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油炸膨化紅薯食品菌落總數(shù)超標問題，嚴重影響了紅薯食品的衛(wèi)生質(zhì)量，如果解決菌落總數(shù)超標問題，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，成為食品行業(yè)科研的目標。據(jù)專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：動態(tài)殺菌技術(shù)，已經(jīng)可以有效的預(yù)防及控制紅薯食品菌落總數(shù)超標，并可以從整個生產(chǎn)工藝的角度來解決問題。

  一、油炸膨化紅薯食品的原料配方

新鮮紅薯30kg、玉米淀粉10kg、紅薯淀粉20kg、白砂糖2kg、食用鹽0.1kg、棕櫚油30kg；其他輔料若干。

二、油炸膨化紅薯食品的加工要點

1、原料選擇，選擇質(zhì)脆、無霉爛、無病蟲害、無二次發(fā)芽、無機械損傷的新鮮紅薯為原料，只有好的原料才能生產(chǎn)好的食品。

2、清洗，先用清水浸泡30分鐘，清洗掉紅薯表面的泥土、雜物等。由于土內(nèi)含有芽孢菌，有些工廠會購置動態(tài)消毒水工作站產(chǎn)生的消毒液，直接對紅薯表面清洗消毒，據(jù)悉該技術(shù)是將自來水直接變成消毒液，一噸的成本僅為2度電費，有效殺滅各種細菌，去除農(nóng)殘效果也很好。

3、去皮、蒸煮，清洗干凈后的新鮮紅薯，熱燙3min、趁熱摩擦去表皮，再放入1.5％食鹽進行護色，整理切除紅薯兩端粗纖維，再放入夾層鍋的蒸屜內(nèi)蒸熟。

4、打漿、糊化，熟紅薯打成漿，同玉米淀粉、紅薯淀粉、白糖、食鹽調(diào)和均勻后，放入蒸煉鍋中邊蒸煉邊攪拌，用0.4Mpa氣壓蒸3.5min。

5、壓皮、冷卻，將蒸煮的紅薯團趁熱壓皮，皮的厚薄在1.5mm左右。壓好的皮經(jīng)過冷卻輸送架輸送，當溫度降到20℃左右時，卷好皮送入醒發(fā)室。在此過程中，需要預(yù)防壓皮被空氣微生物的二次污染，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達到殺菌濃度后再持續(xù)開機30分鐘，可以有效預(yù)防生產(chǎn)過程中的二次污染問題。

6、醒發(fā)，醒發(fā)室相對濕度要求在60～70％，盡量密閉不通風，放置20～24h。

7、成型、干燥 ，將冷卻、老化好的皮料切成邊長2cm方形，或長3～4cm、寬0.5cm條狀；將成型好坯料放在40～50℃溫度下干燥12h，使其水分含量為8～9％干坯料。

8、油炸膨化，采用棕櫚油炸制膨化，油溫180～210℃，油炸時間為10～15秒；油炸過程要保持車間通風，將油煙經(jīng)凈化后排出室外。

9、脫油，采用不銹鋼的離心機脫油，轉(zhuǎn)速為1500—3000轉(zhuǎn)／分，時間為3min，在脫油中，需要控制二次污染，建議采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進行消毒，臭氧的殺菌濃度≥5ppm，達到殺菌濃度后再持續(xù)開機30分鐘。

10、調(diào)味、包裝，根據(jù)市場消費者的不同口味，采用以紅薯原味為主，其他口味為輔的調(diào)味方法調(diào)出各種風味。包裝過程中，建議采購動態(tài)空氣消毒機，其使用方法簡單：工人上班的時候開機，下班的時候關(guān)機，在工人工作時，同步的殺菌消毒，*在有人情況下進行。在包裝過程中，采用復(fù)合袋充氮包裝，防止成品破碎和吸濕。

三、油炸膨化紅薯食品的成品質(zhì)量要求

1、感官指標：產(chǎn)品淺黃、有光澤、外表顏色均勻一致；口感細膩化渣，香甜，酥脆可口不粘牙，入喉感覺舒服流暢。

2、油炸膨化紅薯食品的理化指標：水分4％，總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)8％。

3、微生物指標：無致病菌及因微生物所引起的霉變現(xiàn)象。建議對生產(chǎn)環(huán)境的消毒標準，采用 “白＋黑”的殺菌組合，白天采用動態(tài)殺菌技術(shù)，在有人情況下持續(xù)環(huán)境下微生物，優(yōu)點是對人體無害；晚上采用臭氧技術(shù)殺菌，可以殺滅旮旮旯旯、角角落落內(nèi)隱藏的各種微生物，缺陷是消毒時人員須離開。