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　　Foodjx導(dǎo)讀：大包裝醬腌菜的市場很大，可直接食用或用作食品調(diào)料，但不宜高溫殺菌，否則會喪失良好風(fēng)味。因此，大包裝醬腌菜易變質(zhì)、保質(zhì)期偏短。而采用“大包裝醬腌菜防腐保鮮劑”和防腐護色保鮮柵欄技術(shù)，可在不用高溫殺菌的情況下，保留大包裝醬腌菜良好風(fēng)味，延長醬腌菜的保質(zhì)期。
　　
　　醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，用腌漬工藝制作的蔬菜制品，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型產(chǎn)品。大包裝醬腌菜存在的主要質(zhì)量問題有：1.醬腌菜接觸光照、氧氣的時間增多，易褐變。2.原料和生產(chǎn)環(huán)境中的微生物含量過高，使產(chǎn)品*變質(zhì)。3.生產(chǎn)中不采用高溫殺菌，使微生物易生長，導(dǎo)致醬腌菜*。4.低鹽型醬腌菜的鹽含量較低，微生物易繁殖而使醬腌菜變質(zhì)。5.一些企業(yè)超范圍、超量使用食品添加劑，影響食品安全。
　　
　　柵欄技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)，使食品中微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術(shù)，是多種技術(shù)的科學(xué)結(jié)合，這些技術(shù)協(xié)同作用，可阻止食品劣變，將危害及產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的品質(zhì)惡化程度降至zui小。柵欄因子有溫度、pH值、水分活度、氧化-還原電位、包裝、壓力、輻照、競爭性菌群、防腐劑、初始帶菌量等。
　　
　　對大包裝醬腌菜而言，可控制的柵欄因子為加工溫度、pH值、水分活度、氣調(diào)或真空包裝、初始帶菌量及防腐護色保鮮劑。保持較低的環(huán)境溫度，適當降低pH值、水分活度和殺菌溫度，真空或氣調(diào)包裝，降低原料初始帶菌量及添加防腐護色保鮮劑，均可抑制醬腌菜中的微生物生長、阻止褐變，延長大包裝醬腌菜保質(zhì)期。
　　
　　江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通一生物化工科技開發(fā)有限公司合作，針對醬腌菜的主要質(zhì)量問題及柵欄因子，開發(fā)了系列新型“大包裝醬腌菜防腐保鮮劑”，可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐護色保鮮及加工后期防腐。利用該系列防腐護色保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能有效控制主要柵欄因子，顯著降低醬腌菜包裝前的帶菌量，抑制醬腌菜的褐變和腐爛，延長大包裝醬腌菜的保質(zhì)期。