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    五邑地區(qū)歷史文化悠久,非物質(zhì)文化遺產(chǎn)非常豐富,各種民間文學(xué)、音樂、曲藝、手工技藝、消費(fèi)習(xí)俗、特色飲食遍布僑鄉(xiāng)大地。一項(xiàng)不*統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,江門可申報(bào)各類各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目達(dá)120多項(xiàng)。如何保護(hù)這些久遠(yuǎn)的文化、民俗,讓它們在浩渺的歷史塵沙中留存?近日,我們跟隨非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心相關(guān)人士深入五邑各地,盡可能為讀者呈現(xiàn)這些歷史文化遺跡…… 
　　“文化”,有時(shí)就是歷史的沉淀,一直隱藏在我們身邊。在鶴山市古勞鎮(zhèn),現(xiàn)存的一種醬料制作工藝迄今就已有158年歷史。記者近日走進(jìn)古勞,探秘這種正準(zhǔn)備申報(bào)第二批江門市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目的傳統(tǒng)醬料制作工藝,發(fā)現(xiàn)它正面臨調(diào)整,以適應(yīng)現(xiàn)代食品安全的要求。
　　道光年間的鄉(xiāng)土特產(chǎn)
　　據(jù)本地人介紹,古勞民間一向都有釀制面豉的風(fēng)俗習(xí)慣,清代年間,制作面豉的作坊和商人眾多,“古勞面豉”已成為一種鄉(xiāng)土特產(chǎn)。鶴山宅梧楊氏商人因見民間釀造面豉盛行,于清朝道光三十年,在現(xiàn)古勞鎮(zhèn)東寧街創(chuàng)辦了調(diào)珍醬園,經(jīng)營面豉與醬油。這種面豉在制作過程中加入了*的天然釀造技術(shù),有含糖量高、香味濃的特點(diǎn),形成一系列醬料,廣受歡迎,一些華僑還將其作為家鄉(xiāng)特產(chǎn)帶到東南亞、美洲等地。目前,系列醬料的制作工藝為鶴山市東古調(diào)味食品有限公司所繼承。
　　自1971年就開始接觸這種制造工藝的人士告訴記者,在解放前,老人家都是用扁擔(dān)一邊挑著古勞面豉、一邊挑著陽江豆豉去街邊叫賣。有人買時(shí),便挖出來,用薄薄的報(bào)紙包好給客人,但此醬神奇之處在于直到吃完,這些直接包裹醬料的報(bào)紙都不會爛,醬也不會發(fā)霉。“水份少、含油大就是這種面豉醬的*之處?！边@位人士一邊說,一邊打開一瓶面豉醬倒過來把口向下,只見里面滿滿的面豉醬紋絲不動,一點(diǎn)都沒想掉下來的樣子。據(jù)介紹,制作這種面豉醬要經(jīng)過兩輪發(fā)酵(期間都要日曬),之后還要再曬約30日。冬天釀制的面豉醬僅是“曬太陽”就起碼要曬150天,如果天氣不好,制作時(shí)間還要延長,所以產(chǎn)量并不高。
　　傳統(tǒng)特色需改進(jìn)
　　記者在面豉醬曬制場見到了傳統(tǒng)的曬制方式,只見空地上陳列著一排排空心水泥墩,幾乎每個(gè)墩上都放著直徑約70厘米的陶瓷大缸,上蓋一個(gè)外形像帽的“蓬蓋”。“蓬蓋”中間尖起,內(nèi)外兩面都由竹子編織成,里面夾著一層塑料薄膜紙,主要作用是給面豉遮風(fēng)擋雨,平時(shí)用來蓋著一缸缸的面豉,太陽好時(shí)便要打開來,讓豆豉露天曝曬。
　　但在這一排排戴著“帽子”的大缸旁邊,還有一個(gè)玻璃透曬棚,里面呈放著一盆盆沒蓋的面豉醬。據(jù)介紹,為了滿足現(xiàn)代衛(wèi)生要求,該廠去年制作了這個(gè)棚,以此代替露天曝曬。但一位技術(shù)人士告訴記者,由于要做到無塵無菌,這個(gè)棚必須密封,熱量無法散開,加上太陽照曬,內(nèi)部溫度很高,“面豉在這里不是曬好的,而是‘焗’好的?！彪m然他強(qiáng)調(diào)兩者味道沒有不同,但“不同的曬制方式,面豉醬里的水分含量也都存有差別”。
　　當(dāng)?shù)卣莆蔗u料制作工藝的專業(yè)人士任權(quán)泮也承認(rèn),這些醬料的傳統(tǒng)制作工藝皆是距今一百多年的技術(shù),當(dāng)時(shí)由于生產(chǎn)力與環(huán)境條件與現(xiàn)今不一樣,傳統(tǒng)制作工藝注重口感風(fēng)味,而現(xiàn)代制作工藝更注重食品安全,然而前者一般需通過天然的方法來發(fā)酵曬制,或不做滅菌消毒(古勞面豉不能高溫滅菌,否則風(fēng)味*不同,醬油與面豉均需要充足的陽光曝曬才能成熟),而現(xiàn)代食品工業(yè)卻限制這種生產(chǎn)方式。為此,如何在保留傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)也符合現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求,正需要從業(yè)人士不斷地創(chuàng)新思想改進(jìn)設(shè)施。他說:“目前,對于前期制作我們還是盡量做到‘傳統(tǒng)’,后期則按要求做到自動化密閉無塵。”