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本品以玉米、大豆為主要原料制成,有較高的營養(yǎng)價(jià)值。原料來源廣泛,成本低,制作工藝簡單。
1.配方舉例
熟玉米cha100千克,大豆面15千克,芝麻粉3千克,甜葉菊糖1千克,芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分別為3千克、5千克、1千克,棕櫚油30千克。
2.工藝流程
玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→壓片→切片→油炸→烘烤→冷卻→包裝→成品
3.操作要點(diǎn)
?。?)玉米原料
去除有霉變、蟲蛀的玉米粒和雜質(zhì),得到純凈的玉米粒。
?。?)破碎
行潤水處理,然后用臥式脫胚機(jī)將玉米破碎,每個(gè)玉米粒破碎成3~4瓣。除去玉米皮和玉米胚,得到玉米cha。
?。?)浸泡
將玉米cha放入石灰水中,石灰的用量為每千克玉米cha25克,玉米cha與石灰水的比例為2:1,浸泡溫度為25℃,時(shí)間為10小時(shí)。
?。?)水洗、蒸煮
將浸泡好的玉米cha用干凈水清洗4次,然后放入鍋內(nèi)蒸熟、蒸軟。
?。?)配料
將大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉與蒸熟的玉米cha混合均勻。然后靜置20分鐘.
?。?)壓片
將混合好的物料加入壓片機(jī)中壓片,片的厚度為1毫米左右。壓片要分3~4次進(jìn)行,先壓成厚片,然后逐次變薄,zui后—次壓成所需厚度。
?。?)切片
將玉米片進(jìn)行切片,片的大小為2厘米見方。
?。?)油炸
將棕櫚油加熱到180℃,然后放入玉米片炸3分鐘左右,待玉米片呈金黃色時(shí)撈出。
(9)烘烤
將炸好的玉米鍋巴放入烘箱中烘烤,烘烤溫度為220,時(shí)間為3分鐘。
?。?0)調(diào)味
根據(jù)需要加入鹽、味精、孜然粉、辣椒粉等調(diào)料。加調(diào)料一定要在烘烤后的鍋巴剛出烘箱后趁熱進(jìn)行,以利于調(diào)料粘附在鍋巴上。
?。?1)冷卻、包裝
鍋巴冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。包裝使用塑料袋,每100克1袋。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤:呈淺褐色,無焦生現(xiàn)象;滋味與香味:具有玉米的特殊香味和調(diào)味品的正常滋味和香味,無霉味、哈喇味及其他異味;狀態(tài)、雜質(zhì):呈片狀,包裝袋內(nèi)允許有少量的調(diào)味品碎屑,無其他雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
水分≤5%,鉛(以Pb計(jì))≤0.2毫克/千克,砷(以As計(jì))≤0.2毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤l000個(gè)/克,大腸桿菌群≤30個(gè)/100克,致病菌不得檢出
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