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好的豬皮叫豬背皮，一斤豬皮加六斤水，差的豬皮放四斤水。豬皮要放在冷水中泡2小時，然后把豬毛和肥膘刮干凈，放水里面煮到筷子可以插進(jìn)去，撈出來切小碎粒。稱下重量，按照先前的比例加水，放高壓鍋里面壓一個小時，或者湯爐里面熬制2小時。
灌湯包參考：
6000個包子肉餡測算
豬肥膘56.5公斤
豬瘦肉56.5公斤
飲用水33.9公斤
老抽2.26公斤
生抽1.13公斤
姜泥3.39公斤
白砂糖3.39公斤
調(diào)餡料5.65公斤
混合油5.65公斤
洋蔥花11.3公斤
小籠包面皮參考：
面粉：500g
水 ：250g
黃油：2g
變性木薯淀粉（可用大麥淀粉替代）：1.5g
真空和面機(jī)攪拌16分鐘、25度室溫醒發(fā)30分鐘。
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