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廣式香腸的加工技術

來源:山東嘉信工業(yè)裝備有限公司   2012年03月01日 10:27   2001
  配料標準
  
  主料:豬瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。
  
  輔料:食鹽1.25公斤,白糖2公斤,白酒1.5公斤,無色醬油750克,鮮姜500克(剁碎擠汁用),胡椒面50克,味精100克,NaNO23克。
  
  二加工方法:
  
  選料整理:選用衛(wèi)檢合格的生豬肉,瘦肉順著肌肉紋絡切成厚約1.2厘米的薄片,用冷水漂洗,消除腥味,并使肉色變淡。瀝水后,用絞肉機絞碎,孔徑要求1~1.2厘米。肥膘肉切成0.8~1厘米的肥丁,并用溫水漂洗,除掉表面污漬。
  
  拌料:先在容器內(nèi)加入少量溫水,放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、NaNO2,拌和溶解后加入瘦肉和肥丁,攪拌均勻,zui后加入白酒,制成肉餡。拌餡時,要嚴格掌握用水量,一般為4~5公斤。
  
  灌裝:先用溫水將羊腸衣泡軟,洗干凈。用*或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時,要求均勻、結實,發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié),進行結扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍,串掛在竹竿上。
  
  晾曬烘烤:串掛好的香腸,放在陽光下曝曬,3小時左右翻轉一次。晾曬0.5~1天后,轉入烘房烘烤。溫度要求50~52℃,烘燒24小時左右,即為成品。出品率62%。
  
  保藏:貯存方式以懸掛式,在10℃以下條件,可保存3個月以上。食用前進行煮制,放在沸水鍋里,煮制15分鐘左右。
  
  三、產(chǎn)品特點
  
  外觀小巧玲瓏,色澤紅白相間,鮮明光亮。食之口感爽利,香甜可口,余味綿綿。
  
  文章編輯:zhuzhu6140
關鍵詞:絞肉機
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