選用優(yōu)質(zhì)甘薯淀粉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粉條基本保證。粉條生產(chǎn)對原料的要求是:淀粉色白而鮮艷,白度在80%以上,無泥沙、無細渣、無其他雜質(zhì)、無霉變、無異味。

對于自然干燥的顆粒大而且較硬的淀粉,用糧食粉碎機粉碎后再加工。如果混有少量較大的植物殘葉等雜質(zhì),應(yīng)提前揀出。對自然保存的濕粉坨,加工粉條前要認真檢查,若發(fā)現(xiàn)局部有霉變現(xiàn)象,應(yīng)用刀刮去霉層;若表層及里層均有霉變現(xiàn)象,應(yīng)放棄使用;表層落有灰塵時應(yīng)予拂凈。濕粉坨使用前應(yīng)先破碎成小塊,再用鐵锨拍碎,必要時用手搓勻或用機器攪碎,

從市場上購買的粗制淀粉一般都需要凈化。不同檔次的粉條生產(chǎn),對原料凈化的要求有所不同。生產(chǎn)低檔和中檔偏下的粉條,原料一般不需凈化;生產(chǎn)中檔及中檔偏上的粉條,對淀粉應(yīng)簡易凈化;生產(chǎn)高檔粉條,應(yīng)對淀粉進行精細凈化。

簡易凈化是指用簡單的設(shè)備和簡易的工序?qū)⒋种频矸壑械拇罅侩s質(zhì)去掉的過程。具體方法是將粗制淀粉置于大缸或池中,加3倍左右的清水溶成乳液,過120目網(wǎng)篩去掉粗纖維,再加人酸漿調(diào)至pH值為5.6-6.2,按酸漿法工藝脫色和去雜,通過靜置沉淀分離出泥沙及蛋白質(zhì)等雜質(zhì),吊濾后直接加工成粉條。

顏色較暗的淀粉,有的是加工過程中黃粉等雜質(zhì)未分離*而導(dǎo)致的,甚至含有細沙、灰塵等雜質(zhì)。用此類淀粉加工的粉條呈暗褐色,因此加工時應(yīng)盡量選用色白、雜質(zhì)少的淀粉作原料。

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