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foodjx導讀：營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢。食品的加工生產(chǎn)無論是從原料、生產(chǎn)工藝來講，還是從設(shè)備都應(yīng)力求使產(chǎn)品具有天然、營養(yǎng)以及方便的特點。真空油炸產(chǎn)品以及*的風味，眾多的品種，健康的成分，深得世界各國人民的青睞，被譽為本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”。
　　
　　真空低溫油炸技術(shù)原理及其特點
　　
　　真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起，使樣品處于負壓狀態(tài)下，其壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg的真空系統(tǒng)中，純水的沸點可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出，沸點大約為40℃，在負壓狀態(tài)中，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響，水分蒸發(fā)情況要復雜得多，具體生產(chǎn)時還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮。
　　
　　◆真空油炸食品的優(yōu)點
　　
　　保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少。油炸食品不易褪色、變色、褐變?？梢员３衷媳旧淼念伾＠纾韩J猴桃極易受熱褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進行預處理，以保持色素的穩(wěn)定。
　　
　　保香作用：采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
　　
　　降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
　　
　　◆真空油炸食品的保藏特性
　　
　　真空油炸食品的吸濕性：松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，為1%左右，因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。
　　
　　真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性：真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)。因此，真空油炸產(chǎn)品包裝時，空氣要盡可能排除，或充入隋性氣體進行包裝，對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑。
　　
　　真空油炸技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展狀況
　　
　　真空油炸是在六十年代末和七十年代初發(fā)展起來的一項新的食品加工技術(shù)，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性。因此在七十年代和八十年代，該技術(shù)在美國和日本有了很大的發(fā)展，上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等。我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。
　　
　　◆油炸設(shè)備的發(fā)展概況
　　
　　zui早關(guān)于真空油炸文獻的報道開始于1972年的美國（US3635722），該文獻提出了原始的封閉式油炸模式。1977年，日本（No.28865）提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。
　　
　　1983年和1985年，日本（Nos.183048/1983和92718/1985）介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上作了較大的改進，原料在真空條件下油炸，并且在真空狀態(tài)下脫油。由于原先真空油炸技術(shù)中存在的一些缺陷，例如：產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時間長，1989年美國US4828859提出了使用預處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備，從而對該技術(shù)進行了改進。
　　
　　1993年，美國US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備，簡化了進料、出料工序，防止產(chǎn)品的在油炸鍋內(nèi)的沉積，改進了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。日本和我國中國臺灣省在此項技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)在東南亞地區(qū)，并逐漸向世界各個地區(qū)推進，我國的食品科研開發(fā)機構(gòu)，在引進的基礎(chǔ)上，對低溫真空油炸技術(shù)進行了多方位的吸收與創(chuàng)新。
　　
　　1991年中國臺灣果蔬脆片廠商相繼在大陸設(shè)廠，1993年列為*星火計劃開發(fā)項目，迅速發(fā)展起來。同年，山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在同類設(shè)備的基礎(chǔ)上，經(jīng)過改進研制成為低溫真空油炸設(shè)備，被評為*新產(chǎn)品。1995年我國成功研制出YZG-5型低溫真空加壓浸漬油炸機械，它使我國果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動化、密閉式、脂肪含量自動監(jiān)控等方面發(fā)展。同年，陳淑梅等在“真空油炸脫油設(shè)計”一文中提出了對于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進行油炸脫油的設(shè)備，并論述了該設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點及設(shè)計要求。該設(shè)備采用了在真空油炸鍋內(nèi)直接脫油而不需要將加熱油排出真空室的真空油炸脫油一機完成作用。
　　
　　1996年，北京星印機械有限公司提出了一項新型真空油炸機的發(fā)明（CN2223558Y）。該設(shè)備提高了單機生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期。成品能保持原有色澤、風味和營養(yǎng)。1999年，鄭曉等在“回油式真空油炸脫油機設(shè)計”一文中介紹了一種回油式真空油炸脫油機及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理并對主要設(shè)計參數(shù)進行了分析和計算。該設(shè)備是實現(xiàn)同罐油炸和脫油的第二代機型中的一種，主要特征是油炸后，炸罐內(nèi)熱油放出至貯油罐，再進行離心脫油。
　　
　　2000年，天津商學院夏德昭等在“雙鍋交替式真空油炸機的設(shè)計”一文中詳細闡述了雙鍋交替式真空油炸機的設(shè)計思路、原理。該裝置采用雙鍋，特殊的快速裝卸盛料網(wǎng)籃和可以雙向過濾的油過濾器設(shè)計，性能*。另外，還配有單片機作為控制核心，PC機作為集中監(jiān)控，其自動控制技術(shù)*。2001年遼寧人關(guān)逾申請了一項實用油炸設(shè)備（CN2419834Y）。該設(shè)備是一種用于蔬菜、水果深加工的低溫真空油炸裝置。該裝置加裝了添料器于反應(yīng)罐中，達到低溫真空油炸操作和脫油處理一次性完成。
　　
　　綜上所述，較為理想的低溫真空油炸設(shè)備應(yīng)該具有較率，能在較短的時間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于92Kpa的真空條件；另外，還具有機內(nèi)脫油裝置，可以實現(xiàn)在真空條件下脫油，這樣可以有效降低產(chǎn)品的含油率；zui后，還要具有溫度時間等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
　　
　　◆油炸技術(shù)發(fā)展概況
　　
　　從90年代以來，國外對油炸食品的研究文獻報道主要側(cè)重于深層油炸技術(shù)。其中，主要包括以下幾方面的研究：降低產(chǎn)品的脂肪含量，改善產(chǎn)品的品質(zhì)方面；研究油炸過程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律，建立油炸過程中水分蒸發(fā)和脂肪吸收的模型，從而為油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)提供科學的理論預測體系。
　　
　　目前，低能量食品特別是低脂肪食品的發(fā)展極為迅速，公眾對膳食營養(yǎng)zui為關(guān)注的影響因素就是食品中脂肪含量，減少脂肪的攝入被推薦作為提高自身健康的重要途徑之一，因此，國內(nèi)外許多專家學者致力于降低油炸產(chǎn)品的含油率。降低產(chǎn)品含油率的技術(shù)方面主要有以下四種方法。*，涂膜技術(shù)，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括：多糖，如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等。蛋白質(zhì)材料，如大豆分離蛋白、乳清蛋白等。
　　
　　2000年貴陽人李東濤發(fā)明一項“低溫真空油炸薯條的生產(chǎn)方法”的（CN1267479A），該發(fā)明公開了一種低溫真空油炸薯條的生產(chǎn)方法，經(jīng)過選料→切條→浸泡→冷凍→解凍→低溫油炸→真空脫油而制得，用該法生產(chǎn)出的薯條，原料本味濃郁，口感酥脆，色澤淡雅。2002年，張柄文在“利用低溫真空油炸研發(fā)酥脆棗產(chǎn)品”一文中介紹了真空低溫油炸深加工產(chǎn)品酥脆棗子的工藝技術(shù)、操作要點和產(chǎn)品的質(zhì)量指標。另外國內(nèi)還有關(guān)于真空油炸蘋果、哈密瓜、子芋、鯪魚、甘薯、土豆等果蔬脆片的研究報道。
　　
　　目前，油炸技術(shù)重點研究油炸過程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，以及如何降低油炸產(chǎn)品中的脂肪含量，并分析油炸過程中水分蒸發(fā)、脂肪吸收的模型分析。從而為油炸企業(yè)生產(chǎn)低脂、天然、營養(yǎng)、高品質(zhì)的油炸產(chǎn)品提供科學的依據(jù)。但是，國內(nèi)真空油炸產(chǎn)品存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，其技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。
　　
　　◆炸用油的安全性評價
　　
　　食品油炸過程中，水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個過程相當于水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品去除。釋放出來的水分起到攪拌油與加速水解的作用，由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，如：馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。油炸時，食品吸收不同量的油如油炸馬鈴薯片的含油量為30%-40%，因此必需不斷加入新鮮油，以快速達到穩(wěn)定條件。食品也能釋放一些內(nèi)在的脂肪（如肉制品的脂肪）到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。
　　
　　在油炸過程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學與物理變化。從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物；由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結(jié)果使油炸用油的粘度顯著提高；三?；视退馍捎坞x脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加，因此，在油炸過程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學變化，有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些變化卻是有害的。
　　
　　如油脂的過度分解將破壞油炸食品的營養(yǎng)與感官質(zhì)量，必須進行嚴格控制。這些油炸脂肪的化學與物理變化都要受到各種油炸參數(shù)的影響。研究重復油炸后油的安全性評價問題成為國外學者研究的焦點。Shyi-LiangShyuetal（1998）等人研究了重復真空油炸蘿卜后油脂的穩(wěn)定性，指出了真空低溫油炸過程中，不同種類油的穩(wěn)定性差異以及快速檢測油脂酸價、過氧化值、羰基價、極性成分的方法。實驗表明：與常壓油炸相比，真空炸用油具有較低的氧化降解速率，在油炸的早期階段，大豆油與豬油、棕櫚油有著相近的氧化穩(wěn)定性，但是油炸24小時后，它快速降解。
　　
　　與此同時，過氧化值、羰基價、介電常數(shù)與油炸時間有著很好的相關(guān)性。目前，國內(nèi)對此缺乏相應(yīng)的系統(tǒng)性研究。