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面粉中存在著非淀粉多糖、戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60％～70％。一般小麥含阿拉伯木聚糖約2％，其中水溶性的為0．5％～0．8％，水溶性戊聚糖的持水力很強(qiáng)，一般能吸水達(dá)l0～20倍。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面團(tuán)的持水性。

試驗(yàn)證明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改進(jìn)面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度和增加面包的體積、改進(jìn)面包的色澤。一般情況下，面粉中存在著內(nèi)源酶，能使15％一20％的不溶性戊聚糖溶解。但加入外來(lái)的酶，可使溶解量增至40％～65％。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可用于面粉面食的酶制劑有*、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、*轉(zhuǎn)氨酶等。

一般木聚糖酶分子端為切酶和內(nèi)切酶，我國(guó)因?yàn)殚_(kāi)發(fā)高活力雙岐桿菌增殖因子低聚木糖，研發(fā)成功了內(nèi)切木聚糖酶。它可以使阿拉伯木聚糖水解成為水溶性的，其水解率達(dá)65％，產(chǎn)生以木二糖、木三糖為主的低聚糖混合物。這種低聚木糖，甜味純正，耐高溫不分解，pH穩(wěn)定性好。試驗(yàn)證明，每人每天服用0．7g的低聚木糖，就顯示很高的雙岐桿菌增殖活性，對(duì)改善腸道功能增進(jìn)健康有明

顯效果。在日本l售價(jià)達(dá)2500日元，2000年消費(fèi)650t。我國(guó)現(xiàn)已小批量投放市場(chǎng)。l不低于6O元。如果面粉品質(zhì)改良的木聚糖酶，采用生產(chǎn)低聚木糖用的內(nèi)切木聚糖酶，那么在使面食品質(zhì)改善的同時(shí)，可使面食中增添了高活力雙岐因子低聚木糖。假如面粉中阿拉伯木聚糖為2％，其中有1．5％的不溶性阿拉伯木聚糖，經(jīng)內(nèi)切木聚糖酶水解50％，則有0．75％的低聚木糖。即每100g的面食中，就有0．75g的低聚木糖，這正好是攝入的有效劑量。這樣就做到了以主食為載體的低聚木糖功能食品，使功能食品進(jìn)入主食，不再需要去買(mǎi)低聚木糖口服液或片劑，既方便又經(jīng)濟(jì)。