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　　介紹了國內外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢和我國發(fā)展現(xiàn)狀目前存在的主要問題，分析了制約我國果蔬加工業(yè)發(fā)展的主要矛盾，并指出了我國果蔬加工業(yè)的發(fā)展目標和關鍵領域。
　　
　　關鍵詞：果蔬；加工；發(fā)展
　　
　　果蔬加工業(yè)是我國農產品加工業(yè)中具有明顯比較優(yōu)勢和競爭力的行業(yè)，也是我國食品工業(yè)重點發(fā)展的行業(yè)。果蔬加工業(yè)的發(fā)展不僅是保證果蔬產業(yè)迅速發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，也是實現(xiàn)采后減損增值，建立現(xiàn)代果蔬產業(yè)化經營體系，保證農民增產增收的基礎[1]。
　　
　　我國發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義
　　
　　我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產量近7000萬t，蔬菜產量約5億t，均居世界*位。我國果蔬產業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農業(yè)產業(yè)。預計到2010年，我國水果和蔬菜總產量將分別達到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為果蔬加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料。因此，果蔬加工業(yè)作為一種新興產業(yè)，在我國農業(yè)和農村經濟發(fā)展中的地位日趨明顯，已成為我國廣大農村和農民zui主要的經濟來源和新的經濟增長點，成為外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、農業(yè)產業(yè)和我國農業(yè)的支柱性產業(yè)[1～3]。
　　
　　以目前我國果蔬產量和采后損失率為基準，若水果產后減損15%就等于增產約1000萬t，擴大果園面積66.7萬hm2；蔬菜采后減損10%就等于增產約4500萬t，擴大菜園面積約133.4萬hm2，則若使果蔬采后損耗降低10%，就可獲得約550億元的直接經濟效益；而果蔬加工轉化能力提高10%，則可增加直接經濟效益約300億元。
　　
　　由此可知，及時針對目前我國的優(yōu)勢和特色農業(yè)產業(yè)，積極發(fā)展果蔬加工業(yè)，不僅能夠大幅度地提高產后附加值，增強出口創(chuàng)匯能力，還能夠帶動相關產業(yè)的快速發(fā)展，大量吸納農村剩余勞動力，增加就業(yè)機會，促進地方經濟和區(qū)域性農業(yè)產業(yè)的健康發(fā)展。實現(xiàn)農民增收，農業(yè)增效，促進農村經濟與社會的可持續(xù)發(fā)展，從根本上緩解農業(yè)、農民、農村“三農”問題，均具有十分重要的戰(zhàn)略意義。
　　
　　另外，我國果蔬生產已開始形成較合理的區(qū)域化分布，經過進一步的產業(yè)結構戰(zhàn)略性調整，特別是通過加速西部大開發(fā)的步伐，我國果蔬產業(yè)“西移”已現(xiàn)端倪。切實抓住“果蔬產業(yè)轉移”的機遇，積極推進西部地區(qū)果蔬加工業(yè)的發(fā)展，為西部大開發(fā)做出貢獻[1]。
　　
　　國外果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢
　　
　　發(fā)達國家越來越重視果蔬加工業(yè)，其發(fā)展趨勢主要有以下幾點：
　　
　　2.1產業(yè)化經營水平越來越高[2]
　　
　　發(fā)達國家已實現(xiàn)了果蔬產、加、銷一體化經營，具有加工品種化、原料基地化、質量體系標準化、生產管理科學化、加工技術*及大公司規(guī)?；⒕W絡化、信息化經營等特點。同時，發(fā)展中國家果蔬加工業(yè)近年來也得到長足發(fā)展。
　　
　　2.2加工技術與設備越來越高新化[4]
　　
　　近年來，生物技術、膜分離技術、高溫瞬時殺菌技術、真空濃縮技術、微膠囊技術、微波技術、真空冷凍干燥技術、無菌貯存與包裝技術、超高壓技術、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術、膨化與擠壓技術、基因工程技術及相關設備等已在果蔬加工領域得到普遍應用。*的無菌冷罐裝技術與設備、冷打漿技術與設備等在美國、法國、德國、瑞典、英國等發(fā)達國家果蔬深加工領域被迅速應用，并得到不斷提升。這些技術與設備的合理采用，使發(fā)達國家加工增值能力明顯地得到提高。
　　
　　2.3深加工產品越來越多樣化
　　
　　發(fā)達國家各種果蔬深加工產品日益繁榮，產品質量穩(wěn)定，產量不斷增加，產品市場覆蓋面不斷地擴大。在質量、檔次、品種、功能以及包裝等各方面已能滿足各種消費群體和不同消費層次的需求。多樣化的果蔬深加工產品不但豐富了人們的日常生活，也拓展了果蔬深加工空間。
　　
　　2.4資源利用越來越合理[5]
　　
　　在果蔬加工過程中，往往產生大量廢棄物，如風落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料。無廢棄開發(fā)，已成為果蔬加工業(yè)新熱點。發(fā)達國家農產品加工企業(yè)都是從環(huán)保和經濟效益兩個角度對加工原料進行綜合利用，將農產品轉化成高附加值的產品。如日本、美國、歐洲等發(fā)達國家利用米糠生產米糠營養(yǎng)素、米糠蛋白等高附加值產品，其增值60倍以上。利用麥麩開發(fā)戊聚糖、*等高附加值產品，增值程度達3-5倍，美國利用廢棄的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白質，從橘子皮中提取和生產檸檬酸已形成規(guī)?；a。美國ADM公司在農產品加工利用方面具有較強的綜合利用能力，已實現(xiàn)*清潔生產（無廢生產），使上述原料得到綜合有效地利用。
　　
　　2.5產品標準體系和質量控制體系越來越完善[6-7]
　　
　　發(fā)達國家果蔬加工企業(yè)均有科學的產品標準體系和全程質量控制體系，極其重視生產過程中食品安全體系的建立，普遍通過了ISO-9000質量管理體系認證，實施科學的質量管理，采用GMP（良好生產操作規(guī)程）進行廠房、車間設計，同時在加工過程中實施了HACCP規(guī)范（危害分析和關鍵控制點），使產品的安全、衛(wèi)生與質量得到了嚴格地控制與保證。上對食品的衛(wèi)生與安全問題越來越重視，世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧農組織（FAO）、標準化組織（ISO）、FAO/WHO聯(lián)合食品法典委員會（CAC）、歐洲經濟委員會（ECE）、果汁生產商聯(lián)合會（IFJU）、葡萄與葡萄酒局（OIV）、經濟合作與發(fā)展組織（CRCD）等有關組織和許多發(fā)達國家都積極開展了果蔬及其加工品標準的制定工作。
　　
　　我國果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀與存在的主要問題
　　
　　改革開放特別是“九五”以來，我國果蔬貯運保鮮與加工技術總體水平取得了階段性發(fā)展，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，初加工問題已基本得到解決，市場供應豐富，為滿足城鄉(xiāng)居民的消費起到一定的作用。目前，我國果品總貯量占總產量的25%以上，商品化處理量約為10%，果品加工轉化能力約為6%，蔬菜加工轉化能力約為10%。果蔬采后損耗率降至25%~30%，基本實現(xiàn)大宗果蔬商品南北調運與長期供應，果蔬汁、果蔬罐頭等深精加工業(yè)也得到了長足的發(fā)展，步入了新的歷史階段。
　　
　　然而，由于我國果蔬加工業(yè)起步較晚，產后減損增值工程技術研究與開發(fā)及產業(yè)化發(fā)展的嚴重滯后，使果蔬加工業(yè)的總體水平比發(fā)達國家落后20年，且滯后于自身產業(yè)的發(fā)展需求。目前，我國果蔬資源利用率較低，加工技術水平和工藝設備落后、粗加工產品多而附加值低等問題始終制約著我國果蔬加工業(yè)和農業(yè)的整體發(fā)展。豐產不豐收，豐收不增值，已成為我國果蔬產業(yè)快速發(fā)展的瓶頸，也是造成我國農業(yè)成為生產大國卻又不是經濟效益強國的重要原因。我國果蔬加工業(yè)存在的突出問題有如下幾個因素[1,3,5,6]。
　　
　　3.1資源利用與加工能力低下，采后損失率高
　　
　　美國等發(fā)達國家的果蔬采后損失率低于5%，果蔬加工轉化能力達總產量的40%左右，而我國由于技術及設備落后果蔬采后損失率高達30%左右，加工轉化能力僅為8%左右。
　　
　　3.2果蔬采后商品化處理水平低
　　
　　美國等發(fā)達國家果蔬采后商品化處理率達80%以上，預切菜和凈菜量占70%以上，水果總貯量占總產量的50%左右，蘋果、甜橙、香蕉等水果已實現(xiàn)周年貯運銷世界各地。現(xiàn)代果蔬采后保鮮處理和商品化處理技術、“冷鏈”技術、現(xiàn)代果蔬加工技術等已廣泛應用于該產業(yè)，并建立了完善的產業(yè)技術管理體系，果蔬經產后商品化處理和深加工可增值2～3倍。而我國果蔬商品化處理量僅占總產量的10%，預切果蔬保鮮等商品化處理幾乎是一個空白，果蔬產后貯運、保鮮等商品化處理與發(fā)達國家相比差距更大，尤其“冷鏈”技術越顯薄弱。
　　
　　3.3果蔬數(shù)量匱乏，品種結構不合理
　　
　　長期以來我國果蔬產業(yè)只重視鮮食產品的發(fā)展，而且把果蔬加工只視為殘次品加工。但從世界果蔬的消費和發(fā)展總體趨勢上看，應該鮮食與加工適宜配比，兩個市場互補發(fā)展。例如世界果蔬鮮食與加工比例為70:30，而我國目前鮮食與加工比例僅為95:5。另外，鮮食品種自身結構也不合理，早、中、晚熟比例搭配不當，品種單一、老化，過于重視晚熟品種，造成采收期過于集中，鮮食品種因貯運能力不足，造成積壓腐損。用于加工則因品種不對路，很難加工出產品。另外，發(fā)達國家果蔬比例高達85%以上，70%以上為加工用品種，而我國果蔬比例不到30%。
　　
　　3.4果蔬深加工品種少，加工程度低導致產品附加值低
　　
　　我國果蔬加工業(yè)中普遍存在著粗加工產品多而高附加值產品少、中低檔產品多而產品少、劣質產品多而產品少、老產品多而新產品少等弊端，尤其是特色資源的加工程度很低，遠不能滿足市場需求。果品與蔬菜的加工轉化能力分別僅為6%和10%左右。
　　
　　3.5加工企業(yè)管理、技術創(chuàng)新能力低影響其經濟效益]
　　
　　如蘋果加工行業(yè)，濃縮蘋果汁企業(yè)*水平為5萬t/年以上，而我國濃縮蘋果汁生產廠平均不到1萬t/年。自1996年以來，我國先后出現(xiàn)近10家每小時加工蘋果超過60t的企業(yè)，這些企業(yè)沒有在國家協(xié)調發(fā)展，統(tǒng)一規(guī)劃下壯大自身的產業(yè)，在生產經營過程中缺乏自律，行業(yè)規(guī)范力度不夠，在出口時相互壓價，無序競爭現(xiàn)象嚴重，難以形成我國行業(yè)的整體優(yōu)勢，無法與國外相關企業(yè)進行抗衡。
　　
　　3.6果蔬加工綜合利用低糜
　　
　　我國果蔬加工業(yè)每年要產生數(shù)億噸的下腳料，基本上沒有開發(fā)利用，不僅浪費資源，而且污染環(huán)境。然而，皮渣等下腳料中仍然含有豐富的蛋白質、氨基酸、酚類物質、果膠、膳食纖維等營養(yǎng)成分。因此，如何使果蔬加工副產品變廢為寶，綜合利用增加附加值，是我國果蔬加工業(yè)降低成本和提高經濟收益面臨需要解決的主要問題。
　　
　　3.7果蔬加工缺乏有效的行業(yè)管理與技術監(jiān)督
　　
　　盡管我國果蔬加工業(yè)已采用國家或行業(yè)標準，但普遍存在標準陳舊，與標準相比，在有害微生物及代謝產物、農藥殘留量等食品安全與衛(wèi)生標準方面差距很大，不能與市場接軌。發(fā)達國家在食品安全與質量控制中普遍實行的“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）、“良好生產操作規(guī)程”（GMP）體系和ISO9000族質量管理規(guī)范，在這方面我國大多數(shù)果蔬加工企業(yè)基本沒有建立。
　　
　　3.8果蔬加工設施滯后
　　
　　我國果蔬深加工設施與技術水平較低，難以滿足行業(yè)發(fā)展需要，大型、高速的成套設備長期大量依賴進口。據(jù)2000年的數(shù)字顯示，進口設備占國內在用設備的40%以上。近幾年來，國內引進了許多*的果蔬加工生產線，但這些生產線中的關鍵易耗零部件仍需依賴進口，雖然針對這些加工生產線上的關鍵易損零部件進行研發(fā)，取得了一定的進展，但技術性能指標與國外同類產品相比仍有較大差距。
　　
　　我國果蔬加工業(yè)發(fā)展目標及關鍵領域
　　
　　我國果蔬生產仍將繼續(xù)保持高速發(fā)展的勢頭，未來5～10年，我國果蔬加工業(yè)要在保證水果、蔬菜供應量的基礎上，努力提高水果、蔬菜的品質并調整品種結構，加大果蔬采后貯運加工力度，使我國果蔬業(yè)由數(shù)量效益型向質量效益型轉變，既要重視鮮食品種的改良與發(fā)展，又要重視加工品種的引進與推廣，保證鮮食和加工品種合理布局的形成；培育果蔬加工骨干企業(yè)，加速果蔬產、加、銷一體化進程，形成果蔬生產專業(yè)化、加工規(guī)?；?、服務社會化和科工貿一體化；按照質量標準和要求規(guī)范果蔬加工產業(yè)，在“原料——加工——流通”各個環(huán)節(jié)中建立全程質量控制體系，用信息、生物等*改造提升果蔬加工業(yè)的工藝水平。同時，要加快我國果蔬精深加工和綜合利用的步伐，重點發(fā)展果蔬貯運保鮮、果蔬汁、果酒、果蔬粉、切割蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜、果蔬脆片等產品及其果蔬皮渣的綜合利用，加大提高果蔬資源利用率的力度。力爭果蔬加工處理率由目前的20%～30%增加到45%～55%，采后損失率從25%～30%降低到15%～20%[8，9]。
　　
　　我國果蔬加工業(yè)發(fā)展的關鍵領域應包括：（1）果蔬加工型品種原料基地的建設；（2）果蔬采后防腐保鮮與商品化處理；（3）特色果蔬保鮮、預切果蔬和凈菜加工與產業(yè)化；（4）果蔬中功能成分的提取、利用與產業(yè)化；（5）果蔬汁飲料加工與產業(yè)化；（6）果酒等果蔬發(fā)酵制品與產業(yè)化；（7）果蔬速凍加工與產業(yè)化；（8）果蔬脫水、果蔬脆片和果蔬粉加工與產業(yè)化；（9）現(xiàn)代果蔬加工新工藝、關鍵新技術及產業(yè)化；（10）傳統(tǒng)果蔬加工（罐藏、糖制和腌制）的工業(yè)化、安全性控制與產業(yè)化；（11）果蔬加工的綜合利用；（12）果蔬加工的產品標準和質量控制體系；（13）果蔬加工的快速檢測和無損傷檢測與產業(yè)化；（14）果蔬加工機械設施與包裝等。