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瑪爾他飲料是由大麥芽、糖蜜或蔗糖、酒花、焦糖色制成的無(wú)酒精碳酸飲料。但目前由于它的熱量高，成年人已不再飲用這種飲料。 原料配方一 (成品11.924千克)大麥芽504千克焦麥芽295千克碎玉米295千克蔗糖368千克焦糖色37.8升啤酒花0.9千克糖化酶3升 原料配方二 (成品11.924千克)大麥芽672千克焦麥芽394千克碎玉米390千克高果糖漿227千克焦糖色37.8升酒花0.9千克接枝*3.5升糖化酶3升 制作方法 1.首先在一糖化鍋中糖化大麥芽與熱水的混合物，水溫約為50℃；在第二個(gè)鍋中蒸煮谷類輔料，如碎玉米等，稱為蒸煮鍋。 2.隨后把第二鍋的煮沸物料加到糖化鍋中熱的麥芽懸浮液內(nèi)，這就使得糖化鍋溫度提高到約65℃，保持此溫度約0.5小時(shí)，將合并的糖化醪水溫升到75℃。 3.將糖化醪泵送到過(guò)濾槽中，這時(shí)在大麥芽中自然存在的*體系，將大麥芽、玉米或其它谷物中的大約65%℃的淀粉轉(zhuǎn)化為甜味的單糖，剩下的大約35%是無(wú)味的復(fù)合炭水化合物(糊精類)。 4.煮沸過(guò)濾后澄清的濾液，加入一定量的啤酒花或酒花調(diào)香；加焦糖色調(diào)色，加甜味劑如玉米糖漿或蔗糖調(diào)味。 5.迅速冷卻煮沸液，冷卻直到約0℃。 6.加入糖化酶，或加入接枝*和糖化酶，這些酶將飲料中自然存在的糊精中的1.6二鍵水解，從而使這些支鍵中的分子產(chǎn)生出額外的葡萄糖。這些酶還使1分子麥芽糖產(chǎn)生2分子葡萄糖從而增加了飲料中甜味糖(葡萄糖)的含量。這樣就減少了飲料中糖和大麥芽、碎玉米的用量。 7.進(jìn)行碳酸化、過(guò)濾、包裝和巴氏滅菌。 產(chǎn)品特點(diǎn)甜味和香味強(qiáng)度不減，而熱量大大降低