當(dāng)前位置：食品機械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 科技動態(tài)

新研究明確高水分擠壓過程中脂肪酸不飽和度對植物蛋白纖維結(jié)構(gòu)的改善作用

2022-05-24 15:03:51 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：6335

　　油脂是植物基肉制品的重要組成成分，在擠壓過程中具有乳化和增塑作用，可增加蛋白質(zhì)的分子流動性，降低熔融物粘度，從而影響擠壓過程中物料輸送和產(chǎn)品中纖維結(jié)構(gòu)的形成，有利于提高植物基肉制品的多汁性、柔嫩度和風(fēng)味。不同油脂的脂肪酸組成存在較大差異，且不同飽和度的脂肪酸具有不同的熔融溫度、表面活性、乳化特性，通過與蛋白質(zhì)發(fā)生不同方式的相互作用，對擠壓過程中蛋白基質(zhì)的流動行為及纖維結(jié)構(gòu)的形成產(chǎn)生重要影響。

　　植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊針對不同飽和度的脂肪酸(硬脂酸、油酸、亞油酸)對高水分擠壓豌豆蛋白品質(zhì)的影響機制進行了研究。結(jié)果表明，隨著添加脂肪酸(硬脂酸、油酸、亞油酸)的不飽和度增加，潤滑作用和塑化作用增強，豌豆蛋白溶液的表觀黏度、儲能模量和損耗模量顯著降低，進而導(dǎo)致高水分擠壓過程中?？趬毫?、扭矩和產(chǎn)量逐漸降低，?？跍囟群蛦挝粰C械能耗逐漸增加。同時，添加脂肪酸會延緩蛋白質(zhì)分子鏈的伸展、締合，阻礙豌豆蛋白7S和11S亞基聚集，促進α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)向β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲轉(zhuǎn)變。隨著脂肪酸不飽和度的增加，擠出物的硬度、咀嚼性、組織化度和體外消化率顯著降低，但抗拉伸力顯著增加。不飽和度較高的脂肪酸，不利于豌豆蛋白高水分擠壓過程中各向異性纖維結(jié)構(gòu)的形成，這一結(jié)果為植物基肉制品制備過程中脂質(zhì)的選擇和產(chǎn)品品質(zhì)改善提供了參考。

　　近日，該研究在食品領(lǐng)域國際著名學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry(中科院1區(qū)，IF=7.514)在線發(fā)表，是植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊在高水分擠壓植物基肉制品科學(xué)與技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，在植物蛋白高水分擠壓纖維結(jié)構(gòu)形成機理與品質(zhì)調(diào)控方面的又一探索性成果。加工所博士研究生陳瓊玲為論文第一作者，王強研究員和張金闖博士為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃(2021YFC2101402)、國家自然科學(xué)基金(31901608)和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(CAAS-ASTIP-2020-IFST)的資助。

　　原標題：植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊明確了高水分擠壓過程中脂肪酸不飽和度對植物蛋白纖維結(jié)構(gòu)的改善作用

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133139

上一篇：新研究闡明了高水分擠壓過程中混合蛋白凝膠特性與纖維結(jié)構(gòu)形成的關(guān)系

下一篇：2909項！2022年度湖南省自然科學(xué)基金擬立項項目公示

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認可其內(nèi)容的真實性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

新研究明確高水分擠壓過程中脂肪酸不飽和度對植物蛋白纖維結(jié)構(gòu)的改善作用

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

新研究明確高水分擠壓過程中脂肪酸不飽和度對植物蛋白纖維結(jié)構(gòu)的改善作用

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+