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   摘要：葡萄酒過濾前采用復(fù)含果膠酶和GLUCANEX的復(fù)合酶預(yù)處理對葡萄酒質(zhì)量優(yōu)化及生產(chǎn)成本研究。 
    在葡萄酒的釀造過程中，澄清、穩(wěn)定和過濾都是為了投放到市場一個清澈的葡萄酒。首先一些不好的物質(zhì)必須沉降之后，再進(jìn)行zui后一個重要環(huán)節(jié)過濾。葡萄酒在橡木桶中長期陳釀是一個很好的自然澄清方法，同時要結(jié)合定期倒桶，并嚴(yán)格的對桶進(jìn)行消毒和保持正常的游離SO2含量。一個簡單的下膠處理也可以滿足zui后的過濾。 
    在大多數(shù)情況下，葡萄酒并不具備十分理想的釀造條件。很多因素難以調(diào)控，而導(dǎo)致葡萄酒的破敗以及成本的增加。所以生產(chǎn)者就更要適應(yīng)市場的限制，適當(dāng)采取不銹鋼罐短期儲存。成熟度、葡萄衛(wèi)生狀況、工藝操作-機(jī)械采收、壓榨、酒罐的類型、衛(wèi)生條件、葡萄酒的風(fēng)格定位都是一些主要參數(shù)。不過所有的這些參數(shù)都關(guān)系到膠體物質(zhì)，主要指多糖。在相關(guān)書籍里可以查到多糖的各種天然來源。包括葡萄皮和果肉中細(xì)胞壁釋放的多糖，以及來自酵母細(xì)胞的多糖(甘露聚糖)和來源于感染灰葡萄孢屬菌而腐爛的葡萄的多糖。這些葡萄汁/酒中的果膠質(zhì)和葡聚糖與其它不溶的顆粒相互作用，重新聚合成難溶物質(zhì)，形成混濁，于是造成過濾、澄清的困難。 
    這份報告研究了一種復(fù)合酶制劑-維諾福(Vinoflow)，它既含有果膠酶活力，又含有β-葡聚糖酶活力，于是使用維諾福時經(jīng)過對葡萄酒中殘留果膠和葡聚糖的分解使得葡萄酒自然而快速的澄清、過濾，并且通過各種試驗(yàn)表明酶制劑的使用節(jié)約了成本。 
    澄清 
    在葡萄酒中，一些沒有被分解的大分子多糖物質(zhì)阻止葡萄酒的澄清，使用復(fù)含果膠酶和葡聚糖酶的酶制品，可通過分解殘留果膠和葡聚糖鏈，而使其沉淀。 
    酶的作用： 
    使用酶制劑幫助葡萄酒自然澄清，表現(xiàn)為三個階段： 
    1)酶階段：酶制劑中復(fù)含果膠酶和β-葡聚糖酶，可以分解大分子多糖物質(zhì)。 
    2)絮凝階段：被降解的多糖不再阻礙葡萄酒中其它成分絮凝。 
    3)沉降階段：形成絮凝，使得*和快速的沉淀。 
    果膠酶的作用非常迅速，24小時足已。葡聚糖酶的作用緩慢，至少需要一周。 
    我們一般建議在酒精發(fā)酵后期使用此款具有雙重作用的復(fù)合酶(Vinoflow)，白葡萄酒：2-3克/百升；紅葡萄酒：3-5克/百升。 
    過濾 
    葡萄酒的zui終質(zhì)量是釀酒師對葡萄潛在品質(zhì)的體現(xiàn)，技術(shù)改良減少損失。大部分消費(fèi)者對葡萄酒的評定標(biāo)準(zhǔn)是澄清度好，沒有沉淀。澄清度：定義為混濁度小于2NTU并且沒有雜質(zhì)，一般情況是通過一次或者幾次過濾達(dá)到這種效果的。無論選擇哪種過濾技術(shù)，都會產(chǎn)生成本的增加和葡萄酒質(zhì)量的損失。 
    經(jīng)濟(jì)方面：過濾需要投資(比如過濾器)，還有可消耗品(硅藻土、紙板、過濾膜)，時間，人工費(fèi)用，葡萄酒的損失。 
    生態(tài)方面：過濾器消耗能量、水資源，并且產(chǎn)生污染。 
    質(zhì)量方面：每次過濾去除大量的大分子物質(zhì)，使酒體變得瘦弱。 
    葡萄酒裝瓶前，如果很好的控制發(fā)酵后期到過濾階段的管理，增加酒體中的穩(wěn)定性多糖并且除去不穩(wěn)定的膠體物質(zhì),*有可能在不損失葡萄酒質(zhì)量的情況下使酒體澄清。這樣必然會導(dǎo)致過濾更加容易，提高經(jīng)濟(jì)效益，同時在釀造過程中獲得一個很好質(zhì)量保障和降低過濾成本。熟化過程中，無論我們進(jìn)行長期和短期陳釀，酶的作用都可以很好促進(jìn)補(bǔ)充天然不足的反應(yīng)。 
    在過濾過程中的膠質(zhì)淤塞： 
    在過濾器內(nèi)淤塞物質(zhì)都是由天然的大分子多糖和蛋白質(zhì)組成。這些物質(zhì)主要來源于酵母和葡萄。淤塞的原因不是由于這些大分子的濃度，而是根據(jù)它的天然屬性。例如那些酸性多糖，來自葡萄的半乳糖醛酸-鼠李聚糖，雖然它的分子式不大，但是在微濾過程中影響膜的淤塞。而來自酵母的甘露蛋白與一部分β-葡聚糖結(jié)合,形成淤塞作用。當(dāng)然,含有霉腐葡萄釀造的葡萄酒中也含有影響過濾能力的高分子量的葡聚糖。紅葡萄酒中的色素形成的膠態(tài)物質(zhì)干擾流量并參與淤塞。為了證實(shí)這一點(diǎn)，只需人工終止添加過濾介質(zhì)，然后看看層積過濾機(jī)中過濾層上會有“紅線”的出現(xiàn)。 
    去除淤塞性膠體： 
    我們可以通過嚴(yán)格的管理使這些帶有危險的膠體物質(zhì)沉淀。過濾太早會增加成本，后期過濾可保證葡萄酒質(zhì)量。解決方案如下：加強(qiáng)葡萄中果膠酶和酵母中的β-葡聚糖酶活性。這樣在過濾新鮮葡萄酒時可避免質(zhì)量的損失，并且過濾長時間陳釀的葡萄酒時更加容易，甚至于不需要再過濾。當(dāng)然，從經(jīng)濟(jì)角度看，在發(fā)酵后期加入酶制劑被*為增加成本。所以,在下一段內(nèi)容中，我們將向大家證明，使用此酶并沒有增加成本。相反，由于酶優(yōu)化了自然沉淀，明顯改善了過濾效率,也降低了過濾成本。 
    經(jīng)濟(jì)角度 
    從1986年到現(xiàn)在，做過很多關(guān)于硅藻土過濾機(jī)效率的研究。首先我們認(rèn)真的做了試驗(yàn)并獲得以下數(shù)據(jù)(表1，2，3)。然后我們又總結(jié)一些說明問題的試驗(yàn)(表4)。zui后我們將介紹一些使用切面過濾機(jī)過濾的試驗(yàn)結(jié)果(表5)。