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foodjx導(dǎo)讀：蕨菜又稱龍爪菜、龍須菜等，多為野生，是一種典型的無公害森林蔬菜。其分布廣，資源極其豐富，如能充分開發(fā)利用，不失為山區(qū)農(nóng)民致富的好門路?，F(xiàn)將蕨菜及蕨根的采集和加工方法介紹如下。
　　
　　一、蕨菜和蕨根的采集
　　
　　1、蕨菜的采集。每年的4-6月份，當?shù)厣夏坜烽L至20-25厘米高，葉苞尚未展開時，齊根摘取，為防止基部老化，要求沾著泥土裝筐，筐底內(nèi)預(yù)先鋪上青草，以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色與紫色的薹莖應(yīng)分別裝筐，裝滿后再用青草覆蓋，以避免陽光直射而加速纖維老化。
　　
　　2、蕨根的采挖。在霜降前后，當?shù)孛媲o葉枯死至次年2月以前，將地下根莖挖起，用清水洗凈。
　　
　　二、加工方法
　　
　　1、干制加工。將采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干凈，投入沸水中燙5-6分鐘，熱燙液中需加入0.3-0.5%的檸檬酸和0.2%的焦亞硫酸鈉，或加1%的食鹽，蕨菜與熱燙液的比例為1:（1.5-2），熱燙過程中應(yīng)不斷翻動，使其殺青均勻。然后及時撈起用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，再晾曬或烘干。為防止蕨菜內(nèi)外部水分不均，特別要防止過干使蕨菜表面出現(xiàn)折斷和破碎，應(yīng)剔除過濕結(jié)塊、碎屑，并將其堆積1-3天，以達到水平衡，同時使干蕨菜回軟以使壓塊或包裝。
　　
　　2、腌制加工。將清洗整理后的蕨菜放入缸內(nèi)腌漬2次。*次腌漬，蕨菜和食鹽的比例為10:3，缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底層往上逐層增加，zui上面一層鹽要多些。裝滿后，用潔凈的石塊壓緊。經(jīng)7-10天腌漬后，將蕨菜取出，放入另一個缸里進行二次腌漬。第二次腌漬時，按蕨菜和鹽20:1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，zui上層放鹽要多些。zui后用30%的飽和食鹽水溶液灌滿腌漬缸，蕨菜上面壓上重物，放置在陰涼處，腌12-15天即成。腌制好的蕨菜，用手抓時有柔軟感，顏色接近新鮮者為上品。
　　
　　三、蕨粉加工。先將挖回的蕨根洗凈，送入打漿機打成漿，用桶裝后加入清水洗滌并不斷攪拌，使淀粉充分懸浮于水中與根渣分離。再將淀粉液經(jīng)過濾機過濾，濾布為80目。然后使濾得的淀粉濁液置于沉降池（桶）中自然沉降，傾去上層清水即得初級淀粉，大規(guī)模生產(chǎn)可用離心沉淀分離機分離得初級濕淀粉。將初級濕淀粉用清水漂洗，攪勻后經(jīng)200目過濾沉淀分離后，即得精制濕淀粉。然后再將其粉碎干燥即成。