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酵溫度的高低是葡萄酒發(fā)酵重要的因素，發(fā)酵啟動(dòng)的溫度在25-30度是好的，超過(guò)30度會(huì)對(duì)酒的類(lèi)型和酒質(zhì)的優(yōu)劣有非常重要的影響。

需要注意的是：釀造白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，低溫度為14℃，高溫度為20℃，超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。所以，自釀愛(ài)好者，要根據(jù)目標(biāo)酒類(lèi)控制不同的溫度。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類(lèi)和脂肪酸的品種和數(shù)量有很大的差異，從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯的差別，而低于10℃下發(fā)酵的酒，只呈現(xiàn)酸甜口感，沒(méi)有酒精度數(shù)，應(yīng)該只能叫葡萄汁。

釀造紅葡萄酒時(shí)要根據(jù)酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選擇浸漬溫度和發(fā)酵溫度，揚(yáng)長(zhǎng)避短，釀造葡萄酒。對(duì)于一般紅葡萄品種，優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類(lèi)化合物不豐富，特別是成熟度較差時(shí)，為防止葡萄籽的劣質(zhì)單寧較多進(jìn)入酒中，應(yīng)采用低溫發(fā)酵(20~25℃)，以保留較多的果香，減少對(duì)劣質(zhì)單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄，可采用較高發(fā)酵溫度(26~28℃)，并在酒精發(fā)酵結(jié)束后帶皮渣浸泡(浸泡溫度采用低溫20℃即可)數(shù)天，充分萃取其優(yōu)質(zhì)單寧，花色苷和酚類(lèi)化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，具有貯藏能力。這樣優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，如果能在蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸發(fā)酵結(jié)束后，在優(yōu)質(zhì)橡木桶釀造設(shè)備中陳釀，是能夠釀造出好的陳釀型干紅葡萄酒的。