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餐飲行業(yè)迎來“進化潮” 中央廚房亟待建設(shè)和完善

2019-11-12 15:34:51 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11961

　　近兩年，在消費升級的帶領(lǐng)下，我國餐飲行業(yè)進入了飛速發(fā)展時期，這也加速了中國餐飲品牌的孵化、成長、迭代、進化，甚至淘汰的生命周期。業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲品牌想要趕上競爭，都需要“進化”。而中央廚房則是品牌“進化”中的關(guān)鍵一環(huán)。

　　“民以食為天”，餐飲行業(yè)作為我國經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的重要支柱之一，在推動經(jīng)濟增長方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用。近年來，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，營業(yè)額連續(xù)20多年實現(xiàn)高位數(shù)增長。根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2018年我國餐飲行業(yè)收入達到42716億元，同比增長9.5%，預(yù)計2020年餐飲業(yè)總體規(guī)模將突破5萬億大關(guān)。

　　當(dāng)然，這也意味著餐飲市場競爭進一步加劇。如今，餐飲業(yè)整體正在向精細化、流程化、連鎖化經(jīng)營模式發(fā)展，對食材的要求更加高。因此，所以連鎖企業(yè)中央廚房化將會成為未來連鎖餐飲業(yè)發(fā)展主流趨勢。

　　中央廚房的建立能為餐飲企業(yè)提供穩(wěn)定的食材供應(yīng)，保證餐食品質(zhì)標準化，避免出現(xiàn)采購來源不明、同種食材品質(zhì)不一、口味出現(xiàn)差異等多方面的問題，有利于企業(yè)控制運營成本和提高食材利用率。

　　業(yè)內(nèi)已經(jīng)有不少企業(yè)開始認識到中央廚房的好處，開始著手建設(shè)中央廚房。而隨著中央廚房數(shù)量的增加，中央廚房設(shè)備需求量也不斷增加。根據(jù)中研產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，到2017年，我國中央廚房設(shè)備需求量為4835套，中央廚房設(shè)備市場規(guī)模達到86.2億元。預(yù)計到2021年，我國中央廚房設(shè)備的需求規(guī)模將會超過7900套，市場規(guī)模將超過150億元。

　　面對市場需求，設(shè)備制造商在生產(chǎn)設(shè)備的同時，也要加快創(chuàng)新升級的腳步。首先中央廚房設(shè)備企業(yè)要學(xué)習(xí)、引進國外的成熟技術(shù)和經(jīng)驗，并將這些技術(shù)與國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)實狀況相結(jié)合，設(shè)計出符合國內(nèi)餐飲業(yè)需求的設(shè)備，進一步提高餐飲業(yè)工業(yè)化程度。

　　其次，要積極推動中央廚房配套設(shè)備的標準化，以解決中央廚房設(shè)備機器大生產(chǎn)與產(chǎn)品個性化、非標準化的矛盾。以此實現(xiàn)餐食的規(guī)范化制作，提高品質(zhì)的統(tǒng)一性，使企業(yè)能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，同時保障消費者的餐桌安全。

　　另外，制造商還要注意提高中央廚房的生產(chǎn)線及工藝，提高其產(chǎn)能利用率。不少企業(yè)對中央廚房望而卻步的理由就是它的產(chǎn)能利用率低，據(jù)了解，國內(nèi)運用好的一點的中央廚房，利用率達到50%—60%，有的甚至只有20%—30%。因此，企業(yè)在建造中央廚房的時候也要注重產(chǎn)能利用率的提升。

　　從餐飲業(yè)現(xiàn)在的發(fā)展趨勢來看，中央廚房已成為推動餐飲企業(yè)連鎖化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展的有效經(jīng)營模式。政府也出臺了一系列扶持政策，鼓勵支持企業(yè)建設(shè)中央廚房。而設(shè)備制造商也需進一步提高中央廚房配套設(shè)備的標準化、智能化水平，幫助餐飲企業(yè)獲得更多的利潤。

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