真空油炸機設備真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言，是處于負壓狀態(tài)，其壓力低于大氣壓，在真空系統(tǒng)中，其單位體積內空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態(tài)下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即壓力為60 mmHg，水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40oC。在負壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內部的水分（自由水和部分結合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結構。
真空油炸機設備在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯的。即在真空狀態(tài)下的操作?？捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐淼囊幌盗袉栴}，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養(yǎng)成分的損失等。有人作過試驗證明，真空狀態(tài)下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3─4倍。
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