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麥芽糊精



1．麥芽糊精概述



麥芽糊精，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉為原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化、提純、干燥而成。其原料是含淀粉質的玉米、大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。



1970年，Veberbacher對麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經控制水解DE值在20％以下的產品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經熱解反應生成的糊精產品。美國則把玉米淀粉為原料水解轉化后，經噴霧干燥而獲得的碳水化合物產品取名為“麥特靈”(MALRIN)，其系列產品的DE值從5％到20％，其商品規(guī)格簡稱為MD50、MDl00、MDl50、MD200等。



麥芽糊精的主要性狀和水解率(DE值)有直接關系，因此，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產品特性的重要指標。了解麥芽糊精系列產品DE值和物性之間的關系，有利于正確選擇應用各種麥芽糊精系列產品。]



2．麥芽糊精的生產



麥芽糊精系列產品均以淀粉為原料，經酶法工藝控制水解轉化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結構中大部分是以。α—(1，4)鍵連接，少量是以α—(1，6)鍵連接。利用耐高溫α—*對淀粉的催化水解具有高度的專一性，即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經酶法控制水解液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解。



酶法工藝生產的麥芽糊精與酸法工藝生產的麥芽糊精的zui大區(qū)別在于不會析出長鏈直鏈淀粉成分，故不會產生白色沉淀物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價值。



酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐漸往上返，同時漸漸溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力較強。一旦吸收水分后，保持水分的能力較強。這是麥芽糊精的一個重要特性，在使用中常常會利用這一特性。



3．特性及消化吸收



麥芽糊精的DE值在4％—6％，其糖組成全部是四糖以上的較大分子，DE值在9％—12％時，其糖組成是低分子糖類的比例較少，而高分子糖類較多。因此，此類產品無甜味，不易受潮，難以褐變。在食品中使用，能提高食品的觸感，并產生較強黏性；DE值在13％—17％時，其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性較好。用于食品中，能產生適應的粘度；DE值在18％—22％時，稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比例適當，能發(fā)生褐變反應，溶解性良好。在食品中使用，不會產生提高粘度的效果。麥芽糊精是經耐高溫α—*水解，介于淀粉與麥芽低聚糖之間的一種產物，它的分子中含有經淀苷初步水解的α1→4和α1→6糖苷鍵的大分子糖類，因此它不像淀粉質那樣，可不經唾液*的水解直接進入到人的胃中，通過小腸黏膜上皮細胞中微絨毛膜上的α1→4糖苷酶初步水解成大部分葡萄糖及少量麥芽低聚糖，然后再由小腸黏膜上皮細胞中微絨毛膜上的異麥芽糖酶水解麥芽低聚糖中的α1→6糖苷鍵成為葡萄糖，才能為人體*消化吸收。因此，它特別適用于消化力相對較弱的病人、老人或兒童作為食品補充劑，代替淀粉類食物，緩解消化壓力。



麥芽低聚糖



1．麥芽低聚糖及其生產



淀粉或麥芽糊精每分子水解成318個分子單糖的碳水化物稱麥芽低聚糖，也有人把水解成3—10個，甚至20個分子單糖的碳水化物歸入這一類。可再分兩類：水解產生的所有糖分子都是葡萄糖的稱麥芽糖低聚糖，由三個葡萄糖分子組成的叫麥芽三糖，四個葡萄糖分子組成的叫麥芽四糖等等。另一類水解時產生不止一種單糖，稱雜低聚糖。如大豆中的雜低聚糖水解產生棉籽糖和木蘇糖等，人不易消化，無法利用。麥芽低聚糖中的主要成分是麥芽三糖到麥芽八糖，都是α，D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷鍵結合的。麥芽低聚糖是以精制玉米淀粉為原料，采用*的生物技術而制成的一種集保健、營養(yǎng)于一體的新型糖源。生產中采用耐高溫。一*對淀粉*行初步催化水解成為麥芽糊精等大分子產物，然后再使用特異的麥芽低聚糖酶進一步水解而成，分子中不含有淀粉及麥芽糊精等產物，他也不能再被耐高溫α—*進行水解。



2．特性及消化吸收



以往的科學研究表明，運動員在訓練后25—35分鐘這段時間內吃些碳水化合物，能急劇加速肝糖原和肌糖原的恢復?！凹铀佟钡某掷m(xù)時間約1—2小時，然后又轉入慢速的恢復過程。一般情況下，糖原的恢復需要18—20小時。實際上，由于營α1→6糖苷酶快速水解后進入血液中迅速合成糖原；同時它不像葡萄糖等碳水化合物那樣，在運動后直接飲用而使血糖值急劇升高，從而給運動員身體帶來不適。麥芽低聚糖具有低甜度、低熱量、低滲透壓的特性，人體服用后能在腸道中持續(xù)水解，有延長器官功能、強化機體耐力和作功能力的功效。在防止大量乳酸產生和血液凝結的同時，可被人體逐漸吸收并長時間不斷地提供能量。因此，它可以快速地增強機體耐力，提高機體免疫力和作功能力，從而克服人體經過大量體力消耗和長時間劇烈運動后出現的盜汗、脫水等癥狀。對因能源儲備過量消耗而出現的血糖降低、體溫升高、腦功能紊亂等一系列生理上的變化，具有良好的作用。所以，麥芽低聚糖可制成各種保健食品，如嬰兒食品、保健糖果、飲料、冰淇淋、保健啤酒等，更可以大量作為醫(yī)藥制劑、營養(yǎng)制品的添加劑等。



3．應用及前景



麥芽低聚糖具有延長供能時間、強化機體耐力和作功能力以及易消化吸收等特點，可應用于胰臟切除病人的飲食治療、腎病患者的能量來源等，尤其適用于嬰兒食品。麥芽低聚糖能維持人體疲勞時的血糖水平，避免血液濃縮和血液中乳酸的大量產生，能迅速增加機體耐力和作功能力，



提高工作效率。除具保健功能外，其甜度低、口感好、保濕性好、不易結晶，可應用于各種飲料、甜酒、糖果等，是國內外*的功能食品基料，可廣泛應用于保健食品、飲料等領域，其產品消費量迅速遞增。隨著我國人民生活水平的不斷提高，逐漸成為—個較大消費市場，產品前景廣闊