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　　用鋁易開蓋兩片罐灌裝碳酸飲料存在一個較敏感的質(zhì)量問題，即所謂的“脹罐”，或稱之為鼓聽、爆罐。探討形成這一質(zhì)量缺陷的原因并找出防范措施，會給企業(yè)(制造商)、經(jīng)營者、消費者帶來較大的經(jīng)濟利益。

1　“脹罐”原因分析

　　諸多原因都會引起“脹罐”。歸納起來，有兩方面的主要原因：理化因素引起的“脹罐”和微生物引起的“脹罐”。前者主要是包裝物外形受損，對罐裝飲料的內(nèi)在品質(zhì)影響不大，通常是在生產(chǎn)過程或貯存過程中發(fā)生的，一般形成“次品”；而后者由于微生物在罐體內(nèi)生長繁殖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使飲料的內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生較大變化，不能食用，因此，多形成“廢品”。此現(xiàn)象通常發(fā)生在產(chǎn)品貯存或已銷往消費者手中時，企業(yè)較難控制，影響也較大

1.1　理化因素引起的“脹罐”原因

　　飲料內(nèi)部溫度過高，CO2含氣倍數(shù)過大，罐內(nèi)空氣含量過高或運輸中的顛簸，都會造成飲料中CO2的逸出。氣體聚攏在頂隙，使罐內(nèi)壓力升高。當內(nèi)壓大于罐體承壓能力時，即引起脹罐。另外，鋁材過薄，拉伸不均或材料有缺陷時，會使罐、蓋承壓力下降，在薄弱處容易發(fā)生飲料脹罐甚至泄漏

1.2　微生物引起的“脹罐”原因

　　碳酸飲料有其特殊的理化特性——低pH、低氮、低氧，對微生物的生長有一定的抑制作用，是一種選擇性培養(yǎng)基，只有少數(shù)菌群可以生存。因為pH較低，只有酵母、霉菌、乳酸菌和醋酸菌能夠生長；受CO2填充的影響，專性好氧的霉菌生長受到抑制，而具有發(fā)酵能力的酵母菌和乳酸菌卻可以生長、繁殖，尤其是兼性好氧的酵母菌，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使飲料產(chǎn)生過多泡沫，使包裝物內(nèi)壓增高，引起容器變形脹罐或滲漏。微生物污染途徑見表1。

表1　微生物污染飲料途徑表

2　“脹罐”防范措施

2.1　理化因素引起的“脹罐”防范措施

2.1.1　工藝防范

2.1.1.1　制定科學(xué)的灌裝工藝　對標準的“冷灌裝”工藝暖罐溫度一般應(yīng)＜65℃；對“冷灌裝+巴氏殺菌”的灌裝工藝殺菌溫度和時間以60～63℃，20～30min為宜。溫度過高或時間過長，均易引起脹罐。殺菌后應(yīng)迅速將產(chǎn)品冷卻至常溫。

2.1.1.2　合理的CO2含氣倍數(shù)　考慮到CO2對飲料的口感、抗菌、清涼感等方面的作用，CO2含氣倍數(shù)應(yīng)盡量高，但不可高過5g/L，否則會引起脹罐。

2.1.1.3　控制罐裝飲料的空氣含量　控制易拉罐裝飲料空氣含量≤2ml/聽，灌裝點CO2吹排壓力：0.01MPa左右，二氧化碳純度＞99.9%。

2.1.1.4　降低飲料的pH　降低飲料的pH，對易引發(fā)脹罐的酵母菌的生長有抑制作用。表2的實驗結(jié)果直觀地反映出上述結(jié)論。

表2　不同pH條件下脹罐酵母菌培養(yǎng)試驗計數(shù)結(jié)果(單位：個/ml)
 

2.1.1.5　運輸及貯存　保證成品倉庫通風(fēng)、透氣，杜絕裝卸人員野蠻操作。

2.1.2　檢驗防范：

　　a.確保檢驗儀器精度，檢驗人員按檢驗規(guī)范要求操作無誤；

　　b.嚴格按國家標準檢驗罐、蓋質(zhì)量，不合格產(chǎn)品拒絕使用；

　　c.生產(chǎn)線有關(guān)崗位人員應(yīng)隨時查看暖罐或殺菌溫度，專職檢驗人員至少每30min檢測一次C O2含氣倍數(shù)，每班檢測2～4次暖罐溫度(或殺菌溫度)及空氣含量。

2.2　微生物引起的“脹罐”防范措施

2.2.1　工藝防范　由微生物引起的“脹罐”防范，重點在易拉罐飲料封蓋前的幾個工序：

2.2.1.1　溶糖　應(yīng)將白砂糖加熱至98℃以上并保溫，糖度≥60°

2.2.1.2　配料　保證糖漿溫度＜15℃；糖度≥56°Bx；p H＜3；果汁、珍珠粉、茶粉等在加入糖漿前用85～90℃，1～2min殺菌的方法保證配料過程的衛(wèi)生。

2.2.1.3　灌裝　選擇灌裝方法時應(yīng)該把避免飲料在存放期受微生物侵害放在首要位置。對于含CO2高于4.5g/L的碳酸飲料可以選擇標準的冷灌裝工藝；對于果汁或營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富的碳酸飲料一般選擇冷灌裝，然后用巴氏機進行殺菌。

2.2.1.4　罐、蓋沖洗　對易拉罐進行有效清洗是保證包裝物衛(wèi)生關(guān)鍵的措施。在傳統(tǒng)的清洗工藝中，可用含微量余氯的處理水及無菌水沖洗空罐。目前，已有國內(nèi)廠家采用熱水(78～85℃)沖罐工藝，對空罐有明顯的滅菌效果。在國外的研究中，已有用臭氧水沖洗空罐的實例。利用一種特殊設(shè)計的臭氧水循環(huán)裝置，不僅可以有效降低沖洗成本，而且空罐的衛(wèi)生得到了更好的保證。

　　自動化的灌裝線一般沒有專門的裝置對易開蓋進行清洗，而不衛(wèi)生的蓋是嚴重的質(zhì)量隱患。用紫外線照射殺菌可得到較好的效果。

2.2.2　衛(wèi)生防范措施

2.2.2.1　原料及包裝物的衛(wèi)生　所有原料庫均應(yīng)干凈、清潔，防鼠、防蠅、防蟲、防雨。果汁、蜂蜜、茶粉、珍珠粉等應(yīng)密封良好，儲于4～10℃的冷庫中。對原料及包裝物的使用應(yīng)輕叉輕放，防止包裝物破裂，造成二次污染，并應(yīng)遵循*先出的原則。

2.2.2.2　設(shè)備及管道、用具的衛(wèi)生　凡和飲料接觸的設(shè)備及管道均應(yīng)使用不銹鋼耐高溫食品級衛(wèi)生材料。對其進行定期消殺是防止飲料微生物污染的重要環(huán)節(jié)。

　　通常工廠都用以下的“五步消毒法”對設(shè)備進行清洗：首先用80℃溫熱水沖洗設(shè)備5min左右；其次用0.2%*液清洗 10～15min;然后用常溫無菌水沖凈酸液；再用60～80℃，1%的堿水清洗；zui后用95℃以上熱水沖洗20～30min，并用冷無菌水冷卻設(shè)備及管道

2.2.2.3　空間及環(huán)節(jié)的衛(wèi)生　卸罐機上方應(yīng)有防塵罩、滅蠅燈；空罐輸送線上方應(yīng)有蓋板；配料、灌注間空氣凈化應(yīng)達萬級，控制溫度18～24℃，濕度＜55%，避免造成“蒸汽室效應(yīng)”，杜絕酵母菌和細菌沿來自天花板或其他區(qū)域的冷凝水滴入糖漿或飲料中，造成污染，隔斷區(qū)應(yīng)定期進行空間消毒，除紫外線殺菌外，也可用消毒劑熏蒸；每班生產(chǎn)結(jié)束，生產(chǎn)場地沖洗干凈，定期噴灑漂白粉液；消毒池保持150～200mg /kg余氯。

2.2.2.4　操作人員的衛(wèi)生　上崗前換好工作服、工作鞋，戴好口罩及工作帽；進入灌裝、配料間，雙腳必須從消毒池內(nèi)走過；進隔斷前洗凈雙手；酒精消毒；注入間操作工每小時洗手一次。

2.2.3　檢驗防范　利用檢驗手段進行監(jiān)測，對衛(wèi)生質(zhì)量控制是zui有效的。進行預(yù)防性檢驗，把質(zhì)量隱患消除在萌芽狀態(tài)，以下幾點應(yīng)引起特別注意：

2.2.3.1　原輔材料、包裝物的檢驗　白砂糖、果汁糖、果汁等以及易拉罐、易開蓋應(yīng)設(shè)立細菌、大腸菌群、酵母菌、霉菌檢測項目。

2.2.3.2　生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗　班檢項目：飲料用水、糖漿、CO2；周檢項目：隔斷空間，人員手指及工作服等。

2.2.3.3　成品檢驗　為監(jiān)測生產(chǎn)全過程的產(chǎn)品，應(yīng)保證每小時的留樣均被檢測。項目應(yīng)包含細菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌
 作者單位：闞紅玲(健力寶　鎮(zhèn)江　飲料有限公司，鎮(zhèn)江　212000).6
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