牛蹄筋殺菌鍋丨鄉(xiāng)巴佬鹵蛋高溫滅菌

熱穿透是指罐裝食品的容器在熱力殺菌時，熱量通過傳導，對流輻射等形式傳遞到容器內zui冷點的過程，從容器中冷點溫度的變化就可了解熱穿透的過程。習慣上有時將測定“食品中心溫度”測定的過程稱為食品的熱穿透測試。

傳統(tǒng)的熱穿透曲線是將容器內冷點溫度的變化在半對數(shù)坐標值上表示出來的曲線。它以容器內的溫度與加熱或冷卻介質溫之差的對數(shù)為縱坐標，以時間為橫坐標的傳熱曲線。傳熱曲線是過去為公式法或列線圖解法推算F值所需?，F(xiàn)在由于電腦使用的普及，罐內冷點溫度的變化及F值得計算已可籍電腦快速完成，故現(xiàn)在廣義上把食品冷點溫度與實踐變化曲線也成為熱穿透曲線。

牛蹄筋殺菌鍋丨鄉(xiāng)巴佬鹵蛋高溫滅菌

食品通過熱力殺菌殺死食品中的微生物，殺菌的效果與殺菌的溫度與時間均成正比，然而怎樣來衡量其殺菌的強度，這個數(shù)值即是F值。

古典傳統(tǒng)書籍對于F值得描述往往都是：指對某一定數(shù)量的微生物在某一個恒定溫度條件下被殺滅一定數(shù)量的微生物所用的時間，稱為F值，然而食品加工者在殺菌前是難于知道微生物的數(shù)量，殺菌時溫度有升溫，恒溫，降溫，即使恒溫也未必是一個恒定殺菌溫度，絕大多數(shù)時間溫度是波動的。所以現(xiàn)代食品從業(yè)者已經將熱力殺菌的F值共識為如下廣義的實質性的涵義：

F值是表達食品受熱力殺菌的效率用數(shù)字來表示的一個數(shù)值。相當于某溫度條件下受熱的時間，單位為min。數(shù)值越大，表示殺菌強度越大。

鑒于熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類不同，在表述F值時要標示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對應的不同微生物的耐熱性z值，還要標示出殺菌的參照的溫度，而是一個相當于該溫度數(shù)值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值。一般在F值得右上角標注Z值，在F值得右下角標注計算F值得參照溫度T。

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