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　　Foodjx導(dǎo)讀：一名致力于“乳品福音傳道者”的工程師說，美國乳業(yè)正在使用與乳品供應(yīng)不相宜的巴氏殺菌法進(jìn)行滅菌。Snowville牛奶制品廠zui低限度的加工方式能改變?nèi)槠肥袌?0年衰退的狀況嗎？
　　
　　你不會愿意將一臺灌裝機(jī)調(diào)節(jié)到每加侖額外送出6盎司牛奶。那么，乳品廠為何采用遠(yuǎn)超過殺菌要求的巴氏殺菌法，這個(gè)過程中，既浪費(fèi)能源又降低成品的口味?
　　
　　那么，問問一名自稱“乳品福音傳道者”的加工工程師WarrenTaylor。他的位于俄亥俄州Pomeroy的Snowville牛奶制品工廠在165°F下用巴氏法滅菌牛奶不到20秒鐘，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于常規(guī)的奶制品所采用的巴氏法滅菌溫度，但高于美國食品及藥物管理局的*巴氏滅菌牛奶法規(guī)要求的161°F滅菌15秒鐘的zui低要求。
　　
　　為什么?
　　
　　他說：“如果加工溫度每提高10度，將產(chǎn)生10倍的熱效應(yīng)，或者10倍的zui小巴氏殺菌值，熱效應(yīng)是對數(shù)級的。”嚴(yán)格地說，所有的巴氏殺菌都對產(chǎn)品質(zhì)量都有影響，因?yàn)樵诓≡w被殺死的同時(shí)，一些理想中的酶和細(xì)菌也流失了。
　　
　　加工者不一定或者根本不會在如此高的溫度下用巴氏殺菌法對鮮奶進(jìn)行消毒。但多年來，在大乳品廠的趨勢是朝著更猛烈的加工方向，而不是更溫和的加工方向發(fā)展。
　　
　　一家板式熱交換器制造商，美國弗吉尼亞州布里斯托（Bristow）AGCHeatTransfer操作/研究及開發(fā)GeorgeTholl說：“自從2001年9月11日以來，我已經(jīng)看到對標(biāo)準(zhǔn)高溫短時(shí)殺菌更高的溫度要求。說得更些，也就是從那時(shí)起，加工者甚至變得更加謹(jǐn)慎，高于和超過巴氏滅菌牛奶法規(guī)的要求，不斷地提高他們的時(shí)間—溫度曲線圖。”
　　
　　食品熱加工過度或者時(shí)間過長，將會產(chǎn)生不良結(jié)果：
　　
　　◆食品的味道、顏色、組織、口感和健康質(zhì)量降低；
　　
　　◆如果一臺設(shè)備接近其峰值運(yùn)轉(zhuǎn)，生產(chǎn)量和生產(chǎn)能力將會降低；
　　
　　◆由于浪費(fèi)的加熱和冷卻，浪費(fèi)能源，增加生產(chǎn)成本；
　　
　　◆由于超支使利潤損失，處于競爭劣勢。
　　
　　與“乳品福音傳道者”會談
　　
　　Taylor說：“我們并不認(rèn)為我們自己是一個(gè)增值加工者，我們是一個(gè)保值加工者。乳品業(yè)幾十年來一直集中精力盡可能生產(chǎn)*的牛奶，大量生產(chǎn)缺乏味道的產(chǎn)品，這種方式已導(dǎo)致美國液態(tài)奶消費(fèi)量30年的下降。”
　　
　　Taylor在作為提供經(jīng)濟(jì)學(xué)政策的公司W(wǎng)aukeshaCherry-Burrell和Ecolab'sKlenzade工程公司SafewayStores乳品部的乳制品工程師30年之后；后來作為全國主要乳品加工商的一名顧問，開始熱忱地到牧場工作，之后退休。
　　
　　他在2007年12月開設(shè)Snowville乳制品工廠。和他以前工作過的大規(guī)模乳品廠不同，該牛奶制品廠規(guī)模小，在這里，奶牛是吃草放牧，自由飼養(yǎng)，遵循一種“當(dāng)日牛奶場”哲理，在48小時(shí)內(nèi)將新擠出的鮮奶送到食品雜貨店貨架上。其產(chǎn)品供應(yīng)到他的銷售范圍的邊緣的華盛頓地下鐵道市場的所有18個(gè)食品店；這是一個(gè)為那些想改變牛奶生產(chǎn)方式的人提供的好地方，并在聯(lián)邦政府的*之下銷售。
　　
　　Taylor是一個(gè)小規(guī)模加工者。Snowville的操作與他過去設(shè)計(jì)的工廠大不相同，目前每星期包裝約9,000加侖。例如，在1990年，他設(shè)計(jì)了洛杉磯Santee乳品廠內(nèi)，一天可處理300,000加侖的工藝，并且能夠擴(kuò)張。Taylor說：“目前我的加工室為600平方英尺。每一臺主要設(shè)備的長度至多幾個(gè)胳膊。”
　　
　　與當(dāng)今貨架上的雪白產(chǎn)品相比較，他生產(chǎn)的牛奶顏色接近于鮮奶，并且沒有經(jīng)過均質(zhì)處理；乳脂分離到上部。他認(rèn)為，常規(guī)的巴氏殺菌法在殺死有害菌的同時(shí)也殺死了有益菌，損壞了牛奶的質(zhì)量。
　　
　　WestonA.PriceFoundation和其CampaignforRealMilk的總裁SallyFallonMorel說：“我尊重Warren的意見”。她倡導(dǎo)不經(jīng)過巴氏法滅菌的鮮奶的銷售，但應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募夹g(shù)、試驗(yàn)、處理和衛(wèi)生實(shí)踐。目前，28個(gè)州允許一些有限形式的鮮奶銷售，其中的10個(gè)州允許零售。
　　
　　在Taylor艱難維持當(dāng)?shù)丶庸ず蛕ui低限度加工觀點(diǎn)的同時(shí)，他仍是一個(gè)相對主流的操作者，他明顯地堅(jiān)持巴氏滅菌消毒牛奶法規(guī)。
　　
　　SPXFlowTechnology技術(shù)集團(tuán)BillSnow贊同“你的加工工藝越接近巴氏滅菌牛奶法規(guī)的zui短時(shí)間和zui低溫度操作，生產(chǎn)的產(chǎn)品受到的化學(xué)損害越少”的觀點(diǎn)。
　　
　　他說，“Warren一點(diǎn)也不隱瞞。他正在設(shè)法提升這種方法作為一種更好的加工方法。只要他滿足巴氏滅菌牛奶法規(guī)的zui低要求，并能夠?qū)χ朴喴?guī)章的權(quán)力機(jī)構(gòu)證實(shí)，我支持他正在做的工作。”
　　
　　調(diào)整時(shí)間和溫度
　　
　　典型的大型奶制品廠在近175°F下對牛奶用巴氏法滅菌30秒鐘，高于巴氏滅菌牛奶法規(guī)對于高溫短時(shí)間加工要求的在161°F滅菌15秒鐘的zui低要求。與此大相徑庭的是，Taylor對其牛奶在165°F滅菌不到20秒鐘。
　　
　　Taylor說，降低的時(shí)間—溫度曲線圖在縮短貨架期的代價(jià)下提高了產(chǎn)品風(fēng)味。Taylor承認(rèn)，在二星期之后，他的產(chǎn)品的味道和組成開始從化學(xué)上分解，決不變化——味道和在其他任何店鋪買的一樣，在三星期之后，牛奶仍和它裝瓶那天的味道一樣溫和。
　　
　　全國牛奶生產(chǎn)商聯(lián)合會（NMPF）發(fā)言人ChrisGalen在去年12月份的一份全國公眾無線電通信報(bào)告中把味道的差異歸于一種消費(fèi)者“安慰劑效果”。她說，如果你購買1加侖付出6或7或8美元，與3美元相比，你可能認(rèn)為它的味道更好，僅僅因?yàn)樗鼉r(jià)格更高。但同一個(gè)廣播節(jié)目讓購物者取樣Snowville的zui低限度加工牛奶，類似于她的母親過去“在我們成長時(shí)從我們附近的一個(gè)農(nóng)場取來的牛奶……它的確是好。”Taylor使用24個(gè)以上的貯藏樣品，并用一種穩(wěn)定的連續(xù)反饋和信函證實(shí)這種味道的優(yōu)點(diǎn)。
　　
　　為什么大的加工商傾向于更高的熱處理？感覺安全、質(zhì)量穩(wěn)定、保存限期穩(wěn)定、銷售范圍穩(wěn)定都在目前的處理方法中起作用：
　　
　　◆從福特汽車公司到麥當(dāng)勞，美國市場建立在提供一種始終如一相同的產(chǎn)品；
　　
　　◆降低保存限期的任何改變代表一種潛在的代價(jià)，迫使市場商人改變他們的“zui遲銷售”日期慣例，或迫使他們調(diào)整冷鏈銷售慣例；
　　
　　◆巴氏殺菌法時(shí)間—溫度曲線圖長期逐步升高，是認(rèn)為降低曲線圖生產(chǎn)的產(chǎn)品可能是不確定的，感覺存在一種安全風(fēng)險(xiǎn)。
　　
　　到目前為止，似乎沒有主要的乳制品加工商轉(zhuǎn)向?qū)褪蠚⒕€圖減少到zui低限度。與此相反，許多人還在繼續(xù)研究更高的熱處理方法，如在約283°F下殺菌4秒鐘。超高溫處理牛奶結(jié)合無菌包裝可提供超過6個(gè)月的非冷藏保存期。
　　
　　AGC的Tholl談到，高溫短時(shí)處理的牛奶比超高溫處理的牛奶味道更好，高溫短時(shí)處理的牛奶由于它的燒焦味（這主要?dú)w因于焦糖）在美國從未被廣泛接受。它已經(jīng)被歐洲的消費(fèi)者所接受，但歐洲的消費(fèi)者從未有美國的消費(fèi)水平。
　　
　　Taylor談到，超高溫處理比高溫短時(shí)間處理多數(shù)百萬倍的熱效應(yīng)，它本身對保存牛奶的風(fēng)味是不理想的。
　　
　　然而，的迅速加熱和冷卻旨在縮小超高溫處理和高溫短時(shí)間處理之間的差距。例如，據(jù)說直接蒸汽技術(shù)現(xiàn)在可生產(chǎn)超高溫處理牛奶，SPX的Snow說：“這種超高溫處理牛奶在風(fēng)味和顏色方面實(shí)際上與高溫短時(shí)間處理的巴氏殺菌產(chǎn)品是無差別的。”
　　
　　如果Taylor正在做的事情是有把握的，他可能需要一點(diǎn)澄清。在Snowville的加工室的機(jī)械加工全部是常規(guī)的，包括AGC板式熱交換器、WaukeshaCherry-Burrell衛(wèi)生閥和衛(wèi)生泵。Taylor說，在降低他的時(shí)間—溫度曲線圖中zui大的因素是按比例縮小，比如用1英寸管線代替較大乳品廠使用的4英寸管線。
　　
　　Snowville的生產(chǎn)過程用檢測儀表和控制器同樣是常規(guī)的，僅僅按比例減小。大多數(shù)Taylor過去工作過的乳品廠在他們的巴氏殺菌和原位清洗系統(tǒng)上有6到10個(gè)控制系統(tǒng)，雖然一個(gè)主要的國有加工商的現(xiàn)代化系統(tǒng)有超過20個(gè)控制系統(tǒng)連接到中央監(jiān)控器。
　　
　　現(xiàn)今，他的小型操作系統(tǒng)使用兩個(gè)單獨(dú)的控制器：一個(gè)控制通過加熱部分的熱水的流動，另一個(gè)用于溫度控制。一個(gè)的可編程控制器控制高溫短時(shí)間工藝，可變頻驅(qū)動器運(yùn)轉(zhuǎn)大多數(shù)電動泵、攪拌器和分離器以及用于冰淇淋混合的均質(zhì)器。
　　
　　在Snowville的非常有限的上下限范圍之間控制過程可變性歸功于工藝的比例。盡管如此，大的乳品廠正在考慮能在潛在價(jià)值中發(fā)現(xiàn)價(jià)值，調(diào)整他們自己的參數(shù)以獲得更高的加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。