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一、果葡糖漿的特性

果葡糖漿也稱高果糖漿（HighFructoseSyrup

（1）甜味特性



果葡糖漿作為一種甜味劑在乳制品方面扮演了重要的角色。果葡糖漿的甜度接近于同濃度的蔗糖，風(fēng)味有點(diǎn)類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感覺。另一方面果葡糖漿在40℃以下時(shí)具有冷甜特性，甜度隨溫度的降低而升高。果葡糖漿*替代蔗糖，其甜度約相當(dāng)于同濃度蔗糖的90％，部分替代蔗糖時(shí)，由于果糖、葡萄糖與蔗糖甜味的協(xié)同增效，總甜度仍與同濃度的蔗糖相同。

（2）優(yōu)良的發(fā)酵性

細(xì)菌在繁殖過程中利用zui快、zui直接的碳源為單糖（葡萄糖、果糖等），二糖以上的碳源利用的速度較慢，因?yàn)榧?xì)菌一般不能直接利用它們，需要通過代謝中產(chǎn)生的特異性酶將二糖以上的碳水化合物分解為單糖，才能被直接利用。而果葡糖漿中95％以上的組分為葡萄糖和果糖，因此它有優(yōu)良的發(fā)酵性，在發(fā)酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物，可縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵效率。

（3）化學(xué)穩(wěn)定性

果糖和葡萄糖在微酸性條件下均比較穩(wěn)定，葡萄糖在pH3.0時(shí)zui穩(wěn)定，果糖在pH3.3時(shí)zui穩(wěn)定，而果葡糖漿產(chǎn)品的pH值一般控制在3.5－5.0。而蔗糖在酸性條件下長時(shí)間會(huì)產(chǎn)生分解，使產(chǎn)品的PH進(jìn)一步降低，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此用果葡糖漿替代部分蔗糖應(yīng)用到產(chǎn)品中，可有效抑制反應(yīng)平衡的移動(dòng)，阻止蔗糖分解，保證產(chǎn)品口味。

（4）高滲透壓

葡萄糖及果糖都是單糖，在相同的濃度下較蔗糖及其他雙糖和多糖有較大的滲透壓。應(yīng)用到液體產(chǎn)品中可以抑制微生物的過快繁殖，從而可以有效延長產(chǎn)品的保存期限。

（5）營養(yǎng)性等

研究結(jié)果表明，果葡糖漿的吸收代謝較蔗糖快，并且果糖容易被人體直接消化吸收。所以近年來在運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)酸乳中常常加入果葡糖漿或果糖。另外，果糖能促進(jìn)乙醇分解，有防醉作用。這方面包括很多，有待于今后進(jìn)一步開拓。據(jù)報(bào)道，果糖還對(duì)肝炎、心血管病，*補(bǔ)充蛋白的流失，于妊娠惡阻、皮膚病、小兒發(fā)育不良等都有一定的療效。

二、果葡糖漿在乳品工業(yè)中的應(yīng)用

果葡糖漿特別適合在液體乳制品中使用，可以部分甚至全部取代蔗糖，而且更具有醇厚的風(fēng)味，果葡糖漿的優(yōu)良的特性倍受乳制品廠家的青睞。

（1）果葡糖漿在發(fā)酵型酸奶中的應(yīng)用

酸奶是一種很好的營養(yǎng)保健食品，酸度≥70°T，乳酸菌≥1×104cfu/ml，具有調(diào)節(jié)腸道免疫作用與抗腸道感染的功能，對(duì)非特異性免疫功能有促進(jìn)作用。在一般的工業(yè)生產(chǎn)過程中，甜味劑常常選用蔗糖作為乳酸菌的能量來源。由于蔗糖不能被乳酸菌直接利用，只有通過代謝中產(chǎn)生的特異性酶的作用，分解成單糖后才能被利用。這樣不但延長了發(fā)酵時(shí)間，而且浪費(fèi)了能源。而今，新型甜味劑果葡糖漿在發(fā)酵性酸奶的使用，解決了生產(chǎn)過程中的這一缺陷。由于果葡糖漿的組成成分是果糖與葡萄糖，均為單糖，因此發(fā)酵較蔗糖快，可明顯縮短發(fā)酵時(shí)間、降低能耗。

經(jīng)研究人員發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵型酸奶的生產(chǎn)過程中，用果葡糖漿替代部分蔗糖，生產(chǎn)的酸奶口感厚且飽滿，后感較膩，風(fēng)味釋放較慢，由于果葡糖漿與蔗糖的協(xié)同增效，使得效果明顯優(yōu)于單純使用蔗糖發(fā)酵的產(chǎn)品。經(jīng)試驗(yàn)，在發(fā)酵中果葡糖漿與蔗糖的比例控制在1：1時(shí)（干基比），生產(chǎn)出來的酸奶口感，成品中殘余的適量果糖使口感。

（2）果葡糖漿在乳飲料中的應(yīng)用

近年來乳飲料發(fā)展的速度較快，果葡糖漿應(yīng)用到乳飲料中可部分甚至全部替代蔗糖，產(chǎn)生類似果汁味的清爽口感。果葡糖漿在酸性條件下穩(wěn)定，在部分替代蔗糖時(shí)可抑制砂糖分解而導(dǎo)致的產(chǎn)品PH降低，保持產(chǎn)品風(fēng)味。同時(shí)由于果葡糖漿有較強(qiáng)的滲透壓，可抑制細(xì)菌的過快繁殖，延長產(chǎn)品貨架期。

三、協(xié)同增效與性價(jià)比

果葡糖漿部分替代蔗糖時(shí)，果糖、葡萄糖與蔗糖有協(xié)同增效的結(jié)果，甜度仍與同濃度的蔗糖相同，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，果葡糖漿替代蔗糖zui高達(dá)60％時(shí)，甜度仍不會(huì)降低，超過60％時(shí)隨著果葡糖漿的用量增加，甜度逐漸降低，至*替代蔗糖時(shí)甜度約為原來的90％。

今年，蔗糖價(jià)格一路攀升（目前已經(jīng)達(dá)到4500元／噸），使得果葡糖漿在乳品中得到了更為廣泛的應(yīng)用。以71％的果葡糖漿市場價(jià)2700元／噸，蔗糖4500元／噸計(jì)，2700／0.71（干物質(zhì)含量）／0.9（*替代蔗糖的甜度系數(shù)）＝4225元，每替代一噸蔗糖成本降低為275元，如果替代60％的蔗糖，甜度不受影響（不考慮甜度系數(shù)），每替代一噸蔗糖可降低成本達(dá)700元。用果葡糖漿代替蔗糖應(yīng)用到乳品中，在改善產(chǎn)品口感、提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，還可明顯降低產(chǎn)品成本，因此果葡糖漿已成為廣大乳品生產(chǎn)企業(yè)采購原料的。