團餐市場藍海初顯中央廚房成餐食品質重要保障

2020-05-26 14:43:37 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11641

　　近期，某快遞公司上線一團餐外賣小程序，開始試水企業(yè)員工團餐外賣服務。隨著集體用餐需求的日益增長，團餐成為國內亟待開發(fā)的市場大蛋糕。無論是大型企業(yè)還是學校、政府機構，都是團餐市場的重要組成部分。近兩年，隨著提供專業(yè)團餐服務的第三方公司不斷涌現(xiàn)，給團餐市場注入新活力的同時，也給中央廚房產業(yè)帶來了新的成長空間。

　　在近幾年消費升級的推動之下，團餐在越來越多的消費者眼中已經擺脫了“大鍋飯”的標簽，這也促進了團餐的市場規(guī)模不斷擴大。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019年中國團餐市場規(guī)模高達1.5萬億元，占整個中國餐飲市場的33.23%。有相關機構預計，2020年，國內團餐市場規(guī)模將達1.69萬億元，同比增長12.67%。

　　團餐的生產與一般餐食有所區(qū)別，多是以按照一定的服務標準和模式來提供定量餐飲產品。因此，在團餐生產中，中央廚房的建設不可少。中央廚房能實現(xiàn)統(tǒng)一原料采購、加工、配送，形成集約化、標準化的操作模式，幫助企業(yè)進行大規(guī)模定量餐飲的制作。并且，中央廚房穩(wěn)定的品質控制是團餐品質的重要保障，統(tǒng)一的生產能夠確保餐食口味一致性。

　　中央廚房之所以有這么明顯的優(yōu)勢，與其內部生產流程和專業(yè)化設備息息相關。據(jù)了解，鄭州市高新區(qū)某團餐企業(yè)于今年年初建設完成一座占地面積近6500平方米的中央廚房，該中央廚房內配備了冷庫、凈菜加工設備、肉類加工設備、自動米飯生產線、烹飪設備、消毒設備等，設備之間分工明確，生產效率高。項目投產后，日配餐能力可達3萬份。

　　雖然中央廚房在團餐生產中具有舉足輕重的地位，但也正是因為如此，在建設時，要避免出現(xiàn)產能不足和產能過剩的問題。有業(yè)內人士表示，中央廚房的建設并不是問題，關鍵要看建成后的使用效率，如何能夠更高地發(fā)揮中央廚房的運作能力才是重點，而這就需要前期進行合理的布局和開發(fā)。

　　在建設中央廚房時，企業(yè)首先要對單元生產產能、生產循環(huán)時間等進行預估，做到各單元產能之間的平衡，從而保證生產的連續(xù)性。其次，在設計加工車間時，也要使車間內的各類加工設備與生產能力相吻合，加工車間面積和倉儲面積也要與生產量相當。另外，在引入央廚設備時，也要盡量引入自動化、智能化水平高的設備，方便后續(xù)生產線以及工藝的調整。

　　據(jù)了解，目前國內團餐主要分為兩種需求，一種是相對標準化的團餐，比如工廠、學校等；另一種是需求端更加多元化的團餐，如企業(yè)、寫字樓等。因此，生產企業(yè)不僅需要整合生產能力，提高供給效率，更需要滿足多樣化的團餐需求。同樣的，這對中央廚房也是一個不小的挑戰(zhàn)，如何解決需求多樣化以及標準化供給之間的矛盾成為發(fā)展關鍵點。

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