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制作酵母是一項(xiàng)奇妙且深?yuàn)W的工作。古代因?yàn)闆]有現(xiàn)代使用的酵母，若要做發(fā)酵產(chǎn)品時(shí)，必須先利用煮熟的米飯或馬鈴薯加入水打成泥狀后，讓它自然發(fā)酵，然后再以釀造的方式，每天加入少許的水和面粉，慢慢的培養(yǎng)，使酵母繁殖、茁壯。

以此作為發(fā)酵的種子，稱為“面種”，再以部分的“面種”，加入面粉的材料拌成面團(tuán)，才能達(dá)到發(fā)酵的目的．進(jìn)而做出成品。
這種古老的方法極為費(fèi)時(shí)費(fèi)力，品質(zhì)較差而且不穩(wěn)定。直到科學(xué)家認(rèn)識到酵母是一種微生物后，經(jīng)不斷試驗(yàn)研究成現(xiàn)成“酵母”，并以科學(xué)方法培養(yǎng)管理，大量生產(chǎn)，供給業(yè)者使用，使烘焙發(fā)酵工程邁向新的里程，走向工業(yè)化。

一、酵母的種類

現(xiàn)成酵母(Ready-Made Yeast)所謂現(xiàn)成酵母即是已培養(yǎng)茁壯的酵母菌。如酵母乳，鮮酵母、干性酵母、即發(fā)酵母等。

鮮酵母是根據(jù)古代的發(fā)酵原理，以現(xiàn)代化學(xué)方法，制成現(xiàn)成的濕性酵母壓榨而成，但由于鮮酵母儲存時(shí)間短，又必須保持在低溫狀態(tài)下，對于遠(yuǎn)方的業(yè)者供應(yīng)不便；于是將新鮮酵母壓榨成細(xì)短狀或細(xì)小顆粒狀。并使用低溫干燥法制成了干性酵母，酵母菌在干燥的環(huán)境中呈休眠狀態(tài)，不易變質(zhì)，保持時(shí)間較長，運(yùn)輸非常方便，使用并不遜于新鮮酵母。

國內(nèi)常見酵母分類如下：

1、鮮酵母(Fresh Yeast)

新鮮酵母因含有大量水分，所以必須保持在低溫環(huán)境中，使用時(shí)隨取隨用，將其與面粉一起攪拌，即可在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生發(fā)酵作用?？蓪⑿迈r酵母存于零下25℃冰庫內(nèi)，保存期限可延至一年之久，使用時(shí)，先取出放置余常溫下，直至可用手捏碎，方可使用。

但這種冷凍方式會使酵母失去10%-30%活力，所以用量必須隨著儲存時(shí)間延長而加大。

2、活性*(Dry Yeast)

干性酵母的使用量為新鮮酵母的一半，使用時(shí)必須先以溫水加入少量糖，然后將干性酵母放入溫水中，浸泡5-10分鐘，軟化后才能加入面粉內(nèi)攪拌。干性酵母會因顆粒大無法溶解，而失去作用。干性酵母使用水溫以30-40℃為理想，加入糖量為酵母的2%為佳。

糖在此是供給酵母營養(yǎng)，使干燥休眠的酵母菌能在水中短時(shí)間內(nèi)恢復(fù)原來的活力，糖量過多反而抑制酵母恢復(fù)活力，以致速度減慢．所以糖量不宜過多。

干性酵母發(fā)酵耐力比新鮮酵母強(qiáng)，但發(fā)酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。由于干性酵母必須先泡水才能使用，不是很方便。

3、即發(fā)酵母(1nstant Yeast)

即發(fā)酵母的形成，是由于干性酵母顆粒大。使用前須先泡上水：略嫌麻煩，所以進(jìn)一步將顆粒大的干性酵母改良制成細(xì)小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入面粉內(nèi)攪拌，無需泡水。因即發(fā)酵母顆粒較細(xì)，在酵母低溫干燥時(shí)處理迅速，因此酵母消耗的活力較少。由于類似粉狀，溶解快，能迅速恢復(fù)發(fā)酵作用，因此發(fā)酵速度比*快，稍遜于新鮮酵母。因活力較強(qiáng)，使用量少于活性*。

目前歐美國家使用鮮酵母及酵母乳，東南亞處于熱帶主要還是使用*，鮮酵母、酵母乳和*各有其優(yōu)劣性，要綜合考慮氣候。貯運(yùn)條件、使用方便性及成本多種因素。

二、酵母的作用

酵母在食品添加劑中作為一種生物膨松劑。發(fā)酵是指酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程。烘焙中，酒精受熱揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹．進(jìn)而起到增大產(chǎn)品體積之效。

面團(tuán)中糖有兩個(gè)來源：

1、根據(jù)配方加入的糖。

2、小麥淀粉經(jīng)酶轉(zhuǎn)化而來，此種糖即面粉經(jīng)酶作用產(chǎn)生的淀粉麥芽糖。酵母是一種微生物，通過產(chǎn)生酶來完成發(fā)酵過程。部分酶將復(fù)合糖(蔗糖+麥芽糖)轉(zhuǎn)化為單糖，其他酶則將單糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。下面是此反應(yīng)的化學(xué)方程式：

C6H12O6=2CO2+2C2H5OH

蔗糖二氧化碳酒精

因?yàn)榻湍甘且环N活的菌種。所以對溫度很敏感。

0℃無活性

15-20℃活性低

20-32℃活性高

38℃以上活性降低

60℃失活
三、如何控制酵母發(fā)酵

適當(dāng)發(fā)酵，即發(fā)酵面團(tuán)既不過生也不過熟。需要的間。溫度和酵母量三者之間達(dá)到平衡。

時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間因發(fā)酵產(chǎn)品不同而不同，何時(shí)發(fā)酵完成，何時(shí)翻面．不是根據(jù)時(shí)間長短，而是*根據(jù)面包外觀及手感。

必須通過控制面團(tuán)溫度和酵母量來控制時(shí)間。

溫度

的發(fā)面溫度．應(yīng)是面團(tuán)從攪拌機(jī)中取出來時(shí)的溫度。大型的烘焙房有專門的發(fā)酵室，其溫度、濕度都可控．但是很小的烘焙房和飯店的廚房很少有這種便利的條件。在各種發(fā)酵過程中，對于短時(shí)間的發(fā)酵過程。溫度不受控制．因?yàn)榘l(fā)酵通常會在面團(tuán)受到環(huán)境溫度變化影響之前就會*完成。

水溫

面團(tuán)通常在25-28℃，才能保證發(fā)酵在理想的速度進(jìn)行，面團(tuán)溫度受到以下幾個(gè)因素影響：
工作室的溫度

面粉溫度

水溫

確定水溫的步驟：

1、將所需溫度乘以3。

2、將面粉溫度同室溫相加，再加上11℃(考慮摩擦升溫)。

3、用步驟1減去2所得結(jié)果是所求水溫。

舉例：所需面團(tuán)溫度28℃、面粉溫度=20℃、室內(nèi)溫度=22℃、摩擦升溫＝11℃。

1、28×3=84℃

2、20+22+11=53℃

3、84-53=31℃

因此水溫為31℃。

酵母量

如果其他條件固定，隨著酵母用量減少或增加，發(fā)酵時(shí)間會相應(yīng)的延長或縮短。

調(diào)整酵母用量以改變發(fā)酵時(shí)間的步驟：

1、原發(fā)酵時(shí)間除以新發(fā)酵時(shí)間，得因子F。

2、因子F乘以原酵母用量，得新酵母用量。

原發(fā)酵時(shí)間／新發(fā)酵時(shí)間×原酵母用量=新酵母用量。

例如：配方中需要100克酵母，28℃下發(fā)酵2小時(shí)，那么發(fā)酵時(shí)間減少到1．5小時(shí)，需要多少酵母?
2÷1．5×100克酵母=133克酵母

注意：這種計(jì)算只適用很小范圍，酵母用量變化幅度較大時(shí)會引發(fā)其他很多問題，從而導(dǎo)致產(chǎn)品等級下降。

其他因素

配方中鹽的用量、水中的礦物質(zhì)以及其他礦物質(zhì)均可影響到發(fā)酵速度。過軟的水，即礦物質(zhì)少的水，有助于面筋形成即面團(tuán)發(fā)酵。另一方面，過硬的水．即礦物質(zhì)高的水 以及呈堿性的水可抑制面筋形成及面團(tuán)發(fā)酵，相對于高油脂的面團(tuán)，低油脂的面團(tuán)，更容易受到水質(zhì)的影響。在大多數(shù)情況下，小型烘焙房可以通過正確使用鹽量，向堿性水中添加少量酸以中和堿性，從而克服水質(zhì)的影響。油脂或糖含量高的面團(tuán)發(fā)酵速度也會低于油脂或糖含量低的面團(tuán)。

如何延緩發(fā)酵速度

延緩作用是指將面團(tuán)放入冰箱以減緩發(fā)酵速度。此過程可通過一般冰箱完成，或通過特殊的能保持高濕度的冷藏機(jī)完成。如果使用普通水箱，應(yīng)將面團(tuán)覆蓋，以防其干燥而形成硬皮。