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　　烘焙類食品在生產(chǎn)過程中，其原料在加工成型后經(jīng)烤箱高溫烘焙，基本達到商業(yè)無菌要求，但在冷卻包裝時，若車間內(nèi)空氣中含有諸多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染烘焙食品。
　　
　　這是影響食品安全性的一個重要因素。如何在加工過程中全面地控制微生物的生長繁殖也就成了食品生產(chǎn)管理工作中的一項長期的、重中之重的核心內(nèi)容；而滅菌技術(shù)、殺菌技術(shù)及消毒技術(shù)是zui大限度地減少微生物含量和降低食品*的必選手段。
　　
　　令人遺憾的是：大部分的品控人員搞不清“滅菌”、“消毒”兩個名詞之間的差別。嚴格地講，食品安全是一個系統(tǒng)工程，需要以上技術(shù)的組合使用、缺一不可，如果食品從業(yè)人員搞不清這兩個名詞的意義，可能也無法具體、有效的開展工作。了解食品生產(chǎn)過程中滅菌、消毒的區(qū)別有助于我們著實提高食品安全生產(chǎn)技術(shù)，有著極其重要的現(xiàn)實意義。
　　
　　由于食品行業(yè)對此沒有準確的解釋，只有引用NICOLER公司實驗室所發(fā)布的定義，對易*變質(zhì)的食品而言，我們認為：
　　
　　將食品中的細菌全部殺死的操作過程，包括病原和非病原微生物及細菌芽孢，使之*無菌稱之為“滅菌”；這里的“無菌”一般是指商業(yè)無菌，即食品經(jīng)過適度滅菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，物料中的微生物狀況符合標準的規(guī)定，且在保質(zhì)期內(nèi)保證不會超標，不是真正意義上的無菌。
　　
　　“殺菌”基本概念為殺滅一定量的細菌，而不是殺滅全部細菌，這個過程通常被稱為殺菌。就殺菌而言，殺菌率可以是50％，也可以是80％或者95％。殺菌的作用為，1、殺滅環(huán)境中的微生物，防止環(huán)境中的細菌二次污染食品而導(dǎo)致菌落超標；2、殺滅易保存食品中的細菌，使剩余的細菌在保質(zhì)期內(nèi)不會大量繁殖而引發(fā)食品變質(zhì)。
　　
　　從上述定義可知，滅菌和消毒都要求殺滅或去除食品生產(chǎn)過程中的微生物，只是殺滅或去除的目標微生物和程度不同，即消毒處理不一定都能達到滅菌要求，而滅菌一定可達到消毒的目的。兩種工藝的選擇主要根據(jù)：1、待處理物品的用途和危險程度區(qū)別對待，采用相配套的消毒或滅菌工藝；2、由于滅菌與消毒處理的直接對象是待處理物品上被污染的微生物，隨微生物種類、性狀和抵抗力的不同，可供選擇的消毒與滅菌方法也可有所不同；3、在用滅菌與消毒方法殺滅或去除各種微生物的同時，也使被微生物污染的成品或半成品處于相同的消毒滅菌過程中，考慮同步配套使用滅菌與消毒方法，舉個簡單例子說明：
　　
　　烘焙類食品在生產(chǎn)過程中，其原料在加工成型后經(jīng)烤箱高溫烘焙，基本達到商業(yè)無菌要求，下道工序為冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有諸多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染烘焙食品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標。為防止烘焙食品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用“NICOLER動態(tài)空氣消毒機”對車間內(nèi)的空氣進行消毒，保證食品安全。該消毒技術(shù)對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何危害，同時使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。
　　
　　目前，滅菌及消毒方法可分為物理法、化學(xué)法和生物法三大類。在滅菌或消毒的實施過程中，其效果會受到眾多因素的影響，即滅菌或消毒方法本身需要加以控制自身內(nèi)在因素及微生物、待處理物體和環(huán)境的外在因素?？偠灾挥欣斫?ldquo;滅菌”及“消毒”之間既相似又有區(qū)別的二類概念，才能夯實食品安全生產(chǎn)的理論體系。