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牛肉干、豬肉干和雞肉干等是一種即食產(chǎn)品，烘干后的產(chǎn)品通常會(huì)保證貨架期穩(wěn)定（即經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工后不需要冷藏保存）。FSIS在2003年發(fā)現(xiàn)這些生產(chǎn)肉干的企業(yè)可能會(huì)存在加工處理不夠好，無(wú)法*殺死生產(chǎn)安全產(chǎn)品的病原體，F(xiàn)SIS在肉干的加工中提到會(huì)讓生產(chǎn)企業(yè)可以做的更好的兩個(gè)方面：

1、如果沒(méi)有做到濕蒸煮的要求，則可能無(wú)法對(duì)肉干進(jìn)行充分的熱處理以達(dá)到殺菌的標(biāo)準(zhǔn)。而一些生產(chǎn)企業(yè)使用干熱來(lái)加熱和干燥肉干，因此，由于產(chǎn)品過(guò)早干燥并且沒(méi)有達(dá)到病原體致死的效果，因此在加熱過(guò)程中無(wú)法獲得足夠的致死率。

2、一些生產(chǎn)企業(yè)只通過(guò)測(cè)量大水分和蛋白質(zhì)的比值（MPR），而不是通過(guò)水分活度來(lái)確定他們的工藝是否對(duì)牛肉干進(jìn)行充分干燥，從而生產(chǎn)出耐儲(chǔ)存的產(chǎn)品。MRR為0.75或者更低仍然是一些企業(yè)鑒定肉干標(biāo)準(zhǔn)的一部分，但工廠應(yīng)該通過(guò)實(shí)驗(yàn)室來(lái)測(cè)量水分活度，以確定肉干是否正確干燥。水分活度是衡量微生物生長(zhǎng)可用水分的很好的指標(biāo)，減少可利用水分（例如水分活度為0.80 aw或者更低）對(duì)控制致病菌的生長(zhǎng)至關(guān)重要。對(duì)于各種肉干，微生物的風(fēng)險(xiǎn)可能包括沙門(mén)氏菌、李斯特菌和*等微生物。對(duì)于牛肉干，大腸桿菌O157：H7也可能是一個(gè)非常有可能存在的微生物。

水活度對(duì)食品的影響：

一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對(duì)濕度值，是通過(guò)確定其表面水蒸汽壓力值得到的，取決于化合物成分，溫度，水分含量，存儲(chǔ)環(huán)境（T / RH），壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用，產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì)，而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)），下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響：

•微生物的穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）

•化學(xué)穩(wěn)定性

•蛋白質(zhì)和維生素含量

•顏色、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

•穩(wěn)定性和耐久度

•存儲(chǔ)和包裝

•溶解性和質(zhì)地

肉制品水分活度儀使用方法：

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1、了解食品水分活度的概念

2、學(xué)會(huì)水分活度測(cè)定儀測(cè)定食品水活度的方法

二、實(shí)驗(yàn)原理

冠亞GYW系列水分活度儀是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周?chē)諝獾恼羝麎哼_(dá)到平衡，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí)，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度。

三、實(shí)驗(yàn)器材和試劑

儀器：冠亞水分活度測(cè)定儀、組織搗碎機(jī)、玻璃器皿、標(biāo)準(zhǔn)溶液。

四、配置標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液

★配制飽和Nacl溶液：

取一稱量瓶，加入適量蒸餾水。用天平稱量一定 重量的Nacl，放入稱量瓶?jī)?nèi)。攪拌均勻，使試劑飽和。常溫下靜置

五、校準(zhǔn)

①?gòu)陌b箱中取出GYW水分活度儀，安裝并連接打印機(jī)及測(cè)量傳感器。打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)。

②取一干凈樣品皿，放入配制好的飽和Nacl溶液。放入儀器測(cè)量腔體內(nèi)，合上測(cè)量傳感器上蓋

③按動(dòng)儀器屏幕上Nacl鍵，點(diǎn)擊測(cè)量時(shí)間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間④校準(zhǔn)開(kāi)始，測(cè)量結(jié)束后。儀器自動(dòng)報(bào)警，左上角燈亮起。記錄校準(zhǔn)值。取出樣品皿。

六、檢測(cè)

★深圳冠亞水分活度儀測(cè)量步驟：

⑤按單通道鍵，進(jìn)入測(cè)試頁(yè)面

⑥將待測(cè)樣品，進(jìn)行處理粉碎。取一干凈的樣品皿，放入待測(cè)樣品。將樣品皿放入腔體內(nèi)，合上測(cè)量傳感器上蓋

⑦按動(dòng)測(cè)量時(shí)間鍵，根據(jù)樣品要求設(shè)置好時(shí)間

⑧測(cè)量開(kāi)始記錄數(shù)值。此時(shí)可以點(diǎn)擊曲線鍵，可實(shí)時(shí)觀察測(cè)量曲線。

⑨測(cè)量結(jié)束儀器自動(dòng)報(bào)警，左上角燈亮起。按打印鍵,打印并記錄結(jié)果