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“人造肉”賽道正日漸火熱提升口感仍是行業(yè)發(fā)力方向

2020-10-19 11:31:42 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：9230

　　據(jù)說，一企業(yè)將在某展會上帶來“人造植物豬肉”。近些年，隨著“人造肉”概念席卷而來，人造肉技術(shù)的發(fā)展，越來越多的人造肉產(chǎn)品開始進(jìn)入市場。人造肉漢堡、人造肉三明治、植物肉雞塊等人造肉產(chǎn)品已在不少品牌餐飲店或鮮生門店上架。然而，“人造肉”市場持續(xù)火爆背后，其實是資本的熱烈追捧。

　　伴隨著對食品安全問題認(rèn)識的日益提升，人們也增加了對健康肉類產(chǎn)品的需求。而作為健康肉的“人造肉”產(chǎn)品近年來備受行業(yè)人士關(guān)注。現(xiàn)如今“人造肉”概念逐漸成為市場焦點。數(shù)據(jù)顯示，植物肉市場將以每年15%的復(fù)合增長率增長，在2025年將達(dá)279億美元規(guī)模。在政策支持、市場空間廣闊等利好因素的驅(qū)動下，人造肉賽道正日漸火熱。

　　目前，國外“人造肉”企業(yè)已紛紛加速開拓中國市場。國內(nèi)A股肉類上市公司也緊抓“人造肉”風(fēng)口，開始加速在這一領(lǐng)域布局。中國是非常大的肉類消費國，正在成為“人造肉”企業(yè)競相角逐的重要陣地。據(jù)悉，某肉制品加工企業(yè)推出蛋白素肉戰(zhàn)略新品類“素食界”，并聯(lián)名“吃豆人”，推出手撕蛋白肉、蛋白火腿腸等系列產(chǎn)品，試水植物肉領(lǐng)域。

　　據(jù)悉，在即將到來的某次展會上，一公司將帶來“人造植物豬肉”。據(jù)說，這是一款由純素蛋白質(zhì)配方合成的人造肉。其原材料主要來自豌豆、非轉(zhuǎn)基因大豆、冬菇和米。同人們餐桌上的“真豬肉”相比，該款植物肉的飽和脂肪、熱量都不高，分別不高于86%、66%，同時能提供更多的膳食纖維、鈣與鐵。

　　其實，從概念上來講，“人造肉”可以分為植物肉和細(xì)胞培養(yǎng)肉。植物肉主要以大豆、豌豆等植物蛋白為原料經(jīng)過擠壓膨化等技術(shù)加工而成。而細(xì)胞培養(yǎng)肉則是利用動物干細(xì)胞制造出的人造肉。不過，有行業(yè)人士認(rèn)為，用植物蛋白代替動物蛋白，如果不能在工藝、技術(shù)上做出創(chuàng)新突破，做不出動物肉的風(fēng)味、口感，那依舊是“素食”，消費者也不會買賬。

　　在今年“雙節(jié)”小長假期間，上海一家鮮生門店內(nèi)人頭攢動，而擺放漢堡肉餅的冷柜卻少人問津。該“漢堡人造肉餅”不含任何肉類成分，主要由豌豆、大米、綠豆等植物蛋白及馬鈴薯淀粉等制成。一個漢堡餅重227克，售價高達(dá)59.9元。可以看出，“人造肉”面臨價格、技術(shù)、消費者接受度低等多項問題制約，在國內(nèi)市場前景充滿變數(shù)。

　　當(dāng)前，植物肉在市場上有著成熟的擠壓膨化、拉絲蛋白制造技術(shù)，其原料主要是拉絲蛋白，追求接近動物肉的口感、外觀和質(zhì)地。而細(xì)胞培養(yǎng)肉仍處于實驗室研究階段，人造肉提取細(xì)胞技術(shù)還沒得到廣泛運用，生產(chǎn)技術(shù)和口感方面提高空間較大。不過，日前“在生物發(fā)酵技術(shù)與細(xì)胞培養(yǎng)肉”研討會上，有團(tuán)隊透露，技術(shù)已取得關(guān)鍵性突破，細(xì)胞培養(yǎng)效率大幅提升。

　　環(huán)保、健康、肉類代替品，是目前“人造肉”主要賣點。盡管“人造肉”是一個朝陽行業(yè)，但是目前依然處于導(dǎo)入期。加上消費者對于人造肉產(chǎn)品大多只是充滿新鮮感、好奇心，畢竟受到傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品飲食習(xí)慣、價格以及人造肉產(chǎn)品沒有真肉的嚼勁，口感偏干偏淡，且缺乏粘彈性等多重因素的影響。因此，“人造肉”企業(yè)還要持續(xù)在技術(shù)、工藝上多下功夫，提高擬真肉程度甚是關(guān)鍵。

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