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焙烤工業(yè)是食品工業(yè)中的重要組成部分，其產品直接面向消費者。據(jù)國家統(tǒng)計局近年公布的資料，中國目前有焙烤食品企業(yè)近2千家(年產值500萬元以上)，從業(yè)人員近40萬人，工業(yè)產值500億元以上，這其中不包括遍布于全國城鄉(xiāng)大大小小的餅屋和面包屋。焙烤工業(yè)的實際從業(yè)人員可能達100萬人以上，產值在800億元左右，焙烤食品的質量和消費者的健康密切相關。

油脂是烘焙業(yè)所用的三大基礎原料之一，油脂的性能一定程度上決定了焙烤食品的質量，國外正致力于開發(fā)功能性油脂以生產高質量的焙烤食品，但我國目前還主要采用傳統(tǒng)的植物、動物油脂或是人造奶油。隨著生活水平的提高，我國焙烤食品基礎原輔料正在向規(guī)格化、專業(yè)化方向發(fā)展，烘焙食品工業(yè)對油脂也必將提出更高的要求，功能性油脂將在烘焙食品工業(yè)發(fā)展中發(fā)揮日益重要的作用。

目前，食用油脂制品的發(fā)展方向是多品種、高質量、功能化和專業(yè)化。食用油脂在品種上已有明顯突破，如日本日清制油公司生產出的油脂產品就有400種、加工產品450種，其中包括各種功能性油脂。這些油脂是根據(jù)各類食品的工藝技術要求研制的，使用時可根據(jù)具體需要來選擇。用戶采用功能性油脂制成的食品，顯著增加了食品的營養(yǎng)保健功能，提高了食品的感觀性狀，與采用傳統(tǒng)油脂制成的食品相比，更受消費者的歡迎。

國內食用油脂大多為普通的起酥油、煎炸油等，多種食品均可使用同一種類，很少使用有具有保健功能的功能性油脂?？梢赃@樣認為，我國在焙烤食品用油脂的開發(fā)與應用方面，還停留在初級程度，這也是國內焙烤食品企業(yè)調整產品結構的重要課題。國外一些焙烤食品企業(yè)應用新型功能性油脂的成功事例也許可以作為很好的借鑒。

日本開發(fā)了氧化穩(wěn)定性較好的粉末EPA（二十碳五烯酸）油脂，采用蛋白溶液與EPA油混合，用高壓均質機均質,乳化，噴霧干燥而得，該產品有*的熱穩(wěn)定性，于180℃加熱40 min，POV（油脂氧化值）及脂肪酸組成不變，制成質量分數(shù)10％的水溶液于90℃加熱1 h或121℃加熱30 min，EPA含量及POV保持不變；貯存90天，脂肪酸組成不變。菲律賓利用椰子油開發(fā)的新功能性油脂，具有脂肪替代品、風味酯化物和抗菌性等3種功能。將椰子油經(jīng)脂肪酶作用水解后生成低熱量的中碳鏈甘油三酯（簡稱MCT），用于焙烤食品中有較好效果；日本花王公司zui近開發(fā)出兩種制面包和餅干用的功能性油脂。

一種是以植物油為原料經(jīng)脂肪酶作用制得。它可與液晶狀態(tài)下的乳化劑單酸甘油酯混合成為適用于面包生產的特殊乳化油脂。用它制得的面包放置3天以后與剛出爐加入人造黃油的面包同樣松軟；另一種功能性油脂為合成的長鏈烷基油脂，該油脂和液狀油脂的親和力很高，當它與液狀油脂如棕櫚油混合使用制成餅干時，可避免因油性大而使餅干表面發(fā)生出油等問題。

如今， 各種功能性油脂產品正在陸續(xù)成為商品進入食品配料市場，國內焙烤食品企業(yè)應積極應用，改進傳統(tǒng)工藝，使焙烤食品在質量和功能方面得到明顯的提高，在滿足市場需求的同時取得良好的經(jīng)濟效益。