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      【Foodjx舊聞回顧系列】果醬是一類良好的焙烤食品原料，應(yīng)用范圍很廣，但這一行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也很激烈。專業(yè)從事食品非熱力殺菌保鮮技術(shù)研究的江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆博士，采用超高壓技術(shù)對(duì)果醬進(jìn)行處理，既能達(dá)到殺菌保鮮的目的，又能有效保留果醬原有的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高果醬質(zhì)量、增強(qiáng)果醬的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
　　
　　焙烤食品的種類很多，除常見(jiàn)的面包、餅干、蛋糕以外，還有許多中西式糕點(diǎn)。
　　
　　糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)制成形、熟制裝飾等加工工序，添加或不添加食品添加劑，制成具有一定色香味的一類食品。
　　
　　中式糕點(diǎn)是以面粉、米粉及其他雜糧粉為原料，調(diào)成面團(tuán)而制作的面食小吃和正餐筵席的各式點(diǎn)心，包括月餅、桃酥、蛋黃酥等。中式糕點(diǎn)可分為南味、北味兩大風(fēng)味系列產(chǎn)品，具體又分為廣式、蘇式、京式三大特色品種。中式焙烤食品是從中式糕點(diǎn)中分離出來(lái)的，它是指采用焙烤的方式來(lái)熟制的一類中式點(diǎn)心。西式糕點(diǎn)的用料講究、加工精細(xì)、造型別致、花式繁多、美觀大方。
　　
　　西式糕點(diǎn)也有各自流派，其中較有代表性的有德式、法式、俄式、英式、意式等。
　　
　　果醬以水果果漿或濃縮果汁、糖及酸度調(diào)節(jié)劑為原料，采用混合、熬制、冷卻、灌裝、封口等工藝加工而成，呈凝膠狀。在熬制果醬時(shí)，溫度超過(guò)100℃。果醬的種類很多，如黑莓果醬、蘋(píng)果醬、草莓醬、橙皮醬、桔皮果醬、桔味果醬、香橙果醬、獼猴桃醬、檸香果醬、楊梅醬、瓜皮醬、胡蘿卜杏醬、櫻桃果醬、桑葚果醬、玫瑰洋梨果醬、藍(lán)莓果醬、菠蘿果醬、山楂果醬等。
　　
　　果醬具有酸甜可口的美味，且營(yíng)養(yǎng)豐富，用于焙烤食品中，可促進(jìn)食品開(kāi)發(fā)、增加焙烤食品種類。果醬在焙烤食品中的作用包括：用作餅干夾心、面包夾心、蛋糕夾心，焙烤食品餡料，蛋糕裱花，三明治涂層、面包涂層等。
　　
　　隨著經(jīng)濟(jì)條件的改善和生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的追求有了更高的要求，食品原有的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分就是眾多消費(fèi)者努力追求的目標(biāo)。作為焙烤食品原料的果醬，雖然市場(chǎng)需求量很大、應(yīng)用范圍很廣，但這一行業(yè)也存在生產(chǎn)企業(yè)眾多、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)雷同、壓價(jià)競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題。
　　
　　江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長(zhǎng)馬永昆教授認(rèn)為，采用*的超高壓技術(shù)，在延長(zhǎng)果醬保質(zhì)期的同時(shí)，還可保留水果原有的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高果醬品質(zhì)，從而提高果醬及其生產(chǎn)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
　　
　　據(jù)馬永昆教授介紹，超高壓食品技術(shù)是一種理想的非熱力殺菌保鮮技術(shù)，其特點(diǎn)是：溫度升高值很小，能很好地保留食品原有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和功能成分；殺菌快速、、均勻；能耗比熱力殺菌法更低；可提高食品衛(wèi)生安全性；有利環(huán)保。在超高壓加工殺菌過(guò)程中，食品溫度升高值很小，以400～600Mpa的超高壓力處理，在絕熱條件下，食品的溫度升高值只有10～12℃，因溫度變化引起的熱效應(yīng)很小，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的可能性極小。對(duì)酸性食品而言，用超高壓殺菌處理的速度很快，一般在400-600Mpa條件下，僅需10～25分鐘。
　　
　　經(jīng)超高壓技術(shù)和設(shè)備處理的食品，符合現(xiàn)代食品“天然、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全”的發(fā)展方向，市場(chǎng)潛力巨大。
　　
　　超高壓對(duì)果蔬汁中的*、B族、E族等都具有較好的保護(hù)作用。研究表明，果蔬中的*、A、B1、B2、E和*不受壓力的影響。經(jīng)超高壓處理的草莓醬，能保留95%的VC,是熱力加工草莓醬的1.7倍。用200～500Mpa超高壓力處理的鮮榨橙汁，其VC,VB6、VB1、VB2,*和果糖、葡萄糖、蔗糖的含量在實(shí)驗(yàn)壓力水平上無(wú)顯著差異。用超高壓技術(shù)加工的果汁中保持了90%以上的*，經(jīng)200～500MPa處理的河套蜜瓜汁、西瓜汁、橙汁、黃瓜汁、草莓汁的*的平均保留率達(dá)到95%以上。
　　
　　江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所馬永昆教授研究后發(fā)現(xiàn)，與其他食品相比較而言，新鮮壓榨的黑莓汁、桑果汁、蘋(píng)果汁、橙汁、哈蜜瓜汁、胡蘿卜汁、石榴汁、梨汁、葡萄汁、西瓜汁等，更適合使用超高壓技術(shù)殺菌保鮮。用這種鮮榨果汁加工的果醬，在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面更具優(yōu)勢(shì)。
　　
　　1992年，日本將利用超高壓設(shè)備處理的“桃醬、草莓醬和酸性果汁”等超高壓食品投放市場(chǎng)，其獨(dú)到風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值立即引起了發(fā)達(dá)國(guó)家政府、科研機(jī)構(gòu)及企業(yè)界的高度重視。
　　
　　改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)焙烤食品工業(yè)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。在這種形勢(shì)下，采用超高壓等*技術(shù)加工的果醬產(chǎn)品，因其品質(zhì)*，將迎來(lái)更大的發(fā)展空間。