目前，國內(nèi)啤酒添加酒花，絕大多數(shù)分3?4次加入，也有少數(shù)分1?2次添加或分5次添加，不過，不管分幾次添加，只要能達到凝聚蛋白質(zhì)、促苦和增香3個主要目的，就可認為是可行的，更何況添加時間和添加撤還可作適當?shù)恼{(diào)整，就其合理性而言，以3?4次為好。如以分4次添加為例：
(1)第1次添加吋間大多為煮沸開始.添加量占全部酒花用量的8^-15^,具體用景為0.5?1.5kg,這一次灑花的添加，習(xí)慣上認為是壓泡作用，因為煮沸剛開始時，會有許多奶油狀泡沫升起，如不加以抑制，泡沫會繼續(xù)上升，甚至溢出煮沸鍋外。
這些奶油狀泡沫是麥汁中表面活性物質(zhì)的濃集，而酒花中含有親水性很強的單寧等成分，可與這些表面活性物質(zhì)結(jié)合成親水基團而疏散泡沫.不過，這種壓泡作用的實際效果還很難說，因為泡沫的形成與麥汁的性質(zhì)(表面活性物質(zhì)的數(shù)量、粘度等)、煮沸鍋的材料.加熱面積的大小及結(jié)構(gòu)等都有關(guān)系，有時不加這一次酒花，也不產(chǎn)生許多泡沫，有時加了酒花以后，泡沫還抑制不好。
第1次添加酒花會有少量苦味浸出，但對酒花質(zhì)景要求不髙。
(2)第2次添加時間為煮沸開始后25~30min,也有在開始后35?40min添加的，添加量為全部酒花用量的25%?30%。
這次酒花的添加，對蛋白質(zhì)的凝固有較重要的作用，也是形成麥汁苦味的主要階段。但這一次酒花不宜加得太早、太多，因為來自于洗糟水和麥殼中的多酚物質(zhì)，大多是簡單的多酚.需氧化聚合以后才能與蛋白質(zhì)結(jié)合凝聚，而酒花卻含有大量的縮合多酚.易與蛋白質(zhì)結(jié)合。
所以，酒花添加過早、過多會影響麥殼多酚的去除，而麥殼多酚又恰恰是啤酒混濁物質(zhì)的重要組成。
baidu_bookmark_start_70" style="display: none; line-height: 0px;">baidu_bookmark_start_72" style="display: none; line-height: 0px;"> (3)第3次添加一般可緊接著第2次添加，兩次間隔25?30min，添加量為全部酒花用量的30%?35%，這次添加酒花的作用是第2次的繼續(xù).但是，隨著煮沸過程的進行，pH會逐步下降，酒花浸出效果也有所下降，而蛋白質(zhì)凝固卻由于pH的下降而増加，所以需要的酒花添加竟要比第2次多。baidu_bookmark_start_74" style="display: none; line-height: 0px;">baidu_bookmark_start_76" style="display: none; line-height: 0px;">
(4)第4次添加在煮沸結(jié)束前5?10min進行，添加量占全部酒花用量的30%?35%,也有的工廠將用量提髙到40%?45%。主要的目的是增香。
因為前幾次添加的酒花，香味成分已揮發(fā)殆盡。
在煮沸過程中，實際可浸出的酒花香味成分是微乎其微的，據(jù)測定，第4次酒花添加后，酒花香味成分中屬碳氫化合物的溶解量僅0.0002%?0.0003%,屬含氧碳氫化合物的溶解撒不過0.0001%左右，并且第4次酒花含有的a-酸的異構(gòu)溶解也是極少的。
因此，第4次添加的酒花利用率極低，具體添加的方法與數(shù)量還有一些值得研究的地方。
從以上解釋可以看出，按時、按量添加酒花有一定的重要性，當然，還應(yīng)注意控制煮沸時間、煮沸強度和酒花質(zhì)量，以保證酒花的添加效果。
baidu_bookmark_end_77" style="display: none; line-height: 0px;">baidu_bookmark_end_75" style="display: none; line-height: 0px;">baidu_bookmark_end_73" style="display: none; line-height: 0px;">baidu_bookmark_end_71" style="display: none; line-height: 0px;">
手機站
微信小程序
Foodjx公眾號
Foodjx APP
QQ：1369114730
浙公網(wǎng)安備 33010602000101號
