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   在眾多食品中以對(duì)乳制品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化為zui多，主要有強(qiáng)化奶粉和液體奶制品兩種。大多數(shù)乳制品用以強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素為：維生素、礦物質(zhì)及微量元素、氨基酸（含?；撬幔┖筒伙柡椭舅岬葞状箢?，可以進(jìn)行單一、幾種或多種營(yíng)養(yǎng)素混合強(qiáng)化。但由于營(yíng)養(yǎng)素種類較多、理化性質(zhì)差異較大、添加量較小，并直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量，故對(duì)強(qiáng)化劑和強(qiáng)化工藝的技術(shù)要求很高。

一些強(qiáng)化的乳制品極易出現(xiàn)質(zhì)量問題，主要有以下三個(gè)方面：

（ 1）片面強(qiáng)調(diào)某營(yíng)養(yǎng)素的作用和不考慮牛奶本身的含有量，而忽略營(yíng)養(yǎng)素間的平衡和相互作用（如鈣磷、鐵鋅銅比例等）.

（2）一些產(chǎn)品標(biāo)示不符，含量極低或嚴(yán)重超標(biāo)。

（3）加入的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑改變了產(chǎn)品的色香味等。

因此，在添加量上，既要考慮原乳品的營(yíng)養(yǎng)素含量，又要考慮加工過程、保存過程中的損失量、各種營(yíng)養(yǎng)素的成分要平衡（符合人體需要）。 


奶粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 


強(qiáng)化奶粉中量zui大的有 0～6個(gè)月的嬰兒配方奶粉，占強(qiáng)化乳粉的80%左右，其余的主要為嬰兒斷奶期奶粉、3～6歲的助長(zhǎng)奶粉、7～18歲的中小學(xué)生奶粉、孕婦及乳母奶粉、中老年奶粉等。其中我國(guó)對(duì)嬰兒配方乳粉和嬰幼兒配方粉已制定了強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB10765、10766、10767、10769、10770-1997），生產(chǎn)企業(yè)要明確不同的產(chǎn)品概念、類型及適用范圍，嚴(yán)格執(zhí)行這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在強(qiáng)化維生素、礦物質(zhì)及微量元素時(shí)，既要考慮產(chǎn)品本身的含量和損失量（V A 、V C 、V D 、V E 損失較大），又要考慮營(yíng)養(yǎng)平衡和相互作用，合理選擇和正確使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，必須符合GB14880-94《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求；又要考慮不同強(qiáng)化劑的生物有效性、穩(wěn)定性、溶解性、價(jià)格及對(duì)食品感官質(zhì)量的影響等因素（如某些鐵強(qiáng)化劑有血腥味，可引起顏色改變等）；是選用專門配制生產(chǎn)的復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素，這樣既安全又可靠。我們?cè)?991年生產(chǎn)復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素時(shí)采用微量元素與維生素混配，結(jié)果發(fā)現(xiàn)彼此間有化學(xué)反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)成分效價(jià)降低，保質(zhì)期縮短，所以復(fù)合微量元素和*必須分開包裝，并采用微膠囊化維生素粉等；選擇合適的加工工藝及設(shè)備，完善必要的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)手段等。另外，核苷酸強(qiáng)化奶粉已引起了國(guó)家有關(guān)部門和一些企業(yè)的重視，并列入了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，各單體（AMP、GMP、CMP、UMP等）的添加量和核苷酸總量盡可能要與人乳一致。 


液體奶的強(qiáng)化 


強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)的乳飲料或液體奶幾年前已出現(xiàn)于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，zui有名的是 A、D鈣奶。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上液態(tài)乳制品中，既強(qiáng)化維生素又強(qiáng)化礦物質(zhì)的牛乳，主要以學(xué)生奶為主。乳品生產(chǎn)企業(yè)在開發(fā)時(shí)必須注意以下幾個(gè)方面：


（1）必須考慮到所強(qiáng)化的維生素的耐熱性和加工過程損失量，若添加對(duì)熱極為敏感的維生素，則必須采用無(wú)菌加料系統(tǒng)。液體奶強(qiáng)化時(shí)也可選用復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素。


（2）在決定各種營(yíng)養(yǎng)素的添加量時(shí)，應(yīng)參照“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)素學(xué)會(huì)編著，2000年）”，一般強(qiáng)化量為DRIs的1/3～2/3。


（3）常添加的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅的鹽類，強(qiáng)化時(shí)必須進(jìn)行選擇。


強(qiáng)化鈣時(shí)，由于牛奶中的鈣是與酪蛋白結(jié)合在一起，因此過多的鈣使牛乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低，導(dǎo)致產(chǎn)品滅菌時(shí)結(jié)垢或在貯藏過程中出現(xiàn)沉淀和分層等現(xiàn)象。在實(shí)際生產(chǎn)中，一般選用不溶性鈣鹽和穩(wěn)定劑，選用超微復(fù)合鈣（300目以上），有條件的廠家也可考慮使用乳鈣。強(qiáng)化鐵的液體奶由于鐵鹽本身具有鐵銹腥味，因此一般用于風(fēng)味乳如草莓乳、巧克力乳中來(lái)掩蓋其不良?xì)馕?，即使這樣也避免不了對(duì)液體奶風(fēng)味的影響。我們發(fā)現(xiàn)應(yīng)用EDTA鐵鈉和改性焦磷酸鐵則無(wú)上述現(xiàn)象。鋅鹽一般采用*、乳酸鋅、檸檬酸鋅等