乳品滅菌的方法有很多，包括巴氏滅菌，瞬時(shí)超高溫滅菌，高溫滅菌等。
巴氏消毒是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。在現(xiàn)有乳品滅菌工藝中，能更好的保留乳品的營(yíng)養(yǎng)成分。
瞬時(shí)超高溫技術(shù)能有效地消滅細(xì)菌，同時(shí)可保存牛奶原有的營(yíng)養(yǎng)成分。研究報(bào)告顯示，UHT處理對(duì)牛奶種乳清蛋白及一些熱敏感維生素具有強(qiáng)烈影響。
UHT超高溫瞬時(shí)滅菌奶需要采用新鮮優(yōu)質(zhì)的奶源。在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間后，首先要進(jìn)行預(yù)處理這項(xiàng)*工藝。原料奶在密封的管道內(nèi)被加溫至75℃，這樣做是為了把牛奶中的細(xì)菌激活，隨后采用超高溫滅菌時(shí)效果才能大大提高。因?yàn)榕Ｄ倘绻龅綗o(wú)菌，原料奶在進(jìn)行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細(xì)菌數(shù)不超過(guò)3萬(wàn)，這其實(shí)已達(dá)到了巴氏飲用奶的標(biāo)準(zhǔn)，但UHT奶的標(biāo)準(zhǔn)更高。
經(jīng)過(guò)預(yù)處理的牛奶接下來(lái)就要進(jìn)入U(xiǎn)HT超高溫滅菌工藝，這程同樣也是在*密閉無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行的。外部的工作人員通過(guò)三次升溫將密閉管道內(nèi)的牛奶加熱到137℃，并持續(xù)幾秒鐘，再迅速冷卻。這樣一來(lái)牛奶中的細(xì)菌能夠被充分殺滅，但是研究證實(shí), 超高溫滅菌乳的風(fēng)味不如新鮮的巴氏殺菌乳，風(fēng)味的差別與加熱強(qiáng)度的差別一樣明顯。巴氏殺菌法對(duì)于有用的賴(lài)氨酸、12、和的平均損害較小;而超高溫滅菌工藝的損害效果則比較強(qiáng)烈。
乳品包裝選擇
為了保證滅菌后的牛奶長(zhǎng)期的安全，必須采用無(wú)菌包裝對(duì)牛奶進(jìn)行包裝，保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線(xiàn)和空氣中的氧，從而在保存牛奶原有營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，實(shí)現(xiàn)了無(wú)需防腐劑，及無(wú)需冷鏈的貯存和運(yùn)輸。
無(wú)菌包裝是一個(gè)過(guò)程，包括包裝材料的選擇和灌裝過(guò)程的無(wú)菌。一些細(xì)心的消費(fèi)者也許已發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期保鮮奶的包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層復(fù)合而成的“綠色”材料。這種材料可有效防止再污染，也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入，從而達(dá)到保質(zhì)、保鮮、保營(yíng)養(yǎng)、更保美味的效果。其次，對(duì)經(jīng)過(guò)超高溫(UHT)瞬間滅菌處理，并采用無(wú)菌包裝的鮮奶進(jìn)行無(wú)菌灌裝，才能使其在貯存及運(yùn)輸中均不需要冷藏，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手上時(shí)，其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍完好無(wú)損。
即便在全封閉的環(huán)境中經(jīng)歷了如此嚴(yán)格的工序，UHT奶在出廠(chǎng)之前還必須通過(guò)保溫試驗(yàn)工藝，這是國(guó)際上比較通用的UHT牛奶質(zhì)量保證程序。加工生產(chǎn)好的牛奶必須在30℃~35℃的環(huán)境中放置七天，七天期滿(mǎn)后一旦發(fā)現(xiàn)樣品中有問(wèn)題出現(xiàn)就必須立即扣留所有的產(chǎn)品，再次擴(kuò)大抽樣量，直到樣品無(wú)任何問(wèn)題才允許最終出廠(chǎng)，因此UHT牛奶的安全系數(shù)是非常高的。
手機(jī)站
微信小程序
Foodjx公眾號(hào)
Foodjx APP
QQ：1369114730
浙公網(wǎng)安備 33010602000101號(hào)
