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　　這是以波長(zhǎng)為O．385.6微米之間的電磁輻射線(xiàn)為熱源的一類(lèi)干燥設(shè)備。用這類(lèi)干燥設(shè)備來(lái)干燥食品，本質(zhì)上與利用太陽(yáng)能曬干沒(méi)有很大差別，只是波長(zhǎng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)而已。太陽(yáng)能中所含的除
　　
　　這是以波長(zhǎng)為O．38—5.6微米之間的電磁輻射線(xiàn)為熱源的一類(lèi)干燥設(shè)備。用這類(lèi)干燥設(shè)備來(lái)干燥食品，本質(zhì)上與利用太陽(yáng)能曬干沒(méi)有很大差別，只是波長(zhǎng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)而已。太陽(yáng)能中所含的除了可見(jiàn)光（波長(zhǎng)范圍0.38～0.78微米）之外，也有一部分近紅外線(xiàn)。紅外線(xiàn)與可見(jiàn)光一樣，都是直接傳播的。照射到食品表面上時(shí)，一部分被吸收，一部分被反射，還有一部分要透過(guò)去。被吸收的一部分則轉(zhuǎn)化為物質(zhì)分子的熱運(yùn)動(dòng)，使食品的溫度升高。
　　
　　物質(zhì)之所以能吸收紅外線(xiàn)，是由于構(gòu)成物質(zhì)的分子總以自己固有的頻率在振動(dòng)著。若人射的紅外線(xiàn)頻率與分子本身固有的振動(dòng)頻率相等，則該物質(zhì)就具有吸收紅外線(xiàn)的能力。紅外線(xiàn)被吸收后就產(chǎn)生共振現(xiàn)象，引起原子、分子的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)，從而就成為熱．溫度便升高。水、有機(jī)物和高分子物質(zhì)具有很大的吸收紅外線(xiàn)的能力，特別是水，更是如此。
　　
　　因此用紅外線(xiàn)進(jìn)行含水食品的干燥是非常合適的。
　　
　　用以發(fā)射近紅外線(xiàn)的設(shè)備，目前廣泛采用普通照明的燈泡或燈泡，也有采甩金屬輻射板或陶瓷輻射板的。圖55所示為燈泡式紅外線(xiàn)干燥裝置。為了使普通照明燈泡能有效地輻射，常將其裝在專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的反射器中，以便聚集和引導(dǎo)射線(xiàn)到被干燥的食品表面上去。反射器的表面涂一層在空氣中不失光澤的金屬，如銀、鉻等，以提高其反射率。紅外線(xiàn)燈泡與普通燈泡不同之處在于鎢絲的灼熱溫度約在溫度2500度時(shí)發(fā)亮。在這種燈泡的輻射線(xiàn)中，可見(jiàn)光只有普通燈泡的l/3。因?yàn)?0—80%的電能轉(zhuǎn)變?yōu)榧t外線(xiàn)輻射能。燈泡式輻射器的優(yōu)點(diǎn)是沒(méi)有熱慣性。因此裝這種輻射器的干燥裝置在很短時(shí)間內(nèi)就可以開(kāi)始工作，也可以在很短時(shí)間內(nèi)停止工作，而且操作簡(jiǎn)單安全。它的主要缺點(diǎn)是電能稍耗大。短波的燈泡式紅外線(xiàn)干燥設(shè)備適于干燥熱敏性大的食品。
　　
　　對(duì)于熱敏性不太大的食品，可采用金屬或陶瓷的長(zhǎng)波的輻射體。圖56所示即為裝輻射體的紅外線(xiàn)干燥設(shè)備。這種干燥器的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)于由各種原料制成不同形狀制品的干燥效果相同，且操作靈活，溫度的任何變化可在幾分鐘內(nèi)實(shí)現(xiàn)，而不必中斷生產(chǎn)。另外，它的構(gòu)造簡(jiǎn)單，造價(jià)較低，能量消耗較少，因此應(yīng)用比較廣泛。
　　
　　盤(pán)屬輻射器或陶瓷輻射器的種類(lèi)很多，根據(jù)其外形可分為板武和管式等，根據(jù)其加熱方法可分為電加熱和煤氣加熱等。其中，以煤氣加熱的輻射器應(yīng)用。
　　
　　紅外線(xiàn)干燥的zui大優(yōu)點(diǎn)是干燥速度快，比一般對(duì)流、傳導(dǎo)式干燥的速度要快得多。原因有二：一是紅外線(xiàn)干燥時(shí)，輻射能的傳遞是直接的，不需通過(guò)任何中間介質(zhì)而可直達(dá)食品的表面；另-是紅外線(xiàn)干燥時(shí)，一部分射線(xiàn)可透入物料毛細(xì)孔的內(nèi)部，深度可達(dá)O．1—2．o毫米。凡是穿入毛細(xì)孔的射線(xiàn)，經(jīng)過(guò)孔壁的一系列反射后，幾乎全部被吸收。因此在紅外線(xiàn)干燥設(shè)備內(nèi)，傳熱效率很高。例如纖維物料用紅外線(xiàn)干燥的時(shí)間可以縮短到幾十分之一。
　　
　　但是，干燥速度不僅決定于傳熱的速度．而且還與水分在物料內(nèi)部移動(dòng)的速度有關(guān)，因此，對(duì)于表面積很大的薄層物料，用紅外線(xiàn)干燥是有利的。用紅外線(xiàn)干燥厚度為2-15毫米的多孔薄層物料，由于射線(xiàn)可以很好地透人內(nèi)部，干燥條件就變得更為有利。