛(wèi)生的生產環(huán)境。在智能傳感、處理及控制等物聯(lián)網技術加持下,火腿制作環(huán)境的溫濕度實現精準調節(jié),每道工序完成后,火腿都要經過嚴格質檢,亞硝酸鹽等添加劑、瘦肉精等檢測結果實時上傳監(jiān)管部門,不合格產品禁止流入市場。
在產品創(chuàng)新方面,金華火腿企業(yè)同樣不遺余力。為契合當下健康飲食理念與年輕消費群體需求,企業(yè)紛紛推出新產品。金字火腿研發(fā)出火腿冰淇淋、火腿餅干、火腿八寶粥等,珍其源兩頭烏食品有限公司推出的兩頭烏小籠包一度風靡市場。還有企業(yè)開發(fā)低鹽、即食型火腿產品,浦江金貿火腿公司的即食發(fā)酵火腿產品便產銷兩旺。同時,在火腿菜推廣上,金華開放大學聯(lián)合餐飲與火腿企業(yè),打造全新火腿菜肴系列“婺宴火腿?十二道金味”,廣受好評。
產業(yè)發(fā)展離不開政策支持。金華市成立推進金華火腿產業(yè)振興工作專班,實行季推進、月會商、周研究制度,擬定“三步走”目標任務。出臺《關于支持金華兩頭烏和金華火腿全產業(yè)鏈高質量發(fā)展的若干政策》,每年安排700萬元市級財政資金,支持標準制訂、工藝升級、品牌保護等關鍵環(huán)節(jié)。開展火腿“發(fā)酵肉制品”質量安全提升試點,引導企業(yè)轉型,拓展高附加值產品生產。目前,金華已有9家企業(yè)獲得“發(fā)酵肉制品”項目生產許可。
此外,金華注重產業(yè)與文化、旅游融合發(fā)展。以兩頭烏豬為形象IP打造的“熊貓豬豬?兩頭烏”國際牧場,已成為集觀光、體驗、購物于一體的綜合性旅游景區(qū),開園以來游客接待量超190萬人次,綜合營業(yè)收入達1.86億元。金華還計劃建設火腿文化主題公園和特色街區(qū),拍攝宣傳片,借助新媒體平臺多維度營銷,推動火腿產業(yè)與文旅產業(yè)相互賦能。
數據顯示,今年前三季度,金華全市火腿產業(yè)發(fā)展勢頭強勁,火腿產量350萬多條、產值超17億元,分別同比增長16%、17.2%。到2030年,金華計劃實現“兩頭烏”產能達100萬頭以上,火腿產量突破600萬條,兩大產業(yè)全產業(yè)鏈產值和品牌價值均超百億元。金華火腿這一千年珍饈,正借助現代化生產與創(chuàng)新發(fā)展,在新時代綻放出更加絢爛的光彩,續(xù)寫輝煌篇章。
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