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  專業(yè)從事食品消毒技術(shù)研發(fā)、制造的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司裴冬平告知：冰淇淋在 工序的生產(chǎn)過程中，只要掌握合理的清潔及殺菌工藝，即可以預(yù)防大腸桿菌及菌落總數(shù)的消毒方法，其具體的生產(chǎn)過程如下：

  一、冰淇淋加工的原輔料及性質(zhì)

  1、乳脂肪是冰淇淋重要的成分，主要來(lái)源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂煉乳等。含脂肪為8％～12％時(shí)，冰淇淋的風(fēng)味和組織狀態(tài)好，含脂率低于8％則味平淡，高于14％則有較強(qiáng)的脂肪臭。

  2、非脂乳固體是冰淇淋中除脂肪外固形物的總和，包括蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、礦物質(zhì)等。非脂乳固體通?；旌狭现泻?％一11％，主要來(lái)源于牛乳、脫脂乳、酪乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、煉乳、濃縮乳等。

  3、純凈水，加工冰激凌用水水質(zhì)對(duì)影響還是很大，一般用反滲透的凈化水，必須采用雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。

  4、糖類，冰淇淋的甜味劑可以選用蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、果葡糖漿和飴糖等，但大多使用蔗糖，一般添加量為13％一16％，高級(jí)冰淇淋13％一15％，中低級(jí)冰淇淋14％一16％，果子露冰淇淋17％一20％。也可使用葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。

  5、冰激凌棒的滅菌，對(duì)冰激凌棒制定個(gè)微生物標(biāo)準(zhǔn)≤1cuf/cm2，建議使用前對(duì)冰激凌棒進(jìn)行二次滅菌，必須注意以下幾點(diǎn)：①、盡量不用氯類消毒液對(duì)冰激凌棒消毒，氯殘留不符合歐盟出口標(biāo)準(zhǔn)；②、建議選擇直接將臭氧注入至清洗機(jī)內(nèi)，濃度≥0.7mg/l,持續(xù)時(shí)間大于10min，需要注意的是上面需要安裝排風(fēng)罩。

  二、冰淇淋的加工工藝

  1、原料的配合：①、原料的標(biāo)準(zhǔn)化，為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，具有穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，必須對(duì)原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，并制作好原料配合表。制作配合表時(shí)，一般以100kg為單位，各種原料的配合量就是配合比率（％）。②、混合料的調(diào)制按配方要求準(zhǔn)備好各種原料。首先將液體原料如牛乳、稀奶油、煉乳等放到帶攪拌器的圓形夾層罐中加熱，然后添加脫脂乳、砂糖、穩(wěn)定劑等加熱到65—70℃。

  2、原料的均質(zhì)，目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化至1 gm左右，混合料的均質(zhì)一般采用兩段均質(zhì)，溫度范圍為60—70℃。均質(zhì)壓力隨混合料的成分、溫度、均質(zhì)機(jī)的種類等而不同，一般第一段為13.734—17.658MPa，第二段為2.943—3.924MPa。

  3、原料的殺菌，可采用不同的方法，如低溫間歇?dú)⒕?、高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌三種方法。低溫間歇?dú)⒕?，通常的殺菌方法?8℃保持30min或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠劑海藻酸鈉時(shí)，以70℃加熱20min以上為好；如果使用淀粉，殺菌溫度必需提高或延長(zhǎng)保溫時(shí)間。高溫短時(shí)殺菌法采用80—83℃保持30s。超高溫殺菌溫度為100—130℃保持2—3s。

  4、冰激凌的成熟，殺菌后的混合料應(yīng)迅速冷卻至0—4℃，并在此溫下保持一定的時(shí)間進(jìn)行物理成熟。成熟過程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨脹率，改善成品的組織狀態(tài)。這是因?yàn)榫|(zhì)后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面積有了很大的增加，增強(qiáng)了脂肪球在溶液界面間的吸附能力，在卵磷脂等乳化劑的存在下，脂肪在混合料中能形成較為穩(wěn)定的乳濁液。隨著分散相體積的增加，乳濁液的粘度也相應(yīng)增加，這樣在凝凍過程中形成的泡沫較為堅(jiān)韌，為冰淇淋起泡創(chuàng)造了條件。

  5、冰激凌的硬化，為了保證質(zhì)量，便于銷售和運(yùn)輸，凝凍后的冰淇淋在灌裝成型包裝后，必須迅速進(jìn)行10-12h的低溫(-25~-40℃)冷凍，以固定冰淇淋的組織形態(tài)，并使其保持適當(dāng)?shù)挠捕?，即冰淇淋的硬化。硬化的?yōu)劣與品質(zhì)有密切的關(guān)系。硬化迅速，則冰淇淋融化減少，組織中冰結(jié)晶細(xì)小，成品細(xì)膩；若硬化遲緩，則部分冰淇淋融化，冰的結(jié)晶粗而多，成品組織粗糙，品質(zhì)低劣。

  6、冰激凌的包裝，在內(nèi)包環(huán)節(jié)，與車間空氣等再次接觸，如果空氣中含有較多微生物，則微生物會(huì)附著在食品表面冰激凌再次被微生物污染食品，因此冰激凌生產(chǎn)車間需采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)。其采用的原理：在動(dòng)態(tài)有人情況下，將室內(nèi)的含菌空氣吸到機(jī)器內(nèi)，采用Nicoler電場(chǎng)產(chǎn)生的高濃度離子體，使通過含菌空氣迅速殺滅至93%以上。其使用方法更簡(jiǎn)單：工人上班的時(shí)候開機(jī)，下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，在工人工作時(shí)，同步的殺菌消毒，預(yù)防冰激凌被環(huán)境中的大腸桿菌及菌落總數(shù)二次污染。

  生產(chǎn)結(jié)束后，可以采用動(dòng)態(tài)消毒水直接對(duì)冰激凌生產(chǎn)設(shè)備表面進(jìn)行COP清洗消毒，直接將自來(lái)水直接變成消毒液，一噸的成本僅為2度電，有效殺滅大腸桿菌、沙門氏菌、芽孢桿菌等，避免冰淇淋二次生產(chǎn)受到污染。AORODO食品安全實(shí)驗(yàn)室通過研究發(fā)現(xiàn)：通過提高冰淇淋生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化，不僅可提高生產(chǎn)效率，還減少了人工操作帶來(lái)的二次污染問題，保證產(chǎn)品生產(chǎn)安全、衛(wèi)生。