真空滾揉機(jī)價(jià)格,滾揉機(jī)設(shè)備型號(hào)肉塊重量要大致相同,在干腌法中較大塊的放zui低層并脂肪面朝下,第二層的瘦肉面朝下,第三層又將脂肪面朝下,以此類推,但zui上面一層要求脂肪面朝上,形成脂肪與脂肪,瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒(méi)過(guò)肉表面,通常為肉量的50%~60%.腌制過(guò)程中,每隔一段時(shí)間要將所腌肉塊的位置上下交換,以使腌漬均勻,其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi),然后倒入腌制液,腌制液損耗后要及時(shí)補(bǔ)充。
真空滾揉機(jī)價(jià)格,滾揉機(jī)設(shè)備型號(hào)另外需要提到的是水浸:它是一道腌制的后處理過(guò)程,一般用于干腌或較高濃度的濕腌工序之后,為防止鹽分過(guò)量附著以及污物附著,需將大塊的原料肉再放入水中浸泡,通過(guò)浸泡,不僅除掉過(guò)量的鹽份,還可起到調(diào)節(jié)肉內(nèi)吸收的鹽份。滾揉機(jī)設(shè)備型號(hào)浸泡時(shí)應(yīng)使用衛(wèi)生、低溫的水,一般浸泡在約等于肉塊十倍量的靜水或流動(dòng)水中,所需時(shí)間及水溫因鹽分的浸透程度、肉塊大小及浸泡方法而異。
目的1、加速腌制液的滲透與發(fā)色:臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理,使腌肉落下,揉搓肉組織,使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞,肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高,也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布,從而吸收大量鹽水,這樣不僅縮短了腌制期,還提高了出品率和制品的嫩度。2、提取蛋白質(zhì):滾揉時(shí)由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓,鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出,它們吸收水分、淀粉等組分形成粘糊狀物質(zhì),使不同的肉塊能夠粘合在一起,可起到提高結(jié)著性的效果。