酸奶生產(chǎn)線
一、酸奶概述
酸奶是以牛奶為原料， 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高營養(yǎng)價值和特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳制品， 是具有一定保健作用的食品。
酸奶的分類：
按產(chǎn)品的組織狀態(tài)或生產(chǎn)方法分：凝固型酸乳和攪拌型酸乳；
按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脫脂酸乳；
按菌種種類分：普通酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳；
按產(chǎn)品口昧分：天然純酸乳、調(diào)味酸乳、加糖酸乳等；
二、凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程
原料乳驗收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) →殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑→ 灌裝 → 恒溫培養(yǎng) →冷卻、后熟 → 成品
酸奶生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝控制關(guān)鍵點(diǎn)：
1、原料乳的驗收
1）鮮乳總干物質(zhì)含量≥11.5%，非脂干物質(zhì)≥8.5%，否則影響蛋白質(zhì)的凝膠作用；
2）不得有抗生素殘留；
3）酸度≤18°T；
4）不得使用乳房炎乳。
2、酸乳生產(chǎn)的主要原料
1）糖及果料
在酸乳生產(chǎn)中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖；
2）脫脂乳粉
要求：質(zhì)量高、無抗生素和防腐劑。
目的：提高干物質(zhì)含量；改善產(chǎn)品組織狀態(tài)；促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸。一般添加量：1—1.5%
3、濃縮
目地：提高固形物含量，促進(jìn)發(fā)酵凝固。方法：減壓濃縮
4、預(yù)熱、均質(zhì)
預(yù)熱目的：提高均質(zhì)效果；55-60度。均質(zhì)目的：保持混合液的穩(wěn)定性， 均質(zhì)條件：15—20MP。
5、殺菌、冷卻
殺菌是為了殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數(shù)雜菌，為發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。且殺菌能提高乳中蛋白質(zhì)的水合力。殺菌后冷卻溫度：43—45度。
6、發(fā)酵劑及接種
接種量：1—3%。
影響接種量的因素：
1）發(fā)酵時的培養(yǎng)溫度與時間；
2）發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力；
3）產(chǎn)品的冷卻速度；
4）乳的質(zhì)量。
7、灌裝
灌裝容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等；
灌裝方式：手工充填、半自動填充機(jī)、自動充填機(jī)等。
8、發(fā)酵：發(fā)酵罐
培養(yǎng)溫度：由所采用的菌種及比例決定。
培養(yǎng)時間：短時培養(yǎng)：41—42度、3小時，長時培養(yǎng)：30—37度、8—10小時。影響因素：接種量；發(fā)酵劑的活性；培養(yǎng)溫度。
9、冷卻
條件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生長的下限
目的：1）抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度；
2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延長保存期；
3）促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生
10、冷藏和后熟
條件：2—7度、12—24小時；
三、攪拌型酸奶的生產(chǎn)技術(shù)
原料乳驗收與凈化 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 濃縮→ 預(yù)熱→ 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、攪拌（加入果料、香料等）→ 灌裝 →冷藏、后熟 → 成品
工藝管理與操作要點(diǎn)：
1、攪拌：
目的：破碎凝膠體，改變酸奶硬度和組織狀態(tài)
注意項：
1）速度控制：先低速后快速
2）酸奶溫度：0--7度，生產(chǎn)實踐一般為10-15度以下；
3）酸奶pH：＜4.7
4）酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶質(zhì)量的影響：
2、混合和灌裝
果料的殺菌處理：抑制細(xì)菌生長和保持果料的風(fēng)味及質(zhì)地。
四、酸奶生產(chǎn)主要設(shè)備
1、均質(zhì)機(jī)械設(shè)備：均質(zhì)就是通過把較大的脂肪球顆粒粉碎成無數(shù)接近于液體分子大小的脂肪球微粒，并使之均勻一致地分散在乳液中，在顆粒與分子之間獲得耦合力，從而防止混合液體產(chǎn)生分離。
均質(zhì)目的：
（1）減緩脂肪分離
（2）獲得穩(wěn)定、均勻的液相混合物
（3）有利于消化和吸收
目前均質(zhì)主要是采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行。常用的高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、噴射均質(zhì)機(jī)、離心均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、殺菌、冷卻機(jī)械設(shè)備等。
2、殺菌設(shè)備
板式殺菌設(shè)備的關(guān)鍵部件就是板式換熱器，而板式換熱器由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰棋淋的生產(chǎn)中，廣泛應(yīng)用高溫短時(HTST)和超高溫瞬時殺菌(UHT)，也可用于冷卻。
3、發(fā)酵設(shè)備
酸奶發(fā)酵罐為圓柱形，底蓋和頂蓋均為碟形或錐形。罐頂裝有人孔、視鏡、進(jìn)料管、接種管、壓力表和測量儀表接口管等。罐底裝有排料口。罐身上下部裝有取樣口和溫度計接口，對于大型發(fā)酵罐，為了便于維修和清洗，往往在近罐底也裝有人孔。
