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    您是否聞到過葡萄酒中的鼠臭味？雖然這種情況不常發(fā)生，但的確存在，它會給葡萄酒帶來嚴(yán)重的損失。鼠臭味令人聯(lián)想起老鼠味的惡劣氣味，是由細(xì)菌侵染葡萄酒造成的。近年來，酒中出現(xiàn)鼠臭氣味的案例不斷上升。為此，我們從鼠臭味的來源、化學(xué)性質(zhì)、感官性質(zhì)，以及釀酒過程中涉及的微生物等方面，來做一下了解。
    一、鼠臭味的來源
    葡萄酒中鼠臭味的來源一直是個迷。早先人們認(rèn)為罪魁禍?zhǔn)资怯杉?xì)菌產(chǎn)生的一種化合物乙酰胺（Acetamine）散發(fā)出鼠臭味，但隨后發(fā)現(xiàn)，乙酰胺是無味的。之后，另一位作者將鼠臭味歸咎于葡萄酒在溫暖的環(huán)境中長時間與酒糟接觸產(chǎn)生的，不久研究人員否定了此論點。
    進(jìn)一步研究顯示，潛在的氧化還原作用可能與鼠臭味有關(guān)。截至目前，人們可以通過增加或減少潛在的氧化還原反應(yīng)來誘發(fā)或去除這種味道。zui后一種可能性是，某種物理化學(xué)處理，如超聲波處理或γ射線可以增強鼠臭味。
    研究發(fā)現(xiàn)，對周圍條件的調(diào)整會影響鼠臭味的濃度，包括：增加潛在的氧化還原反應(yīng)，提高pH值，將葡萄酒暴露于空氣中，單寧、色素、二氧化硫濃度降低等。
    當(dāng)研究人員測試不同酵母菌株及細(xì)菌產(chǎn)生鼠臭味的能力時，發(fā)現(xiàn)德克(Dekkera)酵母菌株/酒香酵母（Brettan¬omyces）能夠產(chǎn)生這種異味。從那時起，其它醋酸菌、乳酸菌一直都被列為懷疑對象。
    二、鼠臭味的感官影響
    單憑鼻子聞，人們感覺不到葡萄酒的鼠臭味，因為產(chǎn)生鼠臭味的化合物不具有揮發(fā)性。但在葡萄酒吞咽或吐出之后，會多少感覺到一點鼠臭味。此外，鼠臭味經(jīng)常夾雜著其它變質(zhì)味道，如氧化、揮發(fā)性酸味等，這使得鼠臭味更難以辨別。
    對于鼠臭味的辨別因人而異，有些人味覺較敏感，有些人味覺較遲鈍。有趣的是，鼠臭味還與個人口腔中的pH有關(guān)，pH越高，越能刺激這種化合物產(chǎn)生更強烈的鼠臭味。 
    由于鼠臭味令人難以忍受，同時也很難捕捉，因此，專家一直通過無需品嘗的測試方式檢測這種味道，例如：
    1.取幾滴葡萄酒放在手心里，合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，然后聞一聞是否有鼠臭味；
    2.用高pH值試紙蘸取葡萄酒，聞一下試紙是否有鼠臭味；
    3.氧化測試方式。讓葡萄酒暴露于空氣中，然后用鼻子聞。
    三、產(chǎn)生鼠臭味化合物的化學(xué)性質(zhì)
    鼠臭味的產(chǎn)生與三種化合物有關(guān)：4－乙基羥基吡啶(ETHP)、4－乙酰羥基吡啶(ATHP)和乙?；量┻?APY)，這三種純化學(xué)物質(zhì)都有一種腐爛的難聞氣味。一般說來，有鼠臭味的葡萄酒都含有一種或多種上述化合物。
    1.葡萄酒中4－乙基羥基吡啶(ETHP)的嗅覺閾值為150mg/L，某種乳酸菌株很容易產(chǎn)生過量的ETHP。目前研究人員認(rèn)為，這種化合物在鼠臭味中的作用被低估了，因為ETHP的形成要經(jīng)歷很長時間，而試驗過程結(jié)束的太快，部分ETHP可能還未形成。
    2.4－乙酰羥基吡啶(ATHP)與ETHP結(jié)構(gòu)相似，但性質(zhì)遠(yuǎn)不如后者穩(wěn)定，其水中的嗅覺閾值比ETHP低100倍，為1.6mg/L。這說明在等量濃度的葡萄酒中，ATHP更容易產(chǎn)生鼠臭味。
    ATHP經(jīng)常以兩種互變異構(gòu)體形式存在（互變異構(gòu)體是指相似的分子在輕微的化學(xué)反應(yīng)中可以相互轉(zhuǎn)化），一種是氨基（當(dāng)葡萄酒呈酸性時存在），一種是亞氨基（在堿性條件下存在）。事實上，只有當(dāng)ATHP以亞氨基形式存在時才會散發(fā)出鼠臭味。
    大家都知道口腔唾液含有*，呈堿性。研究者認(rèn)為，當(dāng)葡萄酒與唾液接觸，ATHP的兩種互變異構(gòu)體形式開始轉(zhuǎn)變，形成更多的亞氨基。這也解釋了為什么葡萄酒中的鼠臭味只能嘗到，卻不能聞到。利用手掌摩擦葡萄酒檢驗鼠臭味在這種情況下就非常有效，因為皮膚的酸性要低于葡萄酒，這時酒中的ATHP向亞氨基轉(zhuǎn)化，就散發(fā)出鼠臭味。
    ATHP存在于很多食品中，如新鮮的烤面包、薄脆餅干、薯片、爆米花、年糕。 
    3.乙?；量┻?APY)在水中的嗅覺閾值極小，不足0.1mg/L。APY主要存在于面包和大米兩種食物中。很多其它食品也含有APY，如年糕、罐頭食品、冷凍及新鮮的玉米、烤牛肉、龍蝦、綠茶等。
    四、微生物產(chǎn)生鼠臭味
    有兩種微生物可能與鼠臭味有關(guān)：1.德克酵母(Dekkera)菌株/酒香酵母（Brettan¬omyces）；2.某種乳酸菌。這些乳酸菌除產(chǎn)生鼠臭味外，還能對葡萄酒產(chǎn)生其它有利、有害的影響。*，酒香酵母一直被看成是葡萄酒的有害菌，通過空氣傳播，而乳酸菌則有利于蘋果酸－乳酸發(fā)酵（MLF)。
    1.德克酵母菌株/酒香酵母：對于葡萄酒中德克酵母的起源一直存在不同意見，作者討論了三種可能的渠道，一是來自葡萄本身；二是來自昆蟲，主要是果蠅；三是制桶工場。 
    多數(shù)人認(rèn)為，德克酵母菌不會通過葡萄自身帶到酒廠，因為這些酵母菌需要復(fù)雜的營養(yǎng)條件才能存活，包括維生素，而清潔干凈的漿果不可能給德克酵母菌提供存活條件。
    還有人認(rèn)為，昆蟲（一般指果蠅）是德克酵母菌的傳播載體，因為昆蟲以部分德克酵母菌為食，這些菌株可能沾到果蠅的腿部、翅膀上。
    第三種可能性是橡木桶制造工場，橡木上的毛孔為酵母菌提供了舒適的生存環(huán)境。此外，燒焦的橡木上帶有纖維二糖，這種物質(zhì)為酵母菌提供了碳。而且新制桶工場所含纖維二糖高于舊桶場，因此更易受污染。
    2.葡萄及葡萄葉上的乳酸菌進(jìn)入酒廠。能夠進(jìn)行蘋果酸－乳酸發(fā)酵的乳酸菌包括乳球菌（Oenococcus）、乳桿菌（Lactobacillus）、明串珠菌（Leuconostoc）和片球菌（Pediococcus）等屬的細(xì)菌，而Lactobacillushilgardii酵母菌zui易產(chǎn)生鼠臭味，明串珠菌與片球菌屬也會產(chǎn)生鼠臭味。釀酒師需特別注意的是，某些乳球菌也能在葡萄汁中產(chǎn)生鼠臭味，這通常是在厭氧條件下葡萄糖、果糖代謝過程產(chǎn)生的。
    3.醋酸菌有時也能產(chǎn)生鼠臭味，zui重要的是破損的葡萄感染了醋酸菌或其它真菌，可以刺激葡萄酒中乳酸菌的繁殖，zui終產(chǎn)生鼠臭味。
    五、影響鼠臭味生成的因素
    研究人員通過放射性分子追蹤觀察發(fā)現(xiàn)：*，氨基酸是形成ETHP、ATHP與APY三種化合物的主要物質(zhì)；第二，乙醇與乙醛也是形成上述三種化合物的支鏈；第三，金屬離子與氧的存在可影響鼠臭味。
    1.氨基酸：賴氨酸與*是形成鼠臭味的基本物質(zhì)，一般存在于葡萄汁中。研究人員發(fā)現(xiàn)，如果把賴氨酸與*加入有鼠臭味的葡萄酒中，ATHP與APY這兩種產(chǎn)生鼠臭味的化合物濃度會顯著上升。
    2.乙醇：在沒有乙醇的情況下，不會產(chǎn)生鼠臭味。研究人員做了一項調(diào)查，分別在葡萄酒中加入不同含量的醇（碳原子數(shù)不同），結(jié)果發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中加入含3個碳原子的醇，其鼠臭味zui強烈；加入含有4、5、6個碳原子的醇，酒中鼠臭味很淡，幾乎沒有。因此說含碳原子數(shù)越少的醇產(chǎn)生的鼠臭味越大，依此類推，乙醇（含2個碳原子）產(chǎn)生鼠臭味zui強。
    3.乙醛：乙醛也是形成產(chǎn)生鼠臭味化合物的支鏈，將乙醛加入散發(fā)鼠臭味的葡萄酒中，會刺激更多的ETHP、ATHP、APY化合物的形成。
    4.金屬離子：研究人員注意到，將酒中的鐵離子、鎂離子、錳離子及鈣離子去除，就可以阻止產(chǎn)生鼠臭味的APY化合物的形成，大大減少酒中ATHP與ETHP的含量。尤其是將鐵離子去除后，效果zui明顯。
    5.氧：氧氣可以使葡萄酒產(chǎn)生鼠臭味，但目前還無人知道具體作用過程。我們知道在通風(fēng)的條件下，會刺激葡萄酒中德克/酒香酵母菌的繁殖。在另一項試驗中，當(dāng)把德克酵母細(xì)胞放入?yún)捬醐h(huán)境中，酒不會形成ATHP，而同樣轉(zhuǎn)到有氧環(huán)境中，會刺激ATHP的產(chǎn)生。這說明氧氣可以通過刺激微生物的生長繁殖來影響鼠臭味。