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　　之前一直講真空滾揉機(jī)的使用方法、作用等等，現(xiàn)在來看看真空滾揉機(jī)的實際應(yīng)用案例！
　　
　　一、工藝流程
　　
　　原料肉→修割→切條→干腌→按摩滾揉→灌制→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→冷藏儲存
　　
　　二、加工工藝
　　
　　1.選用冷凍2#、4#分割肉。解凍溫度12℃，通體解凍通透后，修割淤血、筋腱、碎骨等雜物。用切條機(jī)將豬肉切成長8厘米，寬3厘米，厚0.5厘米的肉條。
　　
　　2.將磷酸鹽用適量溫水溶解，加入砂糖、異VC鈉、味精、紅曲紅色素及70%冰水混和均勻，食鹽和*混合均勻，與豬肉條在一起按摩或滾揉。按摩6小時或滾揉8小時，4℃左右環(huán)境腌制12-24小時，腌至肉條呈玫瑰紅色。
　　
　　3.將腌制好的肉條投入真空滾揉機(jī)內(nèi)，將剩余輔料和香精香料及剩余冰水一起添加，真空狀態(tài)下滾揉1-1.5小時，目的是使所有原輔料能充分結(jié)合。
　　
　　4.用*將肉餡灌制在豬肚皮中，每只肉肚充填450-500克。飽滿度適中，太飽易煮時爆裂。封口用線縫住或用繩扎系，用清水洗去表面油污和餡料。
　　
　　5.夾層鍋水溫?zé)?0℃，將產(chǎn)品置入夾層鍋煮制。溫度控制在85-90℃之間，時間1.5小時，時常翻動肉肚，并用細(xì)針放掉產(chǎn)品內(nèi)部空氣。
　　
　　6.采用毛桃、蘋果等落葉喬木樹干、枝杈等粉碎木屑和白糖熏制10-15分鐘，使肉肚表面呈誘人的茶紅色或茶黃色（視添加白糖的量而獲得），熏香味適宜為好。
　　
　　7.產(chǎn)品移至預(yù)冷庫中，中心溫度降至15度以下，進(jìn)行包裝，恒溫庫（0-4℃）中儲藏。