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殺菌鍋熱分布是指殺菌鍋運(yùn)行過(guò)程中，某一時(shí)間殺菌鍋內(nèi)不同的部位溫度分布的狀況，或者說(shuō)某一時(shí)間在殺菌鍋不同部位溫度的差異情況。

殺菌鍋熱分布意義:

殺菌鍋內(nèi)部熱分布不均勻，就會(huì)使被殺菌的產(chǎn)品有的殺菌過(guò)度，造成產(chǎn)品品質(zhì)不佳。有的殺菌強(qiáng)度不夠，有可能引發(fā)殺菌不*的食品安全事故。

如殺菌鍋熱分布不均勻，分析和尋找解決問(wèn)題的總思路是從蒸汽供應(yīng)量或蒸汽流通性二個(gè)方面去找原因。

首先找了出冷點(diǎn)位置，分析此點(diǎn)造成冷點(diǎn)的原因。如冷點(diǎn)位置在鍋底部，首先從冷凝水排除上去找；

其次從蒸汽供應(yīng)量上去找?？偣苤睆?、蒸汽壓力、蒸汽中的冷凝水、蒸汽散布管孔徑、數(shù)量、分布均勻性等。

殺菌過(guò)程中冷凝水必須充分排除，否則冷點(diǎn)下移，熱分布不均勻。

交叉裝籠比重疊裝籠熱分布要均勻得多 。因?yàn)橹丿B部分的罐頭之間減少了罐頭與蒸汽的接觸面，而且蒸汽循環(huán)不良，傳熱速度明顯降低，所以一定要貫徹交叉裝籠。

泄汽閥開(kāi)啟程度對(duì)熱分布的影響很大 。泄汽閥全開(kāi)足，能促使蒸汽流動(dòng)，熱分布均勻，如只要有一只不開(kāi)或不開(kāi)足，則熱分布不均勻，而且冷點(diǎn)就在未開(kāi)足的泄汽閥附近。

鍋門(mén)漏氣或閥門(mén)跑冒、滴、漏，鍋內(nèi)熱分布不均勻，冷點(diǎn)移位。

操作：排氣操作是關(guān)鍵。排氣不充分，鍋內(nèi)冷空氣形成氣囊，產(chǎn)生的冷點(diǎn)就無(wú)法消除，使鍋內(nèi)熱分布不均勻而導(dǎo)致殺菌不*。排氣時(shí)間長(zhǎng)、溫度高則熱分布均勻，F(xiàn)0也有明顯提高?？蛇m當(dāng)延長(zhǎng)排氣時(shí)間及溫度。

初溫：初溫高，熱分布容易均勻，且不同初溫對(duì)F0值影響非常明顯，如340g午餐肉初溫-1.6℃與4℃測(cè)出的F值相差20%左右。

分隔板：如要使用必須符合要求，建議留開(kāi)孔面積應(yīng)不低于20%，對(duì)軟包裝來(lái)講留開(kāi)孔面積應(yīng)不低于30%，開(kāi)孔面積越大(同樣裝籠方式)，熱分布容易均勻，使用分隔板后應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)排氣時(shí)間。