在餐飲業(yè)，地方菜品類中的川湘菜占據(jù)了較大的市場份額，尤以川菜為主。其中川菜細分為干鍋、香鍋、烤魚、川菜館、酸菜水煮魚等，核心城市為重慶、成都，是中式正餐第一大品類。湘菜又叫湖南菜，是我國歷史悠久的八大菜系之一，以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主。近兩年川湘菜品類賽道發(fā)生了怎樣的數(shù)據(jù)變化？未來發(fā)展前景如何？近日，中國飯店協(xié)會聯(lián)合美團美食在線上平臺美團餐飲數(shù)據(jù)觀發(fā)布《2022川湘菜品類發(fā)展報告》(以下簡稱《報告》)。
湘菜市場規(guī)模緊追川菜
《報告》數(shù)據(jù)顯示，2021年湘菜市場規(guī)模4200億元，同比增長15.1%。據(jù)觀研天下數(shù)據(jù)預測，預計到2026年湘菜餐飲行業(yè)的產(chǎn)值規(guī)模將達到5242.2億元，產(chǎn)值增速預計到2023年將達到12.4%；2021年川菜市場規(guī)模6645億元，同比增長13.9%。業(yè)內(nèi)人士預測，未來5—10年，湘菜可能會成為增長最快的菜系之一。
2022年川菜營業(yè)中門店數(shù)約32萬家，2021年川菜門店數(shù)大幅增長，2022年增速恢復平穩(wěn)；2022年湘菜營業(yè)中門店數(shù)約9.6萬家，經(jīng)過2021年小幅下降后，增速提高，門店數(shù)有增長勢頭；2022年門店數(shù)前五名地方菜為川菜、本幫江浙菜、粵菜、湘菜、東北菜。
從美團到店交易量來看，湘菜團買訂單量經(jīng)過2021年116%左右的高速增長后，2022年仍保持較高的增速，達60%的增長，對比川菜訂單其發(fā)展勢頭迅猛。
川菜覆蓋全國下沉市場
美團數(shù)據(jù)顯示，2022年川菜門店數(shù)在三線城市和下沉市場增長最快，約5%的增速，在一線城市為微幅下降；2022年湘菜門店數(shù)在二線城市增長最快，其次是三線城市，在下沉市場增長相對較慢。
從省份來看，川菜在四川、廣東的門店數(shù)最多，其次是浙江、江蘇、重慶地區(qū)；湘菜在湖南、廣東地區(qū)的門店數(shù)最多，其次是湖北、浙江、江西地區(qū)。
從門店數(shù)密度(門店數(shù)/萬人)來看，川菜前十名城市分別為成都、重慶、廈門、貴陽、東莞、西安、武漢、寧波、泉州、溫州；湘菜前十名城市分別為長沙、東莞、深圳、珠海、中山、惠州、廣州、佛山、武漢、西安?？梢钥闯鰪V東地區(qū)的湘菜發(fā)展較為成熟，西南地區(qū)和東北地區(qū)對湘菜的接受度還較低。
四川2022年四川省內(nèi)川湘菜門店數(shù)增速都呈下降趨勢，但相比湘菜，川菜在省內(nèi)門店規(guī)模仍在擴張；四川省內(nèi)川菜2022年美團平臺訂單量同比增速達40%，湘菜達16%，增速放緩。
湖南從美團訂單量情況來看，2022年湖南省內(nèi)無論是川菜還是湘菜均保持增長態(tài)勢，但增速略有減緩。
浙江2022年浙江省內(nèi)，除東北菜、北京菜等地方菜之后，川菜、湘菜門店數(shù)增速有所上漲，尤其是湘菜增速11%；從美團團買訂單量來看，川菜僅次于本幫江浙菜，但近兩年訂單量占比在不斷下滑。其次是粵菜和湘菜，湘菜近2年美團平臺訂單量增速不斷提升，川菜經(jīng)歷2021年的高速增長后，2022年放慢增長。
廣東2020年湘菜仍然是廣東省門店數(shù)排名第二的地方菜品類，到了2021年后，川菜增長勢頭超過湘菜，位居第二；從美團團買訂單量來看，川菜是僅次于粵菜的品類，但近兩年訂單量占比不斷下滑，湘菜訂單量占比排名第三，近兩年訂單量占比不斷提升。從訂單量增速也可看出，近兩年湘菜訂單量增速遠高于川菜。
川湘菜連鎖化率超火鍋品類
《報告》分析，2020年，湘菜和川菜連鎖化率相差將近5個百分點，2021年川菜連鎖化率開始放緩，2022年顯示兩者連鎖化率已差1.7個百分點；和地方菜、火鍋、燒烤賽道對比，近三年川湘菜連鎖化率都處于較先位置。(備注：連鎖品牌為門店數(shù)大于10家以上的餐飲品牌。)
美團數(shù)據(jù)顯示，近3年101—500家及501—1000家川菜規(guī)模門店占比均有所提升，尤其是101—500家規(guī)模門店占比從2020年的2.74%到2022年的5.06%；1—10家湘菜連鎖規(guī)模門店從2020年至今占比逐年降低，2022年已下降6%，連鎖化率持續(xù)走高，主要以11—50家連鎖規(guī)模門店最集中。
在川菜細分品類中，干鍋、香鍋、烤魚、川菜館的門店數(shù)排名靠前。美團數(shù)據(jù)顯示，2022年川菜細分品類中，烤魚的團買訂單量排名第一；湘菜門店數(shù)前三名分別為彭廚、湘菜館、湘味小廚。
川菜走融合菜系線路
川菜重視香料的配比和食物調(diào)味，具有高記憶感，滲透力強。傳統(tǒng)川菜中的回鍋肉、蒜泥白肉、魚香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成為國民菜。
觀察2022年美團大眾點評必吃榜川菜品牌所推出的新菜品，可以歸納出川菜新的幾條路徑：拿來主義，融合其他菜系的經(jīng)典菜，來增加本菜系的新鮮感和產(chǎn)品組合上的適口度等，如熱辣川菜引入鮮甜粵味，讓菜品組合口味豐富、濃淡相宜；老菜改造，升級司空見慣的大眾經(jīng)典菜，在食材組合、盛器擺盤、產(chǎn)品命名上進行微創(chuàng)新，提升傳統(tǒng)菜的價值感。例如鵝肝麻婆豆腐就是將偏高檔的鵝肝作為輔料加入菜品；巧用口味，在傳統(tǒng)菜品中增加如酸辣、藤椒等近年來頗受消費者歡迎的口味，例如藤椒海鮮匯等。
湘菜用料廣泛，口味多變，品種繁多，色澤上油重色濃，講求實惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。傳統(tǒng)湘菜中的小炒黃牛肉、剁椒魚頭、臭豆腐、辣椒炒肉、毛氏紅燒肉等均已成為國民菜。
湘菜包容性廣、普適度高，在菜品創(chuàng)新上也較為恣意和豐富。湘菜近年來創(chuàng)新的主要手法之一是老菜新做，即通過引入不同的食材組合，重新包裝菜品賣點，以迎合不同地域消費者的需求。如對于湘菜經(jīng)典的芋頭蒸臘肉，增加湘菜中常用的剁椒口味，并引入徽菜的刀板香與奉化的芋頭，形成了鮮辣、綿軟、咸香融為一體的豐富口感。
創(chuàng)新手法之二是改換烹調(diào)方法，像原本湘菜小炒菜肴，改用“爆”的技法；水煮或火鍋類菜品，選用“煸”的工藝，使菜肴呈現(xiàn)出不同的風味特色、形態(tài)質(zhì)感。例如“鮮蘆筍辣爆豬爽肉”，就將“炒”的制法升級為“爆”的工藝，以保留鮮蘆筍的鮮和豬爽肉的嫩，表面煎至干香的豬爽肉鮮味被進一步激發(fā)，整道菜品鍋氣四溢。
美團數(shù)據(jù)顯示，川菜品類消費用戶中，女性、90后占比依然最大，但相比大盤數(shù)據(jù)，男性用戶、60后用戶對川菜品類偏好度更高；湘菜品類消費用戶中，女性、90后占比最大，但相比大盤數(shù)據(jù)，男性用戶、90后用戶對湘菜品類偏好度更高。近3年，80后偏好度呈明顯下降趨勢，00后偏好度提高。
從美團訂單量來看，消費者更青睞主流價格段為50—100元的川菜門店，2022年200元及以上，以及100—150元價格段門店的訂單量增速最快；從供給端不同價格段增速趨勢來看，也有著同樣的趨勢。
從往年美團訂單量來看，消費者更青睞50—100元價格段的湘菜門店；2022年200元及以上，以及100—150元價格段門店的訂單量增速最快；從供給端的不同價格段增速來看，也有著同樣的發(fā)展趨勢。
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