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foodjx導(dǎo)讀：營(yíng)養(yǎng)、方便、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢(shì)。食品的加工生產(chǎn)無(wú)論是從原料、生產(chǎn)工藝來(lái)講，還是從設(shè)備都應(yīng)力求使產(chǎn)品具有天然、營(yíng)養(yǎng)以及方便的特點(diǎn)。真空油炸產(chǎn)品以及*的風(fēng)味，眾多的品種，健康的成分，深得世界各國(guó)人民的青睞，被譽(yù)為本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”。
　　
　　真空低溫油炸技術(shù)原理及其特點(diǎn)
　　
　　真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)下，其壓力低于大氣壓，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害。在真空度為700mmHg的真空系統(tǒng)中，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃，在負(fù)壓狀態(tài)中，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響，水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多，具體生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來(lái)考慮。
　　
　　◆真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)
　　
　　保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少。油炸食品不易褪色、變色、褐變?？梢员３衷媳旧淼念伾?。例如：獼猴桃極易受熱褐色，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。
　　
　　保香作用：采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
　　
　　降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
　　
　　◆真空油炸食品的保藏特性
　　
　　真空油炸食品的吸濕性：松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)，要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，為1%左右，因此，產(chǎn)品在貯存時(shí)的吸濕問(wèn)題是必須認(rèn)真考慮的。
　　
　　真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性：真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附會(huì)吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)。因此，真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí)，空氣要盡可能排除，或充入隋性氣體進(jìn)行包裝，對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑。
　　
　　真空油炸技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r
　　
　　真空油炸是在六十年代末和七十年代初發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)，具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。因此在七十年代和八十年代，該技術(shù)在美國(guó)和日本有了很大的發(fā)展，上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等。我國(guó)近年來(lái)對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。
　　
　　◆油炸設(shè)備的發(fā)展概況
　　
　　zui早關(guān)于真空油炸文獻(xiàn)的報(bào)道開始于1972年的美國(guó)（US3635722），該文獻(xiàn)提出了原始的封閉式油炸模式。1977年，日本（No.28865）提出油炸香蕉設(shè)備及工藝，但是油炸產(chǎn)品的脂肪含量太高，產(chǎn)品品質(zhì)較差。
　　
　　1983年和1985年，日本（Nos.183048/1983和92718/1985）介紹的真空油炸設(shè)備在技術(shù)上作了較大的改進(jìn)，原料在真空條件下油炸，并且在真空狀態(tài)下脫油。由于原先真空油炸技術(shù)中存在的一些缺陷，例如：產(chǎn)品易變形、皺縮，油炸溫度低、時(shí)間長(zhǎng)，1989年美國(guó)US4828859提出了使用預(yù)處理技術(shù)的真空油炸果蔬產(chǎn)品的方法和設(shè)備，從而對(duì)該技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)。
　　
　　1993年，美國(guó)US5182982提出了連續(xù)型真空油炸設(shè)備，簡(jiǎn)化了進(jìn)料、出料工序，防止產(chǎn)品的在油炸鍋內(nèi)的沉積，改進(jìn)了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了生產(chǎn)效率。日本和我國(guó)中國(guó)臺(tái)灣省在此項(xiàng)技術(shù)上發(fā)展較快，其技術(shù)與設(shè)備出現(xiàn)在東南亞地區(qū)，并逐漸向世界各個(gè)地區(qū)推進(jìn)，我國(guó)的食品科研開發(fā)機(jī)構(gòu)，在引進(jìn)的基礎(chǔ)上，對(duì)低溫真空油炸技術(shù)進(jìn)行了多方位的吸收與創(chuàng)新。
　　
　　1991年中國(guó)臺(tái)灣果蔬脆片廠商相繼在大陸設(shè)廠，1993年列為*星火計(jì)劃開發(fā)項(xiàng)目，迅速發(fā)展起來(lái)。同年，山東同慶商務(wù)有限公司食品工程部在同類設(shè)備的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)改進(jìn)研制成為低溫真空油炸設(shè)備，被評(píng)為*新產(chǎn)品。1995年我國(guó)成功研制出YZG-5型低溫真空加壓浸漬油炸機(jī)械，它使我國(guó)果蔬脆片的生產(chǎn)向著連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉式、脂肪含量自動(dòng)監(jiān)控等方面發(fā)展。同年，陳淑梅等在“真空油炸脫油設(shè)計(jì)”一文中提出了對(duì)于各種果蔬脆片在真空狀態(tài)下進(jìn)行油炸脫油的設(shè)備，并論述了該設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及設(shè)計(jì)要求。該設(shè)備采用了在真空油炸鍋內(nèi)直接脫油而不需要將加熱油排出真空室的真空油炸脫油一機(jī)完成作用。
　　
　　1996年，北京星印機(jī)械有限公司提出了一項(xiàng)新型真空油炸機(jī)的發(fā)明（CN2223558Y）。該設(shè)備提高了單機(jī)生產(chǎn)率，縮短了生產(chǎn)周期。成品能保持原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。1999年，鄭曉等在“回油式真空油炸脫油機(jī)設(shè)計(jì)”一文中介紹了一種回油式真空油炸脫油機(jī)及系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、工作原理并對(duì)主要設(shè)計(jì)參數(shù)進(jìn)行了分析和計(jì)算。該設(shè)備是實(shí)現(xiàn)同罐油炸和脫油的第二代機(jī)型中的一種，主要特征是油炸后，炸罐內(nèi)熱油放出至貯油罐，再進(jìn)行離心脫油。
　　
　　2000年，天津商學(xué)院夏德昭等在“雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)”一文中詳細(xì)闡述了雙鍋交替式真空油炸機(jī)的設(shè)計(jì)思路、原理。該裝置采用雙鍋，特殊的快速裝卸盛料網(wǎng)籃和可以雙向過(guò)濾的油過(guò)濾器設(shè)計(jì)，性能*。另外，還配有單片機(jī)作為控制核心，PC機(jī)作為集中監(jiān)控，其自動(dòng)控制技術(shù)*。2001年遼寧人關(guān)逾申請(qǐng)了一項(xiàng)實(shí)用油炸設(shè)備（CN2419834Y）。該設(shè)備是一種用于蔬菜、水果深加工的低溫真空油炸裝置。該裝置加裝了添料器于反應(yīng)罐中，達(dá)到低溫真空油炸操作和脫油處理一次性完成。
　　
　　綜上所述，較為理想的低溫真空油炸設(shè)備應(yīng)該具有較率，能在較短的時(shí)間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于92Kpa的真空條件；另外，還具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，可以實(shí)現(xiàn)在真空條件下脫油，這樣可以有效降低產(chǎn)品的含油率；zui后，還要具有溫度時(shí)間等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
　　
　　◆油炸技術(shù)發(fā)展概況
　　
　　從90年代以來(lái)，國(guó)外對(duì)油炸食品的研究文獻(xiàn)報(bào)道主要側(cè)重于深層油炸技術(shù)。其中，主要包括以下幾方面的研究：降低產(chǎn)品的脂肪含量，改善產(chǎn)品的品質(zhì)方面；研究油炸過(guò)程中傳熱傳質(zhì)規(guī)律，建立油炸過(guò)程中水分蒸發(fā)和脂肪吸收的模型，從而為油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)提供科學(xué)的理論預(yù)測(cè)體系。
　　
　　目前，低能量食品特別是低脂肪食品的發(fā)展極為迅速，公眾對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)zui為關(guān)注的影響因素就是食品中脂肪含量，減少脂肪的攝入被推薦作為提高自身健康的重要途徑之一，因此，國(guó)內(nèi)外許多專家學(xué)者致力于降低油炸產(chǎn)品的含油率。降低產(chǎn)品含油率的技術(shù)方面主要有以下四種方法。*，涂膜技術(shù)，用于油炸食品的可食性涂膜材料主要包括：多糖，如改性淀粉、改性纖維素、明膠、果膠、葡聚糖等。蛋白質(zhì)材料，如大豆分離蛋白、乳清蛋白等。
　　
　　2000年貴陽(yáng)人李東濤發(fā)明一項(xiàng)“低溫真空油炸薯?xiàng)l的生產(chǎn)方法”的（CN1267479A），該發(fā)明公開了一種低溫真空油炸薯?xiàng)l的生產(chǎn)方法，經(jīng)過(guò)選料→切條→浸泡→冷凍→解凍→低溫油炸→真空脫油而制得，用該法生產(chǎn)出的薯?xiàng)l，原料本味濃郁，口感酥脆，色澤淡雅。2002年，張柄文在“利用低溫真空油炸研發(fā)酥脆棗產(chǎn)品”一文中介紹了真空低溫油炸深加工產(chǎn)品酥脆棗子的工藝技術(shù)、操作要點(diǎn)和產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)。另外國(guó)內(nèi)還有關(guān)于真空油炸蘋果、哈密瓜、子芋、鯪魚、甘薯、土豆等果蔬脆片的研究報(bào)道。
　　
　　目前，油炸技術(shù)重點(diǎn)研究油炸過(guò)程中的傳熱傳質(zhì)規(guī)律，以及如何降低油炸產(chǎn)品中的脂肪含量，并分析油炸過(guò)程中水分蒸發(fā)、脂肪吸收的模型分析。從而為油炸企業(yè)生產(chǎn)低脂、天然、營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的油炸產(chǎn)品提供科學(xué)的依據(jù)。但是，國(guó)內(nèi)真空油炸產(chǎn)品存在脂肪含量高、品種單調(diào)、貯存品質(zhì)差、生產(chǎn)成本高等一系列缺陷，其技術(shù)的研究主要集中在單一產(chǎn)品的工藝和設(shè)備方面，缺乏可操作的模型分析和機(jī)理探討。
　　
　　◆炸用油的安全性評(píng)價(jià)
　　
　　食品油炸過(guò)程中，水分不斷從食品中釋放到熱油中，這個(gè)過(guò)程相當(dāng)于水蒸氣蒸餾，將油中揮發(fā)性氧化產(chǎn)品去除。釋放出來(lái)的水分起到攪拌油與加速水解的作用，由于食品自身或食品與油相互作用產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)，如：馬鈴薯中硫化合物與吡嗪衍生物。油炸時(shí)，食品吸收不同量的油如油炸馬鈴薯片的含油量為30%-40%，因此必需不斷加入新鮮油，以快速達(dá)到穩(wěn)定條件。食品也能釋放一些內(nèi)在的脂肪（如肉制品的脂肪）到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化穩(wěn)定性與原有的油炸脂肪就大不相同。
　　
　　在油炸過(guò)程中，油炸用油發(fā)生了激烈的化學(xué)與物理變化。從氫過(guò)氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸以及酯等揮發(fā)性化合物；由于自由基的熱和氧化聯(lián)合作用產(chǎn)生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的結(jié)果使油炸用油的粘度顯著提高；三?；视退馍捎坞x脂肪酸，這些變化使油的粘度與游離脂肪酸含量增加，色澤變暗，碘值與表面張力下降，折射率發(fā)生變化，形成泡沫傾向增加，因此，在油炸過(guò)程中油與食品都發(fā)生了很大的物理與化學(xué)變化，有些變化賦予了油炸產(chǎn)品期望的感官質(zhì)量，有些變化卻是有害的。
　　
　　如油脂的過(guò)度分解將破壞油炸食品的營(yíng)養(yǎng)與感官質(zhì)量，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制。這些油炸脂肪的化學(xué)與物理變化都要受到各種油炸參數(shù)的影響。研究重復(fù)油炸后油的安全性評(píng)價(jià)問(wèn)題成為國(guó)外學(xué)者研究的焦點(diǎn)。Shyi-LiangShyuetal（1998）等人研究了重復(fù)真空油炸蘿卜后油脂的穩(wěn)定性，指出了真空低溫油炸過(guò)程中，不同種類油的穩(wěn)定性差異以及快速檢測(cè)油脂酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、極性成分的方法。實(shí)驗(yàn)表明：與常壓油炸相比，真空炸用油具有較低的氧化降解速率，在油炸的早期階段，大豆油與豬油、棕櫚油有著相近的氧化穩(wěn)定性，但是油炸24小時(shí)后，它快速降解。
　　
　　與此同時(shí)，過(guò)氧化值、羰基價(jià)、介電常數(shù)與油炸時(shí)間有著很好的相關(guān)性。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)此缺乏相應(yīng)的系統(tǒng)性研究。